Metodología de la cata: FASE VISUAL.

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- Apreciación de la viscosidad y fluidez. Formación de >

La fluidez del vino cuando se mueve dentro de un catavino es consecuencia de su viscosidad, la puede venir determinada por su riqueza en extracto, y el contenido en alcoholes y azucares, e incluso en algunos casos por causa de una alteración conocida como de la > o del >, donde las bacterias lácticas se rodean de una capsula mucilaginosa, que confiere al vino este aspecto tan característico. Salvando este último defecto, la fluidez deberá corresponder con cada tipo de vino analizado, se puede establecer el siguiente vocabulario y clasificación:

- Ligero

- Fluido

- Suelto

- Denso

- Viscoso

- Oleaginoso

Un curioso aspecto derivado de la viscosidad del vino es la formación de > en el interior del catavinos en reposo sobre el nivel del líquido, en formas de gotas que lentamente caen hacia el mismo.

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Su naturaleza depende fundamentalmente del contenido alcohólico, apareciendo después de hacer agitar el vino dentro de la copa, donde la tensión superficial liquido-pared forma una lámina invisible de líquido alcoholizado en toda la superficie que ha sido mojada; evaporándose a continuación el alcohol por su inferior punto de ebullición y sobre todo en la zona superior de este film denominado >, creando entonces unas gotas de líquido sin alcohol y más denso, que resbalan lentamente formando las lágrimas. La reducción del contenido en alcohol en la película, hace que este se reemplace por el contenido en la superficie del vino, creándose una bomba de alcohol que lo hace ascender por la pared del catavinos mojad, hasta la zona del menisco donde se evapora. Este efecto se conoce como efecto Marangoni, donde los únicos parámetros que intervienen, son el contenido en alcohol del vino y no el de glicerina, así como la temperatura de la copa y el estado de la pared del vidrio, pudiendo predecirse de una manera muy grosera, el posible contenido de un vino en comparación de los otros presentes.

4. Efervescencia y desprendimiento de gas carbónico en vinos espumosos.

Estos aspectos son posiblemente lo más sobresaliente de este tipo de vinos. El gas carbónico que contienen los vinos espumosos, pueden estar bajo tres formas:

- Carbónico libre no disuelto

- Carbónico disuelto o retenido en el vino, el cual se desprende lentamente a lo largo del tiempo y e el que produce el espectáculo a evaluar en la cata.

- Carbónico combinado químicamente con determinados compuestos del vino.

El desprendimiento gaseoso y la espuma se producen al mismo tiempo, siendo el segundo consecuencia del primero.

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Las burbujas de pequeño tamaño y de asenso lento son consideradas como de calidad, mientras que deben ser rechazadas las de gran diámetro y alta velocidad de subida. Su color depende del vino que las contiene, pudiendo ser desde incoloras a brillantes para los blancos llegando a rosados o violáceas para los tintos o rosados.

La calidad se encuentra en la abundancia de rosarios en la finura de los mismos y por fin en su persistencia.

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Parece ser que la espuma depende sobre todo de la cantidad de ciertos compuestos que tiene el vino con naturaleza tensioactiva Especialmente compuestos nitrogenados, pectinas erc. Que bien proceden del vino o también de las levaduras de refermentación.

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