Acrilamidas en papas fritas

...

4.2.2 Interacción asparagina y azúcares reductores

4.2.3 Temperatura - Tiempo

4.2.4 Variedad de la papa

4.2.5 Pre tratamiento (Escaldado)

4.3 Otras vías de formación de Acrilamida

5. MÉTODOS DE DETECCIÓN

5.1 Metodologías utilizadas para la detección de Acrilamida

5.1.1 Redes Neuronales Artificiales (ANN) y espectroscopia del Infrarrojo Cercano (NIR)

5.1.2 Cromatografía líquida y espectrometría de masas

5.1.3 Cromatografía de gases y espectrometría de masas

6. TOXICOLOGÍA E IMPACTO EN LA SALUD

6.1 Efectos tóxicos

6.1.1 Efectos tóxicos no carcinogénicos

6.1.2 Efectos tóxicos carcinogénicos

6.2 Toxicocinética

7. TRATAMIENTOS PARA DISMINUIR LA FORMACIÓN DE ACRILAMIDA DURANTE EL PROCESO DE FRITURA

7.1 Reducción del contenido de azúcares reductores

7.1.1 Almacenamiento de la papa

7.2 Condiciones de fritura

7.2.1 Proceso de blanqueo

7.2.2 El secado

7.2.3 Tiempo y temperatura

7.3 Influencia del empleo de presiones reducidas en la fritura

7.4 Pre cocción por microondas

7.5 Tratamiento con enzima asparaginasa

7.6 Reducción de pH

7.7 Adición de aminoácidos

7.7.1 La Glicina

7.7.2 La Taurina

7.7.3 Proteínas semilla Amaranto

7.8 Antioxidantes

7.9 Hidrocoloides

7.9.1 Ácido Algínico

7.9.2 Pectina

7.9.3 Gelatina

7.10 Sal de Vanadio

7.11 Variedad del producto

7.12 Geometría del producto

III. APRECIACIÓN GENERAL

IV. CONCLUSIONES

V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

ANEXOS

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ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Cantidad de grasa absorbida por diferentes alimentos fritos en abundante grasa a 175 ºC. …………………………………………..…………………………………… 8

Tabla 2. Contenido de grasa en algunos alimentos regulares y bajos en grasa después de fritos. ………………………………………………….…………………………………… 8

Tabla 3. Comparación cromatografía líquida y cromatografía de gases. ……………………. 30

Tabla 4. Niveles de Acrilamida en papas. …………………………………………………… 34

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Formación de acrilamida durante el proceso de fritura. …………………………... 19

Figura 2. Formación de acrilamida a partir de acroleína. ……………………………………. 20

Figura 3. Concentraciones de acrilamida en las papas fritas sometidos a las siguientes pre-tratamientos a 37 º C durante 75 min: inmersión en agua destilada estéril (agua), por inmersión en una solución acuosa 0,05 M glicina (GLY), la fermentación en agua destilada estéril que contiene Lactobacillus plantarum en 9x108 UFC / mL (LAB), la fermentación en una solución acuosa 0.05 M glicina que contiene Lactobacillus plantarum a las 9x108 UFC / mL (LAB-GLY). También se informa de la concentración de acrilamida de las papas tratadas fritas (no sumergido). ……………………………………………………………………………….…... 42

Figura 4. Los efectos de la taurina en la formación de acrilamida en un sistema modelo de papa frita. Rodajas de papa, remojadas con 0,1%, 0,5%, 1%, y 2% de concentración de taurina durante 30 min, se secaron a 50 °C durante 30 min y se fríen a 170 °C durante 3 min (n = 3). *p

Figura 5. La formación de acrilamida en papas fritas trató con tres tiempos diferentes de 0, 15, 30, y 60 min, en la solución de taurina en 1% antes de freír a 170 °C durante 3 min (n = 3) *P

- INTRODUCCIÓN

En los últimos años el consumo de alimentos fritos se ha visto incrementado, y dentro de estos se encuentra las famosas papas fritas y/o papas a la francesa. La papa es la materia prima alimentaria que se ha utilizado en la mayoría de fritura debido a la alta demanda de los consumidores de todo el mundo.

Por otro lado, las acrilamidas que se producen en alimentos ricos en almidón, que se cuecen al horno, asados o fritos a altas temperaturas; representan una preocupación latente por los problemas de salud asociados con la ingestión dietética de este compuesto reactivo lo que resalta el interés de investigar la factibilidad reducir la formación de acrilamida durante el proceso de fritura. La reacción de Maillard es el principal mecanismo de formación de acrilamida en las papas fritas. Los precursores de esta reacción para las papas fritas son la glucosa, fructosa y asparagina. Por lo que, se han venido experimentando varios métodos basados en la disminución o eliminación de los precursores de la acrilamida. Del mismo modo, otros métodos de reducción de acrilamida se centran principalmente en los parámetros del proceso tales como la fritura al vacío o convencionales