COMPOSICIÓN QUÍMICA Y PROPIEDADES DE LA LECHE
Enviado por mondoro • 19 de Noviembre de 2018 • 373 Palabras (2 Páginas) • 326 Visitas
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RESULTADOS LACTOSCAN
MUESTRAS
G
D
C
S
P
A
T
PC
S
L
Muestra 1, ph=6.54
00.59
32.54
06.41
08.43
03.08
00.00
21.0
0.547
00.69
04.64
Muestra 2, ph=6.07
00.58
32.47
06.34
08.41
03.08
00.00
19.1
0.545
00.69
04.63
Muestra 3, ph=5.43
00.57
32.34
06.42
08.38
03.06
00.00
20.6
0.543
00.69
04.61
Muestra 4, ph=4.99
00.57
32.28
06.36
08.36
03.06
00.00
18.4
0.542
00.69
04.61
Muestra 5, ph=4.4
00.52
27.04
05.66
07.01
02.56
14.03
15.6
0.447
00.58
03.86
ph
viscosidad
6.54
4.6
6.07
5.1
5.43
5.2
4.99
7.1
4.4
23.1
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DISCUSIÓN
- la muestra que tuvo un pH de 4.4 se inactiva desde el primer minuto la enzima y la leche se desestabiliza por lo cual no se realiza ningún tipo de hidrolisis y la viscosidad aumenta.
- En la viscosidad con respecto al tiempo y la acidez, se puede ver que las muestras que tiene los pH de 6.54, 6.07, 5.43, 4.99 los valores de viscosidad son inversamente proporcionales al tiempo ya que a medida que aumentaba el tiempo La viscosidad disminuía.
- las enzimas a medida que la acidez desciende pierden su capacidad de hidrolizar y se inactivan, por ello se puede ver que las muestras con mayor pH obtiene un menor tiempo de hidrolisis obteniendo hasta un 80% de sustrato hidrolizado, por el contrario cuando la muestra disminuyen a un pH menor a 4.99 el tiempo de hidrolisis se hace más largo y a partir del minuto 10 la enzima comienza a inactivarse y la leche comienza a estabilizarse.
CONCLUSIÓN
- Cuando el pH desciende cercano a un valor 4.3 se produce una fuerte retracción en las partículas de caseína, lo cual incrementa su peso específico y las hace descender.
- A menor valor de pH, la viscosidad aumenta.
- La hidrólisis ácida de la leche es un proceso importante a controlar pues su aplicación en productos como el yogurt ayudan a mejorar sus propiedades reológicas; mientras que en la producción de quesos, controlarla bien puede reemplazar la coagulación enzimática en ciertos tipos de queso.
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