CAPITULO IV- ANÁLISIS SENSORIAL.

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Esta se consigue mediante las papilas gustativas, localizadas en la boca y cavidad bucal, y la trasmiten los nervios gloso faríngeos y linguales, y la coordinan los centros de los del tálamo. Las papilas gustativas están localizadas en el epitelio de los lados de la lengua y las paredes de los "vallatae papillae" en la base de la lengua.Los receptores del sentido de el gusto lo constituyen los botones gustativos, estos se agrupan en número alrededor de 250 para constituir las papilas gustativas, que se ubican en la lengua, existiendo cuatro tipos morfológicamente diferentes: poliformes, foliadas, fungiformes y califormes

Los cuatro gustos básicos (dulces, ácidos, salados y amargos), son registrados por diferentes células gustativas, distribuidas desigualmente en la lengua. Los receptores del gusto dulce están en la punta, los receptores del salado en los bordes anteriores. Los del ácido en los costados y del amargo en el fondo de la lengua, en la "V" lingual

Sabor =gusto+ aroma.

2.4.2.-Sentido del olfato.

Olor y Aroma

El olor es definido como la sensación producida al estimular el sentido del olfato.

El sentido del olfato se ubica en el epitelio olfativo de la nariz. Está constituido por células

Olfatorias ciliadas las que constituyen los receptores olfatorios. Es un órgano versátil, con gran poder de discriminación y sensibilidad, capaz de distinguir unos 2 000 a 4 000 olores diferentes. (retro nasal)

Aroma.- Esta propiedad consiste en la percepción de las sustancias olorosas o aromáticas después de haberse puesto este en la boca. Dicha sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, y llegan a los centros sensores del olfato

2.4.3. Sentido de la visión.

Color y apariencia.

Esta propiedad es la percepción de la luz de una cierta longitud de onda reflejada por un cuerpo

El espectro visible va de 400 a 700 milimicras, o sea, del violeta al rojo

El color de un objeto tiene tres características:

- El tono, el cual está determinado por el valor exacto de la longitud de onda de la luz reflejada. Unos cuantos nanómetros de diferencia significan mezcla

con otro color y, por lo tanto, un tono diferente.

- La intensidad) la cual depende de la concentración de las sustancias colorantes dentro del objeto o alimento.

- El brillo, que es dependiente de la cantidad de luz que es reflejada por el cuerpo, en comparación con la luz que incide sobre él.

2.4.4. Sentido del tacto.

Definición de textura.

Se entiende por textura al conjunto de percepciones que permiten evaluar las características físicas de un alimento por medio de la piel o músculos sensitivos de la cavidad bucal, sin incluir las sensaciones de temperatura y dolor.

Otros definen la textura, como la percepción de características mecánicas (resultado de la presión ejercida por los dientes, lengua y paladar), características geométricas (provenientes del tamaño y forma de las partículas) y características relacionadas con las propiedades lubricantes (humedad y grasa).

Clasificación de la textura.

Se hace agrupando a los alimentos de estructura semejante:

- Líquidos: leche y bebidas.

- Geles: gelatina.

- Alimento fibroso: palta, apio, espárragos.

- Alimento turgente: hortalizas.

- Alimento untuoso: frituras, mayonesas.

- Alimentos friables: betarragas

- Alimentos cristalinos: dulces, caramelos.

- Alimentos espumantes: helados, pan, etc.

Las características texturales pueden ser captadas por los dedos o receptores bucales.

Entre los captados por los receptores bucales (lengua, dientes y paladar), están: masticabilidad,, fibrosidad, grumosidad, harinosidad, adhesividad, grasosidad.

Existen además características texturales que pueden ser captadas por la vista y cuyo conjunto se denomina apariencia textural, dependiendo ésta del tamaño, forma y orientación de las partículas.

2.4.5.-Sentido de la audición

El sentido de audición percibe vibraciones acústicas a través del aire, Estas vibraciones son captadas por el oído externo y llevadas al tímpano del oído. El sonido es trasmitido desde el tímpano a la membrana basilar estimula las células ciliadas, emitiéndose impulsos nervioso. Estos impulsos nerviosos son transmitidos al cerebro por los nervios auditivos.

El ruido o sonido que se produce al masticar o palpar muchos alimentos constituye una sensación muy parecida por muchos consumidores que exigen la presencia de esta característica en el alimento que degustan. Así por ejemplo, se exige que el apio, la manzana, la lechuga, sean crujientes; las gaseosas y champagne burbujeantes, la cerveza espumosa, los chicles elásticos, entre otros. Muchas veces sirve para controlar el grado de madurez,

La señal más débil detectable constituye el umbral auditivo. Los seres humanos pueden detectar señales dentro del margen de 30 a 15 000 hertz, presentando la mayor sensibilidad dentro del margen de 500 a 4 000 hertz.

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2.5.-Requisitos para Evaluación Sensorial de Alimentos.

2.5.1. Laboratorio.

La necesidad de contar con un laboratorio de análisis sensorial, es para controlar todas las condiciones de la investigación, eliminando al máximo las variables que interfieran en los resultados (sesgo).

Un laboratorio debe presentar sub-divisiones:

- Sala de cabinas individuales.(.área de ejecución)

Debe de estar provisto de aire acondicionado y exento de ruidos de olores extraños, e independiente de un probador