Cómo obtener la temperatura ideal en una masa para pan ?

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Queremos conocer a que temperatura debe estar el agua, manejando los siguientes datos:

T. harina: 27ºC

T. local: 28ºC

T. base: 70ºC

T base = T harina + T agua + T local > T agua = T base – (T harina + T local)

T agua = 70ºC – ( 27ºC + 28ºC )

T agua = 15ºC

Con el agua a 15ºC se preparó una masa que al final tuvo una temperatura de 26ºC. Hagamos los ajustes necesarios para que, en un próximo amasado, obtengamos 24ºC :

- Recordemos que por cada 3ºC que bajemos la temperatura del agua, la masa final bajará 1ºC.

- Necesitamos bajar 2ºC en la masa.

- Al multiplicar 2ºC por 3ºC obtenemos en cuanto debemos bajar el agua: 6ºC

- Concluimos que para obtener una masa de 24ºC la temperatura del agua debió haber sido 9ºC (15ºC – 6ºC)

- Sustituimos la nueva temperatura del agua en la fórmula original, para conocer nuestra nueva temperatura base:

- T. harina + T. agua + T. local = T. base

27ºC + 9ºC + 28ºC = 64ºC

Esta nueva temperatura base, para calcular la temperatura del agua, será usada en época de calor y si es necesario la iremos ajustando. .

2 ) Buscamos obtener una masa con 25ºC de temperatura final.

Queremos conocer a que temperatura debe estar el agua, manejando los siguientes datos:

T harina: 9ºC

T local: 10ºC

T base: 70ºC

T. base = T. harina + T. agua + T. local > T agua = T base – (T harina + T local)

T agua = 70ºC – ( 9ºC + 10ºC )

T agua = 51ºC

Con el agua a 51ºC se preparó una masa que al final tuvo una temperatura de 21ºC. Hagamos los ajustes necesarios para que, en un próximo amasado, obtengamos 25ºC :

- Recordemos que por cada 3ºC que subamos la temperatura del agua, la masa final subirá 1ºC.

- Necesitamos subir 4ºC en la masa.

- Al multiplicar 4ºC por 3ºC obtenemos en cuanto debemos subir el agua: 12ºC

- Concluimos que para obtener una masa de 25ºC la temperatura del agua debió haber sido 63ºC (51ºC + 12ºC)

- Sustituimos la nueva temperatura del agua en la fórmula original, para conocer nuestra nueva temperatura base:

- T. harina + T. agua + T. local = T. base

9ºC + 63ºC + 10ºC = 82ºC

Esta nueva temperatura base, para calcular la temperatura del agua, será usada en época de frío y si es necesario la iremos ajustando.

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Nota: En el caso particular del uso de agua a más de 50ºC la levadura se incorpora una vez que se equilibra la temperatura de la mezcla.