Caso: Atracon de comida rapida

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Wendy`s

Añadidos, el queso estadounidense, la lechuga, carne picada, los encurtidos, etc. todo ello hoy en día hace que la hamburguesa sea entendida a veces más como un menú que como un alimento compuesto de ingredientes. Su popularidad se debe en gran medida a la facilidad de elaboración, a la sencillez a la hora de ser ingerida: sin necesidad de platos o cubertería especial.

Preparación:

A la carne picada suele añadírsele alguna sustancia ligante para que se compacte adecuadamente y pueda ser más fácil de ingerir, como puede ser huevo, pan rallado. La carne picada debe manipularse con extremo cuidado debido a que puede tener bacterias que contaminan la carne y provocar intoxicaciones alimentarias, tal y como puede ser la causada por la escherichia coli O157:H7. Es por esta razón por la que conviene hacer la carne lo más posible y que alcance una temperatura de 90ªC en su interior.

Las tendencias de cocinado de la carne picada de la hamburguesa pasan por dos procesos diferentes que de forma mayoritaria son:

Fritas - Generalmente se vierten los pedazos en una sartén que contenga aceite caliente y se dejan freír hasta que la carne picada logre tener el punto deseado (véase también: temperatura de la carne). Es el método que emplea la cadena de restauración rápida Wendy's.

A la parrilla - En este caso se suele hacer la carne directamente sobre el calor de una fuente. Es el método más habitual en las barbacoas familiares. Este método de cocinado es el que emplea la cadena Wendy's.

La diferencia estriba en el sabor final, depende de los gustos se prefiere un método sobre otro. Cabe pensar que la fritura es más grasienta pero permite distinguir y realzar los sabores finales. En la actualidad se emplea también el horno microondas, sobre todo en las hamburguesas congeladas. En la mayoría de los casos suele emplearse unas láminas de cebolla puestas en su superficie para que sus aromas se mezclen con la carne, intensificando sabores.

- ¿Cómo se preparan las hamburguesas?

Preparación de hamburguesas en McDonald’s:

El proceso que terminará con una hamburguesa servida en un restaurante McDonald’s comienza en las granjas de vacuno. Todas la carne que termina como hamburguesa en McDonald’s en España, Portugal y Androrra proviene de España, casi el 50% de Galicia y prácticamente el 80% de la costa norte de España.

La empresa que se encarga de producir las hamburguesas para McDonald’s es O.S.I.

O.S.I. recibe la carne de las diferentes granjas de vacuno de toda España despiezada y deshuesada, así que allí no se encargan de este proceso, la carne llega ya preparada. El primer proceso en la fábrica después de la recepción es la de pasar los controles de calidad, donde no sólo se hacen controles microbacteriológicos exhaustivos, sino que también se comprueba por una persona si en la carne quedan trazas de huesos o tendones. Toda la carne tiene que pasar los controles de calidad antes de comenzar el proceso en la fábrica de Toledo.

Una vez la carne pasa los controles de calidad pasa a las picadoras, en las correctas proporciones, forma la carne picada.

Esta carne picada se lleva a unas máquinas enormes que le dan forma y crea los filetes de hamburguesa.

Luego atraviesan una cinta de varios metros de longitud, la pieza más larga de la fábrica, y se les somete a un proceso de ultracongelado usando nitrógeno líquido. Esto se hace como proceso de conservación y para facilitar la distribución y posterior método de cocinado.

Los filetes de hamburguesa ultracongelados se llevan al embalado, donde son marcados, correctamente etiquetados y preparados para su distribución, un punto importantísimo para el proceso de trazabilidad a que dan muchísima importancia, ya que permitirán localizar cualquier problema. Si por ejemplo una hamburguesa en restaurante está defectuosa no sólo permiten rastrearla de vuelta a la fábrica, sino que se puede saber de qué granja y animal venía.

Por último se almacenan en una cámara enorme a 22ºC bajo cero donde pudimos entrar y os aseguro que no queréis pasar más de 1 minuto. En esta cámara se usan sistemas de FIFO (firs in first out), es decir, que nunca salen hamburguesas a distribución de producción posterior a unas que ya había en almacén. Vamos, que lo primero que entra al almacén es lo primero que sale a distribución.

- ¿Se usa un horno microondas en el proceso?

Tanto McDonald y Burger King empresas de gran prestigio y que son muy cotizados por hacer de que los sabores sean exquisitos. NO usan horno microondas. Por qué lo mismos dueños opinan que los sabores son creados por las puntuaciones mezcla de diferentes sustancias químicas en pequeñas cantidades siendo un proceso gobernado por principios científicos, pero exigiendo una buena cantidad de arte.

Se plantea como apoyo a su opinión el hecho que algunos “saboristas” por no decir clientes conjuran ilusiones acerca de los alimentos procesados y, en palabras literarias, “una empresa del sabor, para asegurar el “atractivo de los consumidores.”

- ¿Cómo se manejan otros productos, como las papas a la francesa y las bebidas?

Las papas a la francesa se manejan en la fridoras industriales y las bebidas gaseosas se mantienen en contenedor en barriles a temperatu ambiente y en congelación.