Proceso de elaboracion y propiedades fisicoquimicas de las leches condensada azucarada y evaporada

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En Mexico los estados con mayor produccion de leche bovina en el 2010 fueron:

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Jalisco (1,961 millones de litros), Coahuila (1,243 millones de litros) y Durango (10000 millones de litros), mientras que Puebla tuvo una produccion de 399 millones de litros (SAGARPA, 2011).

La leche es producida por todas las especies de mamiferos para alimentar a sus crias; sin embargo, la leche de cada especie tiene diferentes propiedades. En la Tabla I se presentan ejemplos de la composicion de la leche de diferentes mamiferos (Alais, 2003; Chandan, 2006b). La leche se compone de agua, carbohidratos, lipidos, sustancias

nitrogenadas, sales minerales, vitaminas, acidos organicos, enzimas, gases y flora microbiana. El componente mas abundante es el agua, la cual es el medio en el que todos los otros componentes de la leche (solidos totales) son disueltos o estan suspendidos; las sales y los azacares se encuentran en solucion; las proteinas, en su mayor parte, en estado coloidal y la materia grasa en forma de emulsion (Chamorro y Losada, 2002; Boland, 2003). El porcentaje de agua en la leche esta

entre 85.4% y 87.7%, este valor varia conforme se altera la cantidad de los demas

componentes de la leche (Revilla, 1982; Chandan, 2006a).

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Las proteinas son el componente mas valioso de la leche. La leche de vaca se le conoce como fuente excelente de proteina. Los lipidos se encuentran en forma de globulos microscopicos en una emulsion aceite en agua. Las propiedades funcionales de la grasa de la leche se atribuyen a su composicion de acidos grasos, ademas, proporciona a los lacteos, sus caracteristicas unicas como apariencia, textura, sabor y saciabilidad. Generalmente la grasa de la leche esta formada por 62% de grasa saturada, 29% de acidos grasos monoinsaturados y 4% de acidos grasos polinsaturados (Miller et al., 2000; Chandan, 2006a).

Los carbohidratos de la leche estan compuestos mayoritariamente por lactosa, la cual aporta hasta el 25% de la energia total del producto lacteo, pero tambien contiene otros azdcares en menores porcentajes (glucosa y galactosa) y otros carbohidratos como glucolipidos, glucoproteinas y oligosacaridos (Bonet et al., 2003; Miller et al., 2000). En cuanto a los minerales, la leche aporta elementos minerales indispensables para el organismo humano y es la fuente mas importante de calcio; el nivel de calcio de la leche esta en un rango de 0.7 a 1.0 mmol/g (Boland, 2003; Maza y Legorreta, 2011).

Tabla I. Composicion de la leche de algunos mamiferos.

M amife ro Solidos Gras a (%) Pro te Inas C as e ina Prote ina de Lactos a Ce nizas

totales (%) totales (%) (%) sue ro (%) (%) (%)

Vaca 12.2 3.4 3.4 2.8 0.6 4.7 0.7

BUfalo 16.3 6.7 4.5 3.6 0.9 4.5 0.8

Cabra 13.2 4.5 2.9 2.5 0.4 4.1 0.8

Oveja 19.3 7.3 5.5 4.6 0.9 4.8 1

Camello 13.6 4.5 3.6 2.7 0.9 5 0.7

Yegua 11.2 1.9 2.5 1.3 1.2 6.2 0.5

Burra 8.5 0.6 1.4 0.7 0.7 6.1 0.4

Yak 17.3 6.5 5.8 4.6 0.9

Adaptada de Chandan (2006b).

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La Norma Oficial Mexicana 155 (2003) agrupa a las leches procesadas en diferentes clasificaciones, ya sea por el tipo de grasa, procesos primarios, procesos secundarios o por el sabor (Tabla II). La leche fresca y las leches procesadas tienen un gran valor nutricional, pero su vida de anaquel es limitada, por esta razon son procesadas para que tengan una mejor estabilidad. Una de las operaciones mas usadas es la reduccion de la cantidad de agua, la cual reduce la actividad de agua, por medio de la concentracion por evaporacion y secado (Oliveira et al., 2009).

2. Proceso de evaporacion

La evaporacion es una operacion unitaria de las mas antiguas y ampliamente usadas en la industria alimentaria para la conservacion de jugos, productos lacteos, sopas, jarabes, entre otros; se ha usado para prolongar la vida de anaquel del producto, reducir el volumen o peso de un producto liquido y asi facilitar el transporte, inducir la consistencia y cambio de sabor, incrementar la estabilidad de estos productos o bien como un paso previo al proceso de secado (Velez-Ruiz, 2009; Varnam y Sutherland, 2001).

En 1822, el inventor Frances, Nicolas Appert dio los primeros pasos para conservar la leche sin afectar sus cualidades y su frescura, evaporando el agua por ebullicion en

Tabla II. Clasificacion de leches procesadas.

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baiio maria, y en 1829 trabajo al vacio, por lo que se le conoce como el inventor de la leche concentrada. En 1835 el ingles William Newton comprobo que se podia conservar la leche si se le giadia az6car y por el efecto de vacio se podia calentar a una temperatura menos elevada. En 1855, Gail Borden fun& la primera fabrica de leche condensada azucarada y un ano despues, recibio la patente en Estados Unidos e Inglaterra por preservar la leche en un estado semifluido despues de evaporarlo al vacio, y empacarlo en latas hermeticamente selladas (Tur Mari, 2005; Farkye y Ur-Rehman, 2011).

La evaporacion es un proceso que se basa en el calentamiento de un liquido hasta su punto de ebullicion para remover el agua como vapor. Los evaporadores utilizados en la industria lactea siempre operan al vacio, esto porque la leche es sensible al calor y una evaporacion a 100°C da lugar a la desnaturalizacion de las proteinas de la leche, lo que haria al producto no apto para consumo humano, asi que para disminuir el daiio