Manutencion y conservacion de la mercaderia
Enviado por Kate • 14 de Febrero de 2018 • 1.248 Palabras (5 Páginas) • 297 Visitas
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Tratamiento de esterilización
Es un procedimiento más drástico, en el que se somete al alimento a temperaturas de entre 115 y 142°C. Para alcanzarlas, se utilizan autoclaves o esterilizadores. Al realizar un tratamiento esterilizante hay que tener en cuenta algunos factores, como el pH del alimento y el termo resistencia de los microorganismos o las enzimas. La esterilización se emplea en leche, zumos de frutas y concentrados y otros muchos productos a los que alarga su vida útil como mínimo tres meses, sin que para ello se requiera refrigeración, pudiéndose prolongar entre dos a cinco años en función del tipo de alimento, el tratamiento aplicado y el envase utilizado.
Los métodos de conservación por deshidratación
Tienen como objeto eliminar el agua de los alimentos impidiendo, de esta forma, el crecimiento de microorganismos y la actividad enzimática.
La liofilización
Es un proceso que permite la máxima conservación de la calidad organoléptica de los alimentos así como de su valor nutritivo. Es la desecación de un producto previamente congelado que mediante sublimación del hielo al vacío se consigue una masa seca, más o menos esponjosa, que se puede disolver a su vez en agua y que se puede almacenar durante más tiempo al no tener humedad remanente.
Irradiación
La irradiación de alimentos es un método físico de conservación, comparable a otros que utilizan el calor o el frío. Consiste en exponer el producto a la acción de las radiaciones ionizantes durante un cierto lapso, que es proporcional a la cantidad de energía que deseemos que el alimento absorba. Esta cantidad de energía por unidad de masa de producto se define como dosis, y su unidad es el Gray (Gy), que es la absorción de un Joule de energía por kilo de masa irradiada.
El curado
Es un método de gran tradición en nuestro país que utiliza, además de la sal común, sales curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico, dichas sustancias deben estar muy controladas por la legislación sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosa minas que son cancerígenas y pueden constituir un problema para la salud, además de que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes.
La adición de azúcar
Cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estén protegidos contra la proliferación microbiana y aumenta sus posibilidades de conservación, este proceso se lleva a cabo en la elaboración de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas.
La acidificación
Es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias ácidas como el vinagre.
El ahumado
Es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustión de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo actúa como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este método muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados.
La salazón
Consiste en la adición de cloruro sódico, sal común, que inhibe el crecimiento de los microorganismos, la degradación de los sistemas enzimáticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones químicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia.
Enlatados:
Es una técnica de preservación de alimentos ampliamente utilizada en la actualidad, y útil prácticamente para cualquier clase de alimentos. Al ser enlatados los alimentos son sellados en su recipiente después de hacerse el vacío y calentados. Cualquier organismo presente es eliminado por este procedimiento, y otros no pueden llegar por que los alimentos están aislados al sellarse la lata.
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