Análisis de Un proceso

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Área Involucrada: Área de Logística y Almacén

Fecha: Mayo 2017

Políticas de Operación:

Normas oficiales Mexicanas Pesqueras Agrícolas:

- NOM-001-SAG/PESC-2013, pesca responsable de túnidos. Especificaciones para las operaciones de pesca con red de cerco.

- NOM-002-SAG/PESC-2013, para ordenar el aprovechamiento de las especies de camarón en aguas de jurisdicción federal de los Estados Unidos Mexicanos.

- AVISO AUTORIZACIÓN PESCA 7 BARBAS: Aviso por el que se da a conocer la autorización para la pesca comercial de camarón siete barbas en las aguas marinas costeras de los estados de Campeche y Tabasco.

- AVISO EMBARCACIONES MENORES EN SINALOA: Aviso por el que se autoriza la operación de embarcaciones menores con redes de arrastre en el aprovechamiento de las diferentes especies de camarón, en las aguas marinas costeras frente al litoral del Estado de Sinaloa.

- NOM-003-PESC-1993, para regular el aprovechamiento de las especies de sardina monterrey, piña, crinuda, bocona, japonesa y de las especies anchoveta y macarela, con embarcaciones de cerco, en aguas de jurisdicción federal del Océano Pacífico incluyendo el Golfo de California.

- NOM-004-SAG/PESC-2015, especificaciones para el aprovechamiento de la almeja catarina (Argopecten circularis) en aguas de jurisdicción federal de los Estados Unidos Mexicanos.

- NOM-006-SAG/PESC-2016, para regular el aprovechamiento de todas las especies de langosta en las aguas de jurisdicción federal del Golfo de México y Mar Caribe, así como del Océano Pacífico incluyendo el Golfo de California.

- NOM-008-SAG/PESC-2015, para ordenar el aprovechamiento de las especies de pulpo en las aguas de jurisdicción federal del Golfo de México y Mar Caribe.

- NOM-014-SAG/PESC-2015, especificaciones para regular el aprovechamiento de almeja generosa (Panopea generosa y Panopea globosa) en aguas de jurisdicción federal del litoral del Océano Pacífico y Golfo de California.

- NOM-015-SAG/PESC-2016, para regular el aprovechamiento de ostión (Crassostrea virginica) en los sistemas lagunarios estuarinos del Estado de Tabasco.

Normas de higiene

Normas de Higiene del Personal

Cómo y Cuándo Lavarse las manos.- Aunque lavarse las manos parezca fundamental la mayoría de los empleados no lo hacen correctamente o con la frecuencia necesaria.

Las personas que manipulan alimentos deben lavarse las manos luego de realizar las siguientes actividades:

- Usar el baño

- Manipular alimentos crudos (antes y después)

- Tocarse el cabello la cara o el cuerpo

- Estornudar, toser o usar un pañuelo de papel o tela

- Fumar, comer, beber o masticar chicle

- Manejar productos químicos que puedan afectar la seguridad de los alimentos

- Sacar basura o desechos

- Tocar la ropa o delantal

- Tocar cualquier otra cosa que pueda contaminar las manos

Al trabajar en un establecimiento de expendio de alimentos y bebidas el cuidado personal es clave en el equipo de trabajo ya que asegura que todos los productos que se oferten en el mismo no sean un riesgo para la salud del cliente y afecten a la imagen de la empresa.

Podemos enumerar:

Limpieza de las manos.- lavarse las manos es la principal de las normas de higiene personal que se debe cumplir.

Baño diario.- es muy importante tanto para asegurar la salud de la propia persona y de las personas a las cuales sirva o prepare alimentos, debido a que los poros de la piel retienen bacterias que son eliminadas únicamente mediante el baño diario.

Adicionalmente es recomendable el uso de desodorante y si se va a usar perfume y maquillaje que sea discreto.

Aseo corporal: además de la higiene corporal, hay que prestar especial atención a las manos y al cabello. Las manos deben estar siempre limpias, las uñas cortas y sin esmalte para uñas, no se debe utilizar anillos, pulseras o cualquier objeto que pueda almacenar restos de alimentos. El cabello debe estar siempre limpio, recogido y cubierto con una cofia o un gorro de cocina.

Uso obligado del uniforme.- siempre se debe usar el uniforme completo y limpio en el caso de los cocineros usar gorro que cubra el cabello completamente, las mujeres además portar malla y el cabello recogido. Los meseros por lo otro lado dependiendo si usan delantal o chaleco este debe ser de tela lavable y estar impecable, muchas veces un uniforme sucio deja una mala impresión en los clientes. Nunca se debe usar el uniforme fuera del lugar de trabajo.

Evitar movimientos y gestos que puedan denotar suciedad: no se permite dentro de la cocina fumar, meter las manos en los bolsillos, mascar chicle, comer, tocarse la cara o el cabello, ya que estas actitudes son consideradas antihigiénicas.

Compostura: las actitudes durante la jornada de trabajo deben ser las apropiadas.

No se debe apoyar en las paredes, no sentarse en las mesas, no se debe jugar con las herramientas y equipos, al caminar con cuchillos en la mano tener precaución de llevarlos siempre con la hoja hacia abajo o boca arriba apoyado en el antebrazo.

Limpieza de las herramientas: al terminar un trabajo se debe siempre limpiar el área de trabajo por seguridad e higiene.

Revisión y limpieza de otros utensilios: se debe revisar los equipos periódicamente ya que muchas veces guardan suciedad en el interior. Las tablas de corte una vez que se han utilizado se deben lavar con detergente y abundante agua y colocarlas en los soportes especiales para ellas para evitar que se rocen unas con otras y así evitar la proliferación de gérmenes. El piso se debe limpiar cada que sea necesario, y se debe desinfectar todos los días. El orden y la limpieza dentro de una cocina es un factor muy importante para mantener una correcta inocuidad de los alimentos que allí se elaboran.

Recomendaciones para prevenir enfermedades.-

Evitar asistir al trabajo si se está enfermo.- Una persona