Evaluación de las Propiedades Funcionales del Aislado Proteico de Soya (Glycine max)

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Las emulsiones líquidas consisten en gotas de un líquido dispersas en otro líquido que constituye la fase continua (Robins et al. 2002). Si el líquido dispersado es, por ejemplo aceite, y la fase continua agua se dice que es una emulsión de aceite en agua o una emulsión o/w (oil/water en inglés). Aunque emulsiones forman típicamente tamaños de gotitas en el rango de 0,1-100 µm, nanoemulsiones contienen dispersan tamaños de gota en el rango de ( Shakeel et al. 2012 ) Las emulsiones son sistemas termodinámicamente inestables debido a que poseen una gran cantidad de área interfacial, acompañada por una alta tensión interfacial, lo que genera un aumento de la energía libre del sistema (Wagner 2000).

- Estabilidad de la Emulsión (EE)

EE es la capacidad de la emulsión para estabilizar una emulsión después de su formación y a veces siguiendo ciertas condiciones de estrés, es decir, incubación, mezcla, centrifugación, alta temperatura. La naturaleza anfipática de proteínas, a causa de la mezcla de residuos de aminoácidos polares y no polares, que induce su adsorción en la superficie de los glóbulos de grasa para reducir la tensión interfacial. Como resultado, la energía mecánica requerida para formar una emulsión puede reducirse significativamente. En consecuencia, hay una mejora de la estabilidad de las emulsiones contra la coalescencia (Kinsella 1979).

La EE viene influenciada por factores intrínsecos propios de cada proteína; la solubilidad, el pH, la temperatura y concentración de proteínas (Ordoñez 1998)

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- Materiales y Métodos

- Muestra y reactivos

Muestra

- Asilado proteico de soya 690 F (Anexo 1)

- Aceite de maíz (2 l).

- Agua destilada (2 l).

Reactivos

- Solución de NaOH 1N (200 ml).

- solución de HCl 1N (200 ml).

- Solución de NaCl 1M (2 l).

- Materiales y equipos

- Vasos de precipitados de 150 o 250 ml (30).

- Vaso de precipitado de 1 l (03).

- Bureta de 25 o 50 ml (01).

- Probeta de 25, 50, 100 y 250 ml (03 de c/u).

- Magnetos (03).

- Espátulas (03).

- Pipeta volumétrica de 1, 5 y 10 ml (03 de c/u).

- Balanza analítica.

- Bombilla (1).

- Agitador magnético y magneto (03 de c/u).

- Licuadora (01).

- Termómetro 0-100ºC (02).

- Baguetas (03).

- Tubos para centrífuga (16).

- Metodología Experimental

- Capacidad de Retención de agua (CRA). (Hung y Zayas, 1992; Sosa, 2000; Ludeña, 2001)

- Preparar una solución proteica al 1% (p/v) en agua destilada (500 ml). La solución será agitada por unos minutos hasta la disolución total del aislado proteico.

- 40 ml de la solución anteriormente preparada serán colocados en beakers y sus pH ajustados a 2, 4, 6 y 8 utilizando las soluciones de HCl o NaOH 1N. Cada solución será incubada a temperatura ambiente (~ 25ºC) por 15 minutos.

- Las soluciones serán transferidas a tubos de centrífuga de 50 ml (previamente tarados) y centrifugadas a 4 000 o 5 000 rpm por 10 minutos.

- El precipitado será pesado y el sobrenadante retirado. La CRA será calculada como la diferencia entre el peso hidratado y el peso original en un gramo de proteína, según la fórmula (1)

[pic 2]

- Capacidad Emulsificante (CE) (Hung y Zayas, 1991; Sosa, 2000; Ludeña, 2001)

- Preparar soluciones proteicas a las concentraciones de 0,1%, 0,2% y 0,4% con una solución de NaCl 1M (25 ml por cada solución)

- El pH de cada solución ajustar a pH 4, pH 6 y pH 8 con una solución de HCl 1N o NaOH 1N

- Cada solución incubar a temperatura ambiente (aprox. 25°C) por 15 minutos

- Agitar las dispersiones a velocidad media-alta por 30 segundos en una licuadora

- Posteriormente añadir a la mezcla a una velocidad de 1ml/segundo el aceite de maíz hasta quebrar la emulsión, visualizar finas gotas (tipo rocío) de aceite

- Proceder a realizar el mismo procedimiento en una solución sin proteína (blanco).

- Calcular la capacidad emulsificante del aislado proteico con la formula (2).

[pic 3]

- Estabilidad de la Emulsión (EE) (Hung y Zayas, 1991; Sosa, 2000; Ludeña, 2001).

- Preparar soluciones proteicas a las concentraciones de 0,1 - 0,2 y 0,4 % con una solución de NaCl 1M (50 por de cada solución a preparar).

- Se procederá a añadir 20 ml de aceite de maíz a la mezcla proteica en una licuadora y se procederá a emulsificar a velocidad media-alta por 1-2 min.

- Posteriormente las soluciones serán vertidas a dos tubos de centrífuga de 50 ml c/u y se incubarán a temperatura ambiente (~ 25ºC) por aproximadamente 15 minutos, luego se centrifugará a 4 000 rpm por 10 min. La cantidad de agua separada fue medida.

- La EE será calculada según la fórmula (3).

[pic 4]

- Resultados y Discusión

- Capacidad de Retención de Agua (CRA)

En la Figura 1 se observa que la capacidad de retención de agua del aislado proteico de soya incrementa conforme el pH se acerca al punto isoeléctrico (4.5) de la proteína, cabe resaltar que Cheftel et al. (1989) explica que las variaciones de pH, al modificar la ionización y carga neta de la molécula, pueden alterar las fuerzas

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