Resumen del libro MEMORIAL DE COCINAS Y BATALLAS del autor Francisco Pérez de Antón

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Aquel pollo que probó en la convención en Atlanta, parecía el modelo de producto idóneo para reproducir en Guatemala. A lo largo de 1969, contactaron cadenas norteamericanas de pollo frito como Maryland Fried Chicker, The Golden Skillet y otras franquicias las cuales les parecieron muy caras. Sin embargo, el mucho hablar y mucho ver, permitieron familiarizarse con refrigeradoras verticales de bandejas, armarios calientes y otro equipos. En una de esas visitas, descubrió un freidor de presión del tamaño de una mesita de noche, capaz de freir seis pollos en diez minutos. Compacto, de acero inoxidable, con termostato y reloj incorporado, el freidor cantaba tecnología. Fue amor a primera vista. El freidor Henry Penny freía a presión. La humedad natural de la carne de pollo levantaba en la cámara cerrada una fuerte presión de vapor que sellaba por fuera el producto y permitía que se cocinara en sus jugos naturales. Aprovechando un curso de fabricación de embutidos y carnes procesadas de una de las empresas asociados, vieron el funcionamiento de la freidora Henry Penny y el resultado fue decisivo para el proceso de fritura del pollo.

En la gastronomía medieval, especiar en abundancia era signo de prosperidad, pues sólo los más adinerados podían acceder a aquellos maravillosos condimentos. Pollo Campero creó en Guatemala una adicción gastronómica semejante. Campero fue la primera en ofrecer un producto barato y popular que como valor añadido, llevaba adherida a la piel una mezcla de especias que al unirse a los jugos de la carne, creaba en el paladar un placer desconocido.

Campero en su primera etapa sorprendió al público con nuevos registros en su sentido del gusto. Crearon una experiencia gustativa que los mercadólogos le llamaron el sabor campero. Asimismo, el secreto de Campero proviene de otras virtudes como su equipo humano, su organización, sus procesos industriales, su logística, sus programas de entrenamiento, sus métodos de supervisión y auditoría, pero sobre todo su energía empresarial para movilizar una compleja estructura de aprovisionamiento, elaboración, transporte y ventas.

Gracias a la ayuda de Eulogio Pérez, tesorero del grupo, lograron adquirir un local. Pollo Campero nació y creció y se financió con recursos del Grupo Avícola. El hijo mayor de Don Juan Gutiérrez, Arturo Gutiérrez, nunca tuvo fe en los nuevos negocios y nunca puso un centavo para ellos. Don Juan guardaba a Arturo respeto en público, en privado le presionaba y corregía. Arturo no acepta otra opinión que no fuera la suya, nunca pedía permiso, hacía y deshacía sin consultar. La empresa estaba encabezaba por su hermano Dionisio , un hombre bueno y cabal.

Se acercaba la inauguración y todavía no tenían un nombre y se les ocurrió Pollo Campero debido a que en Andalucía, campero era una palabra de todos los días: fiestas camperas, botas camperas. El diseño de del logo por su parte, es producto de un dibujo que de niño realizaba para contar aventuras de cowboys. El diseño del menú fue sencillo ya que sólo habían dos menús. Desde el primer día, un 1 de mayo de 1971, siendo su primer cliente Don Juan Bautista Gutiérrez, la gente bloqueaba la puerta de entra y se agolpaba en la barra. La estimación en ventas se quedó corta. Campero había sido víctima de una variante de la ley de Malthus según la cual si el crecimiento de la población excede el crecimiento de la producción de alimentos, la población empieza a decrecer. Y tal fue la demanda que no se pudo contener la oferta. Y así vino a suceder que un mes más tarde la clientela y las ventas se reducían. Algunos han llamado a este fenómeno: “morir de éxito”

Campero debía funcionar como un reloj. Las organizaciones humanas se dividen en dos tipos: las de orden simple y complejo: Entre las primeras las de orden familiar y Campero era una de ellas. Las de orden complejo funcionan tanto en término de personas como de grupos y esos grupos se dividen en los que piensan y los que dirigen y los que ejecutan por otro lado. Los primeros tienen a su cargo la tarea de planear, organizar, coordinar y control, auxiliados por sus staffs. Los segundos llevar a beun fin lo que los primeros piensan. Empezaron a manejar restaurantes en forma profesional. En Chicago descubrieron la importancia y propiedad de la higiene, como rasgo esencial de la cadena de fast food. La limpieza era una de las claves del negocio.

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