PRODUCTOS CONCENTRADOS Y SALSAS.

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Luego en otro recipiente mezcle el puré de tomate obtenido como en el proceso de salsa de tomate con la sal, el azúcar y el colorante (según su criterio estime la intensidad de color). Las dos mezclas se homogenizan y se concentran hasta que la salsa alcance los 30ºBrix. La salsa se envasa en botellas de 250ml.

CHUTNEY

Se realizan las operaciones ya conocidas de acondicionamiento del fruto, luego se corta en cubos el mango, las ciruelas también se trocean evitando desintegrarlas o se deja en tiras para una mejor apariencia, someter el producto a calor para concentrar muy lentamente evitando la pérdida de las sustancias volátiles o que la consistencia de los frutos se pierda totalmente, lo que se debe lograr es que los frutos se desintegren parcialmente. Si considera necesario puede adicionar un poco de agua, solo en caso de que requiera, ir incorporando azúcar a la mezcla hasta que alcance los 35ºBrix.

ZParalelamente se prepara una solución con el resto del azúcar (deje una cantidad pequeña de azúcar), las especies y el vinagre, incorporar poco a poco hasta forma una solución, filtrar de ser necesario y adicionar a las frutas. En la cantidad de azúcar sobrante adicione el 0.3% goma xantan por kg mango y adicione a la mezcla, concentrar hasta que haya alcanzado los 50ºBrix, envasar en caliente.[pic 2]

- DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO DEL PROCESO SALSA DE TOMATE

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DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO DEL PROCESO SALSA DE CÁTSUP

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DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO DEL PROCESO SALSA DE CHUTNEY

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