EVALUACION DE LA ADICIÓN DE FIBRA DE MARACUYA (HEM), EN EL ALMACENAMIENTO Y LAS PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DEL YOGURT A PARTIR DE LECHE DESCREMADA
Enviado por Sandra75 • 20 de Diciembre de 2018 • 4.905 Palabras (20 Páginas) • 327 Visitas
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Determinación de color. Las coordenadas CIEL*a*b* se determinaron en un espectrofotómetro Genesys 10S UV- Vis, empleando un iluminante D65, un observador de 2°. Calibrando con una muestra patrón de agua destilada.
Diferencia total de color
(Phatare, 2012). Ec 2[pic 3]
Determinación de Porcentaje de sineresis:
Se pesaron 10 g de yogurt y estas se colocaron en tubos falcón y se procedió a centrifugar a 5000 r.p.m. durante 20 minutos a 12 °C en una centrifuga (Eppendorf centrifuge 5804 R). El peso del sobrenadante obtenido se empleó para calcular el porcentaje de sinéresis.
Sineresis = (Reyes C. y Ramírez y Vélez J, 2015) Ec 3.[pic 4]
Evaluación sensorial: La evaluación sensorial se llevó a cabo con 5 evaluadores no entrenados, en el laboratorio de tecnología de leches de la Universidad Nacional de Colombia sede-Palmira, Los evaluadores examinaron y probaron las muestras registrando los datos en una escala de 0 a 9 donde 0=me desagrada muchísimo y 9= me agrada muchísimo donde explica el placer o desagrado experimentados al probar el yogur, Se examinó: Color, aroma, sabor, Intensidad del dulce y consistencia uniforme.
Análisis estadístico: Los resultados fueron expresados como promedio ± desviación estándar. Con tres repeticiones para cada muestra, Se realizó un análisis de ANOVA y prueba de Tukey para comparar los tratamientos y los tratamientos por dias, con un nivel de significancia del 95% (P
Figura 1. Flujograma de proceso para la elaboración de yogur
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RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la tabla 1, se muestran los resultados obtenidos, el tiempo de fermentación no vario, con respecto a la muestra control mientras que los valores de pH y acidez tuvieron una variación significativa durante el proceso de fermentación esto debido a la fortificación con la fibra de (HEM).
Tabla 1. pH y acidez durante la fermentación
Muestra Control
Muestra HEM:1%
Tiempo (minutos)
pH
Acidez titulable %
pH
Acidez titulable %
0
6,49
0,19
6,25
0,26
30
6,4
0,2
5,98
0,28
60
6,19
0,24
5,85
0,35
100
5,62
0,36
5,64
0,43
130
5,12
0,48
5,32
0,5
160
4,83
0,58
4,95
0,58
190
4,66
0,66
4,72
0,7
De acuerdo con (Gahruie, H.H, Eskandari, M. H, Mesbahi, G, Hanifpour, M. A .2015) la fibra es un componente que no está presente en productos lácteos, esta se halla en la pared celular de frutas granos semillas y vegetales, y es añadida a los productos lácteos debido a su capacidad de retención de agua y rendimiento de producción, reduce la retención de lípidos y mejora las propiedades de estructura de textura. Además de reducir el tiempo de acidificación debido a los hidratos de carbono que aporta la fibra al cultivo de baterías del yogur; lo que reduce el tiempo de proceso (A.P. do Espírito Santo, P. Perego, A. Converti, M.N. Oliveira, 2012). Esta reducción en el tiempo de fermentación también puede afectar las propiedades fisco-químicas y sensoriales del yogur, según B.N.P. Sah, T. Vasiljevic, S. McKechnie, & O.N. Donkor. (2016), La liberación de los fosfatos coloidales de calcio a partir de micelas de caseína, debido a la velocidad de acidificación más rápida induce a la liberación temprana de caseínas y al desarrollo de la red caseína, que conduce a una rápida agregación de proteínas, que forman a su vez enlaces proteínicos; como consecuencia un gel débil con grandes poros y con mayor separación del suero.
[pic 47] [pic 48]
Grafica 1. PH vs tiempo de la fermentación Grafica 2. Acidez vs tiempo de la fermentación
En cuanto a los valores de pH y acidez reportados para la muestra control y la muestra con HEM 1%, la adición de fibra redujo significativamente el pH, y aumento la acidez, en comparación a la muestra control, de acuerdo a lo reportado por do Espírito Santo A.P., (2012) la fibra de maracuyá aumento la acidez debido la presencia de sustancias con capacidad tampón como los ácidos orgánicos y compuestos fenólicos.
Tabla 2. pH, y acidez durante
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