ESTUDIO TECNICO SALSA DE AGUACATE

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TIPO DE PROCESO DE PRODUCCION

El proceso de producción es en serie y por procesos, del mismo modo será la distribución en planta de acuerdo a la función de orden en el proceso.

Proceso de producción

Recepción, preparación y corte: Al momento de la recepción se debe inspeccionar la calidad de los aguacates, que no se encuentren en malas condiciones y demás. Seguidamente se procederá a cortar la fruta y la extracción de su semilla o “hueso” separarlos de la pulpa.

Pelado: El pelado es una operación que permite una mejor presentación del producto, al mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura más firme y áspera al consumo, se pueden usar dos métodos.

Homogenizado: La pulpa de aguacate libre de todo elemento extraño, es colocada en un mezclador tipo batidora con el fin de disminuir el tamaño de los trozos dando una mejor apariencia a la pulpa, evitando una rápida separación de los componentes presentes en la pulpa, de esta forma se genera una textura más fina. Esta operación al igual que el corte y pelado debe efectuarse en el menor tiempo posible, debido a que la pulpa sometida a homogenización sufre una alta aireación, lo cual puede deteriorarla al aumentar la acción de las enzimas presentes, las cuales causan una oxidación acelerada.

Posteriormente en esta etapa también se deben adicionar los productos que buscan aumentar la estabilidad y duración de la salsa de aguacate, en primera instancia se debe agregar el ácido cítrico grado alimentario (2,5 g ac cítrico/kg pulpa), con lo cual se reduce el pH, factor que limitara el crecimiento de microorganismos, posteriormente se adiciona ácido ascórbico (400 mg x kg pulpa) y Vitamina E (440 mg/kg pulpa). El tiempo de mezclado recomendado es de 5 minutos para el caso de variedades con pulpas altamente viscosas como la Hass.

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En esta etapa se agregan las diferentes especias pulverizadas una formulación básica incluye la adición de sal (1% p/p), ajo (1% p/p) y cebolla (0.5% p/p), proporciones en peso, si el producto permanecerá en condiciones de congelación se adiciona mono estearato de glicerilo en proporción de 0.75% (p/p). La salsa obtenida se envasa en envases plásticos o en empaques al vacío lo que prolonga el tiempo de vida útil.

Envasado: Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio ambiente, esto se logra mediante su empacado con el mínimo de aire, en recipientes adecuados y compatibles con la salsa, la cual se debe disponer en la bolsa de tal forma que no se presenten espacios vacíos los cuales se convierten en puntos de inicio para el deterioro, la bolsa se colocara sobre una balanza que permita especificar el peso deseado.

Almacenamiento: El producto terminado se almacena en ambiente refrigerado o de congelación, para el primer caso se sugiere una temperatura máxima de entre 2 – 4 ºC, con lo cual se obtiene una vida útil de 15 días, a temperaturas de congelación entre – 10 y – 5 ºC, la vida útil se garantiza por 4 meses mínimo, estos tiempos de conservación deberán ser tenidos muy en cuenta, para efectuar la venta del producto.

FLUJOGRAMA

Diagrama de flujo para procesamiento de salsa de aguacate.

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Grafica de flujo de proceso [pic 12][pic 13]

Descripción

Tiempo

Observación

Recepción de materia Primas

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Fruto fresco con un alto contenido de materia seca.

Preparación de los aguacates

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Limpieza y pesaje del fruto.

Deshuesado y despulpado

Extracción del “hueso”

Homogenización

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Texturización más fina, debe efectuarse en el menor tiempo posible, debido a que la pulpa sometida a homogenización sufre una alta aireación, lo cual puede deteriorarla.(Oxidarla)

Adición de conservas y especias

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Empaque

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Almacenamiento

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Distribución

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LAS INVERSIONES DEL PROYECTO

BALANCE DE COSTOS DE INVERSIÓN, MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.

Costos de inversión:

BALANCE DE OBRAS FISICAS

CANTIDAD

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

VIDA ÚTIL

Oficinas

Divisiones modulares

Caseta de Vigilancia

INVERSION TOTAL EN OBRAS FISICAS

BALANCE DE MAQUINARIA

EQUIPO

CANTIDAD

COSTO