Conservas I - industrias agroalimentarias
Enviado por Mónica Mabel Solla • 28 de Abril de 2023 • Tareas • 736 Palabras (3 Páginas) • 136 Visitas
ACTIVIDAD.
a. Disponibilidad de agua y estabilidad de alimentos
¿Cómo definiría la actividad acuosa?
La actividad acuosa (aw) es una aproximación a la disponibilidad de agua y se asocia con la velocidad a la que ocurren diferentes reacciones de deterioro de los alimentos.
Se define como el cociente entre la presión de vapor de equilibrio del alimento y la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura (PVAlim/PVH2O), pudiendo tomar valores que oscilan entre 0 y 1.
¿Qué factores pueden modificar el valor de Aw en un alimento?
La reducción de aw en los alimentos puede lograrse de diferentes formas, siendo las más comunes el agregado de solutos capaces de interactuar fuertemente con ella (sal, azúcares, hidrocoloides como las pectinas) o bien la reducción del contenido de agua mediante procesos de evaporación o deshidratación.
¿Qué valor de aw suele limitar el desarrollo microbiano?
El desarrollo microbiano es reducido por debajo de 0,80.
Mencione 2 reacciones en los alimentos que se favorezcan con elevada aw, una que se favorezca con aw intermedia y una que ocurra rápidamente con baja aw.
Se favorecen con elevada aw el crecimiento de bacterias y el crecimiento de levaduras. Con Aw intermedia se favorece el crecimiento de hongos. Y con baja aw pardeamiento no enzimático.
b. Evaporación generalidades
-Mencione dos alimentos obtenidos mediante evaporación a partir de materias primas de origen vegetal y dos a partir de materias primas de origen animal.
Alimentos obtenidos mediante evaporación a partir de materias primas:
- De origen vegetal: jugo concentrado y mermelada.
- De origen animal: leche condensada y dulce de leche.
¿El proceso de evaporación de por si asegura inocuidad? Justifique.
El proceso de evaporación asegura inocuidad, ya que las bacterias relevantes en la inocuidad y conservación de alimentos son exigentes en cuanto al requerimiento de agua disponible para desarrollarse.
c. Elaboración de confituras
¿Qué tipos de confituras existen y en qué se diferencian?
Existen dos tipos de confituras mermeladas dulces presenta trozos visibles de fruta, esta es procesada y tamizada a través de una criba de 2 mm antes de la concentración por lo que se encuentra finamente dividida. Y jaleas se elaboran empleando el jugo filtrado de frutas y el producto gelificado presenta una apariencia traslúcida.
¿Qué es la inversión de la sacarosa y qué importancia posee en la calidad de las confituras?
El edulcorante más comúnmente utilizado es la sacarosa por su relativo bajo costo. Durante la cocción sufre el proceso de hidrólisis que la desdobla en glucosa y fructosa. Esta reacción contribuye a que el producto no presente sabor predominante a sacarosa, muestre buen brillo y no desarrolle problemas de cristalización en el almacenamiento.
¿Qué son las pectinas y qué tipos existen?
Las pectinas son los aditivos por excelencia en las confituras. Dependiendo del vegetal su contenido puede ser alto medio o bajo. Químicamente las pectinas son hetero-polisacáridos estructurales de las paredes celulares vegetales. Su componente principal es el ácido poligalacturónico, que existe parcialmente esterificado con metanol. Según el tratamiento al que sean sometidas pueden obtenerse pectinas con diferentes propiedades.
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