MEJORAMIENTO EN LA PRODUCCION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE LA COCINA REGIONAL

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ACTIVIDADES DEL PROYECTO

DURACIÓN

(Horas)

Materiales de formación devolutivos: (Equipos/Herramientas)

Materiales de formación (consumibles)

Talento Humano (Instructores)

AMBIENTES DE

APRENDIZAJE TIPIFICADOS

Descripción

Cantidad

Descripción

Cantidad

Especialidad

Cantidad

ESCENARIO (Aula, Laboratorio, taller, unidad productiva) y elementos y condiciones de seguridad industrial, salud ocupacional y medio ambiente

Identificar procesos para la producción de alimentos

175 horas

Computadores, videobeam, neveras, estufas, grameras, Utensilios de cocina

10

Papelería, marcadores, lapiceros, detergentes, desinfectantes, sabras, paños absorbentes, vinagre, frutas, verduras, sal , azúcar

1 resma. 2 marcadores, lapiceros

1 galon de hipoclorito

1 galón de detergente

1 galón de desengrasante

1 galón de acido acético, 10 g de fruta

10 kg de verdura

10 gk de azucar

1 kg de sal

Instructor ingeniero de alimentos, instructor técnico

2

Ambiente de gastronomía dotado de equipos de cómputo con acceso a internet, empresas de alimentos, restaurantes.

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Alimento: es toda sustancia comida o bebida que al ser ingerida aporta al organismo los nutrientes necesarios para su sostenimiento.[pic 14]

Alimento alterado: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos

Alimento contaminado: Alimento que presenta o contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

Alimento de mayor riesgo en salud pública: Los alimentos que pueden contener microorganismos patógenos y favorecer la formación de toxinas o el crecimiento de microorganismos patógenos y alimentos que pueden contener productos químicos nocivos.

Alimento perecedero: El alimento que, en razón de su composición, características fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.

BPM: (buenas prácticas de manufactura). Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para el consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción..

Costo: es el gasto económico que representa la fabricación de un producto o la prestación de un servicio desinfección – descontaminación. Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruirlas células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

Diagrama de flujo de proceso: es una herramienta que sirve para observar detenidamente e integrar las condiciones reales en que se lleva a cabo los procesos.

Especificaciones Estándar de Compras: Descripción precisa de los requerimientos de calidad para cada producto, incluyendo los niveles de tolerancia permitidos.

Higiene de los alimentos. todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

Inocuidad de los alimentos. es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina.

HACCP: es un sistema de seguridad de los alimentos que se basa en la prevención.

Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables.

Manipulador de alimentos. Es toda persona que interviene directamente, en forma permanente u ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos

Materia prima: son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas para la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano

Método: Procedimiento a seguir para realizar una actividad.

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www. INVIMA.gov.co. Resolución 2674/2013, Decreto 60 de 2002

http://www.calidadalimentaria.net/enfermedades

FORSYTHE S. J. Higiene de los alimentos, microbiología y HACCP. Segunda edición. Ed. Acriba.

Métodos de conservación de alimentos. Consultado 20 de octubre. Disponible en internet. https://es.scribd.com/doc/.../METODOS-DE-CONSERVACION-DE-ALIMENTOS

Michel Maincent, La cocina de referencia, LIMUSA, Nov 2.009