Practica #1 Propiedades fisicoquimicas de las proteínas

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Discusión

Durante la práctica se extrajo la albumina de un huevo 5 y 10 gr respectivamente, los cuales tuvieron un pH inicial de 8.45 y 8.55. Después se pasaron a tubos de ensayo junto con agua a un pH ajustado a los cuales se les agrego tres gotas de rojo de metilo; se pasaron a titular con HCl (0.01) agitando hasta ver el viraje de color en donde el tubo #1 de 5gr tuvo gasto 21ml, el tubo #2 de 10 gr gasto 41 ml y el tubo #3 de agua gasto 3ml. Se tomó un pH final y fue para el tubo #1 de 4.31, para el tubo #2 5.19 y el tubo #3 4.8.

Se notó un rápido cambio de color del agua ya que en titulación entre más rápido cambie de color la muestra, menor poder de amortiguación tiene. Esto también se debe a que el rojo de metilo reacciono con los aminoácidos presentes en la proteína de la albumina los cuales actuaron como buffer recibiendo los H+. Este está dado por su carácter anfótero, que consiste en su capacidad de ceder o captar hidrogeniones de acuerdo a las características del medio en que se encuentren. Las proteínas poseen grupos que en un medio alcalino ceden hidrogeniones, mientras que cuando se encuentran en un medio ácido captan hidrogeniones. En los resultados vemos que la cantidad utilizada de miliequivalentes de HCl en la soln del tubo #2 es mucho mayor al del agua, esto indica que las proteínas en solución actúan como un buen amortiguador de pH. Respecto al gasto de proteína realizado con HCl al titular se deduce que mientras más estabilizada y estructurada esta la proteína, mayor cantidad de volumen se requiere para lograr el pH de la solución. En base a la tabla de resultados vemos que existen variaciones del meq y ml de HCl gastados ya que al momento de titular no en todos los equipos se tomó en cuenta un color exacto y unos notaron un cambio rápido también debido a la agitación del tubo y es por eso que se gastó menos HCl pero con respecto a los pH no existe una variación muy significativa lo que nos dice que a pensar de que hubo tal vez cierto error al titular, se logró ver el cambio de pH en todos los tubos. (4)

Las proteínas tienen un comportamiento anfótero y esto las hace capaces de neutralizar las variaciones de pH del medio, ya que pueden comportarse como un ácido o una base y por tanto liberar o retirar protones (H+) del medio donde se encuentran. Las proteínas actúan como amortiguadores a uno y otro lado del pH isoeléctrico. La capacidad amortiguadora de las proteínas se basa en el sistema proteína/proteinato. (5)

Conclusión

Con la práctica realizada se logró comprobar la capacidad amortiguadora de las proteínas, en este caso la albumina de huevo. Utilizando las soluciones de rojo de metilo y el HCl (0.01) para lograr ver los cambios a simple vista sobre todo en el pH inicial y final. Y en base a la literatura consultada se comprobaron dichos argumentos.

Cuestionario

- ¿Cuál es la relación de la determinación de los Meq con la capacidad amortiguadora de las proteínas?

Que es la relación de los ml gastados de HCl multiplicados por la concentración de la misma y las proteínas son amortiguadoras dependiendo de la capacidad de captar o ceder Hidrógenos depende de su medio.

- ¿Cuál es la relación del pKa con la capacidad amortiguadora?

El pKa es la constante de acidez de una solución, por lo tanto, está relacionado con la capacidad amortiguadora, para saber si es un buffer o una solución tamponante.

- Mencionar 3 razones de la importancia del pH en la industria alimentaria.

-Microbiológicamente, el pH depende mucho del crecimiento y en el desarrollo microbiano en un alimento dependiendo de que bacteria u hongo se hable.

- El pH es un factor importante en la producción de todos los tipos de bebidas. Incluso pequeños cambios del Ph en las aguas minerales pueden indicar una contaminación de las fuentes o de los estratos naturales.

- Para garantizar la seguridad higiénica de salsas a base de mayonesa, éstas de acidifican agregando el vinagre o el jugo de limón, prologando en este modo el periodo de conservación de los productos.

- ¿Por qué se usa el rojo de metilo en esta práctica?

Es un indicador de pH, que actúa entre pH de 4.2 y pH de 6.3 variando desde un color rojo (medio ácido) a amarillo (alcalino.

Bibliografía

- E. Primo Yúfera. (2007). Química orgánica básica y aplicada: de la molécula de la industria. Barcelona, España: Editorial Reverté. pp 989-991

- A. Sarría. Bioquímica nutricional de las proteínas. http://www.uco.es/master_nutricion/nb/Bueno%20pediatr/proteinas.pdf

- Capacidad amortiguadora de las proteínas http://www.ehu.eus/biomoleculas/proteinas/prot2.htm#2

- Joseph Boatella R., Rafael Codony S., Pedro López A. (2004). Química y Bioquímica de los Alimentos II. España: Universidad de Barcelona.

- Amando Garrido P; Jose María Teijoón R; Dolores Blanco G. (2006). Fundamentos de bioquímica estructural. Editorial Tébar. Madrid España. p77