Bacterias lácticas benéficas de las patógenas.

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alimentos, tierra, plantas verdes, así como también del tracto digestivo y vagina de mamíferos, entre otras fuentes (Torres, 2002; Azadnia y col., 2011). Para su multiplicación requieren de azúcares como glucosa y lactosa, además de aminoácidos, vitaminas y otros factores de crecimiento. La leche es el medio típico y satisfactorio para la proliferación de las BAL. Sin embargo, otros alimentos son también excelentes medios de crecimiento y producción de metabolitos de bacterias lácticas, Los metabolitos primarios son compuestos biológicos necesarios para el crecimiento, desarrollo y reproducción de los organismos vivos. Ellos incluyen hidratos de carbono, proteínas, lípidos y ácidos nucleicos. entre ellos se encuentran las masas de cereales, los vegetales y la carne.

Por lo tanto, estos microorganismos son generalmente utilizados como cultivos iniciadores en la elaboración y conservación de productos lácteos, tales como leche acidificada, yogurt, mantequilla, crema, kéfir, y quesos; así como también en el procesamiento de carnes, bebidas alcohólicas y vegetales.

Identifica a través de dibujo las características físicas de los cultivos lácticos.

MESÓFILAS

Lactococus lactis subespecie lactis

Lactococus lactis subespecie cremoris

Lactococus lactis subespecie lactis bio variedad diacetylactis

Leuconostoc mesenteroides subespecie cremoris

Bacterias aerobias mesófilas: Características:

• Se multiplican en aerobiosis

• temperatura de incubación entre los 20 y los 37°C

• Pueden ser patógenas o saprofitas

Recuentos altos en alimentos estables a menudo indican materias primas contaminadas o tratamientos no satisfactorios desde el punto de vista sanitario.

• En los productos perecederos pueden indicar también condiciones inadecuadas de tiempo/temperatura durante su almacenamiento.

• La presencia de un número elevado de bacterias aerobias mesófilas que crecen bien a temperatura corporal o próxima a ella, significa que pueden haberse dado condiciones favorables a la multiplicación de los microorganismos patógenos de origen humano o animal.

• Todas las Bacterias patógenas conocidas vehiculadas por los alimentos sonmesófilas y en algunos casos contribuyen con su presencia a los recuentos en placa encontrados.

Lactococcus lactis Las bacterias de este género son típicamente esféricas u ovoides, de 0,5 a 1,2 µm por 0,5 a 1,5 µm, y se agrupan en pares o en cadenas cortas. Son no formadoras de esporas y no mótiles. La especie tipo del género es L. lactis con dos subespecies lactis y cremoris. Lactococcus difiere de otras bacterias ácido láctico por su tolerancia al pH, sal y temperatura de crecimiento

Temperatura ideal de incubación: 20 a 25° C.

Volumen de cultivo liquido 1-2 %

Tiempo de incubación 18 a 20 horas

Acidez final pH 4.6 ó 0.8 % de A.L.

Lactococcus lactis subespecie cremoris

Son bacterias Gram-positivas.

- pertenece a un grupo unicelular, pequeño en tamaño de 0.3 a 1m

- La esfera o varilla, de pie sola o formando una cadena

- No hay formación de esporas (sin embargo, algunas cepas de bacterias de ácido láctico se encuentran ahora que son capaces de producir esporas).

- No móvil

TERMÓFILAS

Temperatura de incubación 40 a 45° C

Volumen de cultivo líquido del 2-3%

Tiempo de incubación 2- 4 horas

Acidez final PH 4.6 ó 0.9 % A.L.

Especies:

Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus.

Lactobacillus lactis.

Lactobacillus helveticus.

Lactobacillus acidophilus

Lactobacillus casei

Lactobacillus plantarum

Streptococus salivarius subespecie termophilus.

Morfológicamente es un tubo Gram-positivo que puede aparecer largo y filamentoso. Además carece de motilidad y no forma esporas. Posee unos requerimientos nutricionales complejos, que incluyen la incapacidad de fermentar cualquier azúcar excepto la lactosa. Se la considera acidúrica o acidófila debido a que requiere un pH relativamente bajo (alrededor de 5.4-4.6) para su crecimiento óptimo.

La bacteria fermenta la lactosa a ácido láctico, el cual hace que se preserve mejor el alimento. En lácteos esta operación hace que las personas con intolerancia a la lactosa sean más tolerantes a estos.

Clasifica los cultivos lácticos de acuerdo a su uso y productos

Por medio de un diagrama o cuadro sinóptico, explica los cultivos lácticos y sus aplicaciones.