EJEMPLO DE LA FORMULA DE UNA SALSA NUTRICIONAL EN BASE A ALCACHOFA

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Los horticultores italianos y de la España árabe empezaron a seleccionar plantas a partir de los ejemplares silvestres, y no fue hasta el siglo XV cuando su cultivo se difundió por Italia, Francia, España y luego Inglaterra (Del valle, 1987).

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Áreas de cultivo de alcachofa

La Cuenca Mediterránea produce el 90% de la producción mundial. Algunos países donde su producción y consumo es tradicional como Italia, Francia y España producen el 80%. España es el segundo productor mundial después de Italia con aproximadamente el 30% de la producción y el primer exportador, realizando dentro del marco comunitario el 50-60% de las exportaciones.

El 40% de las alcachofas españolas son transformadas industrialmente.

En la UE el comercio de la alcachofa está decreciendo debido fundamentalmente a una disminución de la demanda, producido por las dificultades que encierra su preparación para el consumo en fresco. Esto podría dar oportunidades al sector alimentario de los preparados.

Aunque hay que considerar el valor como producto industrializado en forma de fondos, corazones y trozos.

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Perú y su comercialización de alcachofa

El Perú es considerado el tercer país exportador de alcachofa en el mundo de exportación. El 80% de la hortaliza se comercializa a través de las empresas agroindustriales, las cuales las envían a los mercados europeos donde tiene gran acogida.

El Perú tiene una muy buena posición en el mercado mundial de exportaciones de alcachofa. Ocupa el tercer lugar con más de 10 millones de toneladas enviadas al año, después de China y Francia, informó el congresista Enrique Wong (APGC).

Una de las regiones con mayor producción es Junín, que en los últimos años cobró protagonismo.

Andrés Mendoza, secretario de la Red de Productores Agropecuarios del Corredor Mantaro (Red Agroexport), precisó que la producción de alcachofa criolla (con espinas) dio en los últimos años más de 20 mil empleos, de los cuales el 60% son mujeres, en el país.

El 80% de alcachofa que produce el Valle del Mantaro se comercializa a las empresas agroindustriales, las cuales la exportan procesada a los mercados europeos.

La alcachofa criolla se caracteriza por su sabor y textura, además de contar con propiedades curativas: tónica para el hígado, reguladora cardiovascular, favorece la digestión, es estimulante, diurética y ayuda a eliminar úrea y colesterol.

Saúl Ormeño, representante de DANPER Trujillo, empresa que exporta a Europa, indicó que solo el 20% de la producción se comercializa a los mercados local y nacional.

Los productores venden la docena de la hortaliza a las agroindustriales a S/. 3,00, tres veces más respecto al 2010, cuando su costo era de S/. 1,30 por docena. La mejora del precio es positiva para la economía de los agricultores.

El mejor precio se debe a la demanda en el exterior, principalmente de Europa y Estados Unidos, así como al proceso de asociatividad de los pequeños productores, quienes lograron formalizar la cadena de comercialización beneficiando así a más de 3500 familias.

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La alcachofa como fruto nativo

Forma. La parte comestible es la inflorescencia, alargada o achatada, en forma de rosetón, con hojas verdes superpuestas que parecen escamas y unidas al vástago. A las brácteas blandas internas y las porciones blandas del cogollo se les llama de manera coloquial “corazón de la alcachofa“, y el fondo es la base carnosa. Tamaño y peso. El tallo es erguido, grueso, acanalado longitudinalmente y ramificado. Llega al metro de altura y se divide en ramas que llevan en el extremo grandes inflorescencias de unos doce centímetros de diámetro cuando alcanzan su mejor tamaño. El peso del fondo varía según la variedad y el uso culinario, desde 50 gr hasta unos 100 gr.

Color. Hojas y tallo de color verde claro brillante cuando está recién cosechada.

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Sabor. La pulpa de la alcachofa es crujiente (si se toma asada), suculenta, jugosa, fina, con una combinación muy acertada de sabores, dotada de un ligero amargor y un toque final dulce. [pic 7]

Propiedades medicinales. La alcachofa ha sido bastante estudiada por biólogos y médicos naturistas, por ello se puede relatar las diferentes propiedades medicinales y motivo por el cual esta investigación se apoya para su industrialización; es así que, entre otras propiedades, se distinguen las siguientes:

El potasio, debido a su alto contenido, es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal.

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El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, nervios y músculos; forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. La fibra, abundante en las alcachofas, favorece el tránsito intestinal.

La inulina es un polisacárido que sustituye al almidón (reserva de moléculas de glucosa en los vegetales) y que también tiene función de reserva (unidades de fructosa en lugar de glucosa). Lo más destacable de la composición de la alcachofa son una serie de sustancias que no destacan por su cantidad, pero sí por los notables efectos fisiológicos que provocan tales como:

La cinarina y cinaropicrina: compuestos aromáticos que dan el sabor amargo de la alcachofa. La cinarina se conoce por su efecto colerético y diurético. Líneas de investigación actuales se centran en el potencial papel preventivo de la cinaropicrina en enfermedades tumorales.

Ácido clorogénico: Compuesto fenólico con capacidad antioxidante. Esteroles: Sustancias vegetales con semejanza química al colesterol animal, con capacidad para limitar la absorción del colesterol en el intestino.

Cinarósido: Flavonoide de acción antiinflamatoria.

Ácidos orgánicos (málico y cítrico, entre otros): Se sabe que potencian