Empresa: “Bumble Bee Seafoods”

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4. Corte y Eviscerado: Se efectúa cuando el tejido muscular aún es firme con el fin de evitar pérdida de producto aprovechable. El corte depende del tamaño del atún y de la dimensión de la pieza que se desea obtener. Luego se limpia retirando cuidadosamente las vísceras, posteriormente pasan a la siguiente fase.

5. Lavado: Se lavan los trozos provenientes del corte con abundante agua a temperatura ambiente para eliminar residuos de sangre, vísceras y otras partes

6. Cocción: La cocción la realiza los cocinadores, a una temperatura de 100°C, 12 PSI (libras/pulgadas2) por un tiempo de 4 horas para atunes con tamaño-peso de 80 libras.

7. Descabezado/despellejado y limpieza: Luego del enfriamiento respectivo, las bandejas que contienen el pescado se colocarán al borde de las mesas donde el personal destinado a esta tarea hace la separación manual primeramente la cabeza del cuerpo y luego con cuchillos se realiza el raspado o quitado de la piel, sacado de espinas y sangre, para obtener lomos atún limpios y de excelente calidad. Los lomos quedan listos para ser empacados. La piel, espinas y grasa se utilizan para producir harina de pescado, materia prima para la producción de alimentos para animales.

8. Envasado: Una vez el atún limpio se coloca manualmente en los canales horizontales de la máquina llenadora/cortadora para ser empacados y cortados de una forma automática en envases sanitarios, cuyo formato depende de la presentación estipulada a producirse previamente. Se controla constantemente el peso de las latas.

9. Dosificación de líquido de cobertura: Al atún empacado se le adiciona una dosis de salmuera y luego el líquido de cobertura (agua o aceite), a una temperatura entre 60 - 80 °C. La adición del líquido de cobertura sirve como medio de transmisión de calor y eliminar algunas bacterias que pudieran estar presentes; controlándose el espacio de cabeza.

10. Sellado y lavado: Los envases son cerrados herméticamente para garantizar en gran medida la vida útil del producto. Esta operación es realizada de forma automática y la tapa es codificada previamente para la identificación del lote correspondiente. El sellado debe ser realizado con pruebas de doble cierre y de vacío a las latas y regulando la máquina de sellado cuando se encuentren daños en las latas. Los envases ya cerrados se lavan con agua a presión y a una temperatura de 50 a 70 °C para eliminar remanentes de líquido de cobertura en la superficie del conjunto envase/tapa.

11. Esterilización: Es la fase más importante del proceso donde el producto es sometido a la acción del vapor directo a una temperatura de 116.7°C, 12.5 PSI (libras/pulgadas2) por un tiempo de 60 minutos, con la finalidad de reducir la carga microbiana a niveles seguros (en un 90% de la carga inicial).

12. Escurrido y Secado: Una vez esterilizadas, enfriadas y escurridas las latas son secadas.

13. Etiquetado y embalaje: El etiquetado del producto terminado es manual, previamente se realiza una limpieza de cada una de las latas, lo que a su vez permite separar las latas con defecto físico.

6)

Actividades

Impacto ambiental

Costo del proceso

Calidad del proceso

Tiempo del Proceso

Valor de importancia

Recepción

1

2

4

4

3

Clasificación

4

3

3

5

4

Lavado (1)

5

4

4

5

5

Corte y Eviscerado

5

4

4

4

4

Lavado (2)

5

4

4

5

5

Cocción

4

4

4

4

4

Descabezado/despellejado y limpieza

5

4

4

3

4

Envasado

4

3

3

4

4

Dosificación de líquido de cobertura

4

3

3

2

3

Sellado y lavado

5

4

3

2

4

Esterilización

5

5

5

5

5

Escurrido