EFECTO DE CONGELACIÓN Y PRECOCCIÓN DE MASAS FERMENTADAS SOBRE LA POROSIDAD ALVEOLAR DEL PAN DE CAMOTE.

...

Esta imagen cuadrada en color se convirtió a imagen 8-bit en escalas de grises y luego fue binarizada empleando el algoritmo Isodata y un valor umbral de 209, de modo que los niveles de grises menores al umbral se convirtieron en negro y los mayores en blanco Los alveolos representan los puntos negros. (Victoria, 2013).

Se determinaron los siguientes parámetros:

- Número total de alveolos (N): Números total de alveolos por unidad de área ()[pic 5]

- Área media de los alveolos (AM): Calculada como el área ocupada por los alveolos respecto a la cantidad de alveolos. Se expresa en ().[pic 6]

- Fracción de aire (AT): es el porcentaje del área total que corresponde al área ocupada por los alveolos. Se calcula como el área ocupada por los alveolos respecto al área total de la imagen seleccionada.

- RESULTADOS

Humedad del pan camote.

La humedad se determinó con el método de estufa para cada proceso; en el proceso uno encontrándose un valor de 38. 88%, proceso 2 que es de 43.67% y el proceso tres de un valor 42.85% de humedad

Alveolos de la miga.

El efecto del almacenamiento congelado de la masa en el alveolado de la miga se estudió por medio de análisis de imagen, analizando el área media de los alveolos (AM), el porcentaje de aire o de área ocupada por alvéolos (AT).

Tabla 1. Área media de los alveolos (AM) de pan de camote de forma redonda.

Área media de los alveolos (AM) en mm2

Patrón

FR. CG. CO

PC. FR.CG.CO

XM

YM

XM

YM

XM

YM

5.086

4.789

5.045

5.321

4.832

4.917

4.855

4.883

4.964

4.988

4.939

4.619

5.063

5.154

5.060

4.979

4.937

4.593

4.958

5.113

5.006

4.910

5.109

5.070

4.813

5.333

5.048

4.917

5.217

5.306

5.040

4.898

4.931

5.074

5.167

5.289

Las áreas media de los alveolos con los tres procesos no presentan ninguna diferencia significativa,

Tabla 2. Área media de los alveolos (AM) de pan de camote de forma alargada.

Área media de los alveolos (AM) en mm2

Patrón

FR. CG. CO

PC. FR.CG.CO

XM

YM

XM

YM

XM

YM

5.075

5.082

5.542

4.897

5.030

5.170

4.991

4.957

5.400

5.089

4.784

5.005

5.107

4.874

5.246

4.824

5.275

5.052

Las áreas media de los alveolos con los tres procesos no presentan ninguna diferencia significativa,

Tabla 3. Fracción de aire expresado en el porcentaje del área total que corresponde al área ocupada por los alveolos en panes de camote de forma redonda

Replica

Fracción de aire expresado en (% Área)

Patrón

FR. CG. CO

PC. FR.CG.CO

1

60.834

71.975

72.514

68.275

76.286

59.579

2

79.092

65.006

72.162

57.346