Aditivos. Aspectos Legales

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Ácido algínico;

Agar-agar;

Dextrinas;

Gelatina;

Glicerina.

11- Espesante: sustancia o mezcla de sustancias que añadidas a los alimentos o a las bebidas modifican su viscosidad; sólo se permiten:

Celulosas;

Féculas.

- Enturbiador: sustancia o mezcla de sustancias que al agregarse a un líquido le restan claridad y que sirven para equilibrar la baja densidad de los aceites esenciales en un producto determinado; sólo se permiten:

Aceite vegetal bromado;

Aceite vegetales comestibles.

- Enzima: sustancia proteica de origen animal, vegetal o microbiano, que se emplea en la elaboración de algunos alimentos; sólo se permiten:

Carbohidrasa y celulasa de Aspergillus Níger;

Bromelina;

Pepsina.

- Espumante: sustancia que adicionaba a un líquido modifica su tensión superficial y estabiliza las burbujas formadas o favorece la formación de espuma; sólo se permiten:

Albúmina;

Gelatina.

- Gasificantes para planificación o polvos para hornear: sustancia o mezcla de sustancias que, adicionadas durante el proceso de elaboración de productos de panadería, favorecen el desprendimiento de dióxido de carbono; sólo se permiten:

Ácido tartárico;

Bicarbonato de amonio;

Pirofostato ácido de sodio.

- Hidrolizante: preparación enzimática cuya acción es hidrolítica.

- Humectante: sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir la pérdida de humedad de los alimentos; sólo se permiten:

Glicerina;

Triacetina;

Polimetafostato de potasio.

- Ingredientes para gomas de mascar: sustancia o mezcla de sustancias, de origen natural o sintético, coaguladas o concentradas, adicionadas con un ablandador o plastificante, antioxidante y, en su caso, con un controlador de la polimerización.

- Leudante: levadura de cerveza prensada, húmeda o deshidratada, obtenida por proliferación del Saccharomyces cerevisiae.

- Oxidante: sustancia o mezcla de sustancias que por proceso de oxidación condicionan o mantienen determinadas características en algunos ingredientes de los alimentos; también pueden ser empleados como blanqueadores.

Cloro;

Cloruro de nitrosilo;

Dióxido de cloro;

Peróxido de hidrógeno.

- Saboreador o aromatizante: sustancia de origen natural, las idénticas a las naturales y las sintéticas artificiales, con o sin diluyentes inocuos, agregados o no, de otros aditivos que se utilizan para proporcionar o intensificar el sabor o el aroma de alimentos y bebidas.

Esencias naturales;

Bases artificiales;

Concentrados artificiales;

Esencias artificiales.

Conservadores

Es un grupo muy importante de aditivos cuya finalidad es prevenir el crecimiento microbiano de hongos, levaduras y bacterias, su efectividad depende de varios factores:

- Especificidad de acción: algunos tienen un espectro muy amplio de acción, mientras que otros son específicamente efectivos contra un determinado tipo de microorganismos.

- Composición del alimento: el pH, la fuerza iónica, la actividad acuosa, la disponibilidad de nutrimentos para los microorganismos, etc., sin algunos de los parámetros que afectan igualmente la acción de los conservadores.

- Nivel inicial de la contaminación: los productos altamente contaminados no pueden controlarse con la adición normal de estos aditivos.

- Manejo y distribución del producto terminado: la conservación de los alimentos no sólo debe recaer en los aditivos, sino que se requiere de un manejo adecuado para evitar nuevas contaminaciones microbianas.

Los microorganismos también se controlan mediante la reducción del pH y de la actividad acuosa.

Ácido benzoico y benzoatos

La sal sódica del ácido benzoico se utiliza ampliamente en un gran número de alimentos, y es tal vez uno de los conservadores más comunes en la industria. Es la forma no disociada del ácido la que presenta actividad antimicrobiana, por lo que el pH tiene un efecto decisivo en su efectividad. En los productos ácidos como el jugo de frutas, bebidas carbonatadas, postres, alimentos fermentados y otros, controla el crecimiento de levaduras y bacterias y en menor grado el de hongos.

Ácido sórbico y sorbatos

Este ácido y sus sales de sodio y de potasio se usan en una concentración menor de 0.3% en peso para inhibir el crecimiento de hongos y levaduras en los alimentos con un pH hasta de 6.5; su efectividad aumenta al reducir el pH, es decir, la forma sin disociar es la activa.

La acción de este ácido como conservador se basa en que tiene la propiedad de unirse a la superficie de las células microbianas, modificando la permeabilidad de la membrana y el metabolismo, pero también se ha sugerido que su estructura de dieno interfiere con el sistema enzimático de las deshidrogenasas de los microorganismos.

El ácido sórbico está sujeto a reacciones de oxidación debido a su instauración, lo que produce radicales libres que atacan la membrana de la célula e inducen reacciones secundarias que inhiben el crecimiento microbiano.

El sorbato de potasio es la sal más usada porque se le ha encontrado un gran número de aplicaciones; en diferentes alimentos y en distintas condiciones se ha demostrados que controla el crecimiento de Salmonella,