DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS INDUSTRIALES EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS CÁRNICOS

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Los métodos de refrigeración que existen son:

- Convección

- Conducción

- Radiación

Una refrigeración adecuada depende de varios factores:

- Refrigeración rápida

- Temperatura adecuada

- Velocidad y circulación correcta del aire

CONSERVACION POR CONGELACION

Este método es el más adecuado cuando se desea almacena por un largo periodo de tiempo o cuando la carne necesita ser transportada a grandes distancias.

Mediante la congelación se forman cristales de hielo en donde a una temperatura inferior a -10°C ningún microorganismo se desarrolla, toda actividad metabólica se frena. La temperatura óptima para una buena congelación -40°C y 90-95% de humedad para evitar “quemadura de frío” y la temperatura óptima para mantener la congelación es de -18°C. La circulación del aire de 2-4 m/s o más.

Existen 3 tipos de congelación que permiten una conservación de la carne hasta 20 meses los cuales son:

- Congelación rápida

- Congelación lenta

- Congelación por contacto

METODO ECOLOGICO PARA CONSERVACION DE LA CARNE

Un artículo publicado el 22 de Noviembre del año 2012 creado por Redacción Énfasis en la Alimentación habla sobre una investigación realizada por Expertos de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), que desarrollaron un método de conservación para la carne mediante un proceso físico que permite prolongar la vida de anaquel del alimento por un lapso de 45 días, sin la necesidad de utilizar conservadores de origen químico.

Este método consiste en aplicar al alimento previamente empacado al vacío, altas presiones usando agua. Esta presión Isostática desnaturaliza enzimas e inactiva microorganismos causantes de enfermedades y descomposición de los alimentos. La ventaja de este método de conservación según la investigación es que no afecta el color ni la textura de la carne, evitando el uso de procesos químicos que pueden ser perjudiciales para la salud. Además este método puede ser útil en las exportaciones del producto. Esta investigación obtuvo el apoyo del Instituto de Ciencia y Tecnología del Distrito Federal.

A continuación analizamos la bioconservación, mediante el control de bacterias patógenas y alterantes en carne cruda.

Las bacteriocinas o péptidos, han sido ampliamente estudiadas para la conservación de los alimentos por métodos naturales (bioconservación). Su naturaleza química permite que puedan ser conservadoras naturales. En este caso en productos cárnicos. Se han desarrollado numerosos estudios sobre esto empleando bacteriocinas como la nisina que es la más conocida y aplicada desde hace décadas en la alimentación por su capacidad productora de bacteriocinas ofrecen buenas perspectivas como la resistencia térmica que permite su aplicación a productos enlatados y conservados a altas temperaturas. El uso de la nisna como conservador natural ha permitido su empleo no solo en la industria cárnica también en la quesera. Las bacteriocinas han sido ensayadas en la conservación de carne cruda, Se han aplicado en forma de lavado, pulverización o inmersión en soluciones de bacteriocita sola o en combinación con otros agentes antimicrobianos para potenciar su actividad. Para incrementar la eficacia de los tratamientos, y también para evitar la contaminación cruzada, la carne cruda tratada ha sido congelada, envasada en diferentes condiciones atmosféricas tales como el envasado al vacío, atmósferas modificadas, o envasado activo con agentes secuestradores de O2 o sistemas generadores de CO2. Por otra parte para incrementar la efectividad de las bacteriocinas en la carne cruda es inmovilización en sustratos como perlas, liposomas, recubrimientos o películas.

Estos tratamientos durante el procesado actúan sobre la microbiana inicial y pueden actuar sinérgicamente con las bacteriocinas para aumentar, seguridad y vida útil del alimento.

Los productos de carne cruda son procesados antes de su consumo utilizando tratamientos que destruyen las bacterias patógenas, esto podría ser un caso de contaminación cruzada e incluso en algunas ocasiones pueden producir toxinas microbianas termoestables. La nisina ha sido estudiada en la conservación de carne cruda, aunque la aplicación de esta presenta muchas limitaciones, derivadas de su baja solubilidad a pH próximo a neutralidad. Sin embargo, en la descontaminación de la superficie de carne cruda los mejores resultados se obtuvieron combinando nisina junto con otros agentes antimicrobianos tales como ácidos orgánicos, quelantes, lisozima. El tratamiento de carne cruda con pediocinas (especialmente pediocina PA-1/Ach) también puede inhibir el crecimiento de bacterias y/o reducir las poblaciones de L.

Otras bacteriocinas tales como sakacinas, carnobacteriocinas, bifidocinas, lactocinas, lactococcinas o pentocinas muestran una actividad variada frente a bacterias pató- genas o alterantes en carne o volatería crudas. Una forma interesante de incrementar la efectividad de las bacteriocinas en carne cruda ha sido mediante inmovilización en sustratos.

POSTURA CRÍTICA

El uso de este método de Presión Isostática Alta puede generar efectos sobre las carnes como:

- Macromoléculas como las proteínas pueden sufrir una desnaturalización reversible usando presiones de hasta 300 MPa

- A presiones superiores (> 400 Mpa) puede ocurrir la disociación irreversible, generando la gelificación y desnaturalización de las proteínas.

- Presiones de entre 300 y 600 MPa promueven la oxidación de lípidos que puede continuar durante el almacenamiento del producto.

- La textura y el color de la carne pueden sufrir cambios.

Presión Hidrostática Alta (PHA): También llamada presión isostática, pascalización o presurización es un proceso que consiste en someter un objeto a una presión que puede estar en el intervalo de 100 a 1000 MPa y mantenerla un tiempo determinado. La historia de la Presión Isostática comienza con su uso en la metalurgia,