Práctica Profesional de Industrias de Conservas I

Tecnicatura Superior en Industrias Agroalimentarias

Práctica Profesional de Industrias de Conservas I

ACTIVIDAD Nº 3.

Operaciones preliminares de frutas y hortalizas.

Empleando el material de lectura y con el power point (se adiciona un materia complementario), responder:

1) Observar las siguientes imágenes e indicar qué tipo de operación se está realizando.

• A: Clasificación defectos-color.
• B: Pelado mecánico.
• C: Corte manual.
• D: Pelado térmico.
• E: Clasificación peso-tamaño-forma.
• F: limpieza por Inmersión.

2) ¿Durante el escaldado se tendrán pérdidas de nutrientes? Justifique su respuesta. Escriba la reacción química que permite determinar la eficacia del escalde.

Durante el escaldado no siempre se producen perdida de nutrientes.

Hay 3 tipos:

• Inmersión en agua caliente.
• Con vapor.
• Con microondas.

En el escaldado por inmersión en agua se producen perdidas de nutrientes, es el más rápido y económico de los tipos de escaldado y permite agregar sustancias químicas.

En el que se realiza con vapor se pierden nutrientes en menor cantidad, pero no siempre se puede hacer y no se pueden agregar sustancias químicas.

Y el tercero y último, escaldado con microondas, en este no se producen perdida de nutrientes pero es muy costoso.

La reacción química que permite determinar la eficacia del escaldado es la siguiente

Guayacol (aceptor de O2) + H2O2 -------- guayacol oxidado + H2O + O2.

3) Clasificar los siguientes contaminantes según el tipo al que pertenecen.

-detergente: contaminante químico.

-esporas: contaminante biológico.

-desodorante de ambiente: contaminante químico.

-vidrio: contaminante físico.

-saliva: contaminante biológico.

-madera: contaminante físico.

-polvo: contaminante físico.

-cabello: contaminante biológico.

-herbicidas: contaminante químico.

-moscas: contaminante biológico.

-bacterias: contaminante biológico.

4) Elegir una materia prima y describir las operaciones preliminares que se llevarían a cabo a nivel industrial y/o familiar.

Manzana.

Operaciones preliminares:

• Cosecha: selección, separación y recolección.
• Transporte.
• Pre – almacenamiento.
• Limpieza y lavado.
• Selección y clasificación.
• Venta.