La globalización tiene raíces históricas profundas

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Descripción y composición:

La Norma Técnica Colombiana (NTC-3757, 2008) define al manjar blanco como el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche, sacarosa u otros edulcorantes y aditivos permitidos por la legislación nacional vigente, con el agregado de harina o almidones. El manjar blanco propio de la región del Valle del Cauca es preparado con harina de arroz o almidón de maíz. Tiene alrededor de 65°Brix de concentración y un color pardo opaco como resultado de las reacciones de Maillard. Además de ser un producto de agradable sabor y palatabilidad, el manjar blanco es otra forma de conservación de la leche. De acuerdo a la normatividad vigente, el período de vida útil para este producto presentado en envase no hermético es de 60 días y 90 días presentado en envase hermético. En su mayor parte, la producción de manjar blanco se realiza de manera artesanal. La producción industrial está a cargo de empresas tradicionales que han crecido gracias a la comercialización y a la diversificación de este tipo de productos autóctonos, así como de grandes compañías nacionales pasteurizadoras de leche que lo han incluido dentro de su portafolio de productos. La preparación casera se realiza disponiendo las materias primas en un recipiente al fuego y agitando constantemente con un mecedor plástico o de madera, a escala industrial se emplean marmitas con agitadores automáticos y en algunos casos evaporadores a vacío. Una vez alcanzada la concentración final, el producto se envasa en cáscaras de totumo previamente higienizadas, las cuales se recubren con papel plástico. También se envasa en recipientes de polietileno en diferentes tamaños y con tapa del mismo material. El producto se almacena y comercializa en condiciones de temperatura y humedad ambientales.

Composición nutricional:

Humedad 34.5 %

Sólidos totales 65.5%

Azúcares totales 50%

Grasa (% mínimo): 3.0%

Calorías aportadas por 100 g 250

Requisitos mínimos y normatividad

Resolución 02310 de 1986 (24 de Febrero de 1986)

Tipo de conservación

Temperatura ambiente.

Consideraciones para el almacenamiento:

Mantenerlo en un lugar fresco, seco y ventilado a temperatura ambiente.

Formulación:

Leche Base de cálculo

Azúcar 12 - 18%

Bicarbonato de sodio 1 g/litro

Leche en Polvo (Opcional) 1 - 3%

Almidón o Fécula 1 – 3 %

Referencias Bibliografías:

Manjar Blanco del Valle: un dulce de leche típico colombiano (PDF Download Available). Recuperado:https://www.researchgate.net/publication/257890583_Manjar_Blanco_del_Valle_un_dulce_de_leche_tipico_colombiano