Cómo obtener la temperatura ideal en una masa para pan ?
Enviado por Stella • 24 de Mayo de 2018 • 913 Palabras (4 Páginas) • 350 Visitas
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Queremos conocer a que temperatura debe estar el agua, manejando los siguientes datos:
T. harina: 27ºC
T. local: 28ºC
T. base: 70ºC
T base = T harina + T agua + T local > T agua = T base – (T harina + T local)
T agua = 70ºC – ( 27ºC + 28ºC )
T agua = 15ºC
Con el agua a 15ºC se preparó una masa que al final tuvo una temperatura de 26ºC. Hagamos los ajustes necesarios para que, en un próximo amasado, obtengamos 24ºC :
- Recordemos que por cada 3ºC que bajemos la temperatura del agua, la masa final bajará 1ºC.
- Necesitamos bajar 2ºC en la masa.
- Al multiplicar 2ºC por 3ºC obtenemos en cuanto debemos bajar el agua: 6ºC
- Concluimos que para obtener una masa de 24ºC la temperatura del agua debió haber sido 9ºC (15ºC – 6ºC)
- Sustituimos la nueva temperatura del agua en la fórmula original, para conocer nuestra nueva temperatura base:
- T. harina + T. agua + T. local = T. base
27ºC + 9ºC + 28ºC = 64ºC
Esta nueva temperatura base, para calcular la temperatura del agua, será usada en época de calor y si es necesario la iremos ajustando. .
2 ) Buscamos obtener una masa con 25ºC de temperatura final.
Queremos conocer a que temperatura debe estar el agua, manejando los siguientes datos:
T harina: 9ºC
T local: 10ºC
T base: 70ºC
T. base = T. harina + T. agua + T. local > T agua = T base – (T harina + T local)
T agua = 70ºC – ( 9ºC + 10ºC )
T agua = 51ºC
Con el agua a 51ºC se preparó una masa que al final tuvo una temperatura de 21ºC. Hagamos los ajustes necesarios para que, en un próximo amasado, obtengamos 25ºC :
- Recordemos que por cada 3ºC que subamos la temperatura del agua, la masa final subirá 1ºC.
- Necesitamos subir 4ºC en la masa.
- Al multiplicar 4ºC por 3ºC obtenemos en cuanto debemos subir el agua: 12ºC
- Concluimos que para obtener una masa de 25ºC la temperatura del agua debió haber sido 63ºC (51ºC + 12ºC)
- Sustituimos la nueva temperatura del agua en la fórmula original, para conocer nuestra nueva temperatura base:
- T. harina + T. agua + T. local = T. base
9ºC + 63ºC + 10ºC = 82ºC
Esta nueva temperatura base, para calcular la temperatura del agua, será usada en época de frío y si es necesario la iremos ajustando.
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Nota: En el caso particular del uso de agua a más de 50ºC la levadura se incorpora una vez que se equilibra la temperatura de la mezcla.
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