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Elaboracion de pan suave de platano

Enviado por   •  13 de Enero de 2018  •  6.148 Palabras (25 Páginas)  •  338 Visitas

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Materiales y Métodos

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Lugar de ejecución

Los experimentos de la investigación fueron realizados en las instalaciones del Centro de Investigación en Tecnología de Alimentos (CITAL) de la Facultad de ingeniería y Arquitectura, de la Universidad Peruana Unión (Km 19,5 carretera central, Ñaña- Lurigancho, Chosica).

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Materiales e Equipos

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Materia Prima

Harina de trigo (tritucum aestivum), provenientes del mercado central Lima- Perú

Harina de plátano (platanus Hispanica), provenientes del mercado central Lima- Perú

- Leche en polvo

- Agua

- Sal

- Azúcar

- Mantequilla

- Huevos

- Levadura Fresca

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Equipos

- Balanza analítica Mettler, 160 g. exacited 0.001 g,Alemania

- Mezcladora, Josisa

- Horno, Josisa 12

- Cámara de fermentación, Josisa

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Métodos experimentales

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Métodos estadísticos

Se utilizó el diseño Factorial 3² con dos variables independientes, codificados como: x₁ (Harina de plátano %), x₂ (Leche en polvo %). Las variables de respuesta son aceptabilidad del producto (color, sabor y olor), los niveles codificados de estas variables se observa en la tabla 1, mientras que en la tabla 2 se muestran los 9 ensayos respectivamente con las variables codificadas.

Tabla 1 – Variables naturales y codificadas.

Factor

Niveles

-1

0

1

x₁ Harina de plátano (%)

10

15

20

x₂ Leche en polvo (%)

10

15

20

Tabla 2– Numero de Ensayos y variables codificadas.

Ensayos

variables codificadas

1

-1

-1

2

-1

0

3

-1

1

4

0

-1

5

0

0

6

0

1

7

1

-1

8

1

0

9

1

1

-

Métodos de análisis sensorial

Para la evaluación de presencia en función a la aceptabilidad del producto (color, sabor y olor) se ha utilizado el test sensorial de la escala hedónica en las diferentes críticas entre los totales de ordenación (p

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Resultados y Discusión

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Resultados estadístico

En la tabla 3 se muestran los resultados de la aceptabilidad del pan de plátano de los 9 tratamientos realizados.

Tabla 3 –Aceptabilidad del pan de plátano de los tratamientos.

Sustitución parcial de harina

% Leche en polvo

Aceptabilidad

10

10

6.9

10

15

5.2

10

20

4.5

15

10

8.3

15

15

8

15

20

8.1

20

10

3.2

20

15

4.1

20

20

4.6

3.3.1 Análisis de varianza

...

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