Elaboracion de pan suave de platano
Enviado por Rimma • 13 de Enero de 2018 • 6.148 Palabras (25 Páginas) • 276 Visitas
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Materiales y Métodos
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Lugar de ejecución
Los experimentos de la investigación fueron realizados en las instalaciones del Centro de Investigación en Tecnología de Alimentos (CITAL) de la Facultad de ingeniería y Arquitectura, de la Universidad Peruana Unión (Km 19,5 carretera central, Ñaña- Lurigancho, Chosica).
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Materiales e Equipos
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Materia Prima
Harina de trigo (tritucum aestivum), provenientes del mercado central Lima- Perú
Harina de plátano (platanus Hispanica), provenientes del mercado central Lima- Perú
- Leche en polvo
- Agua
- Sal
- Azúcar
- Mantequilla
- Huevos
- Levadura Fresca
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Equipos
- Balanza analítica Mettler, 160 g. exacited 0.001 g,Alemania
- Mezcladora, Josisa
- Horno, Josisa 12
- Cámara de fermentación, Josisa
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Métodos experimentales
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Métodos estadísticos
Se utilizó el diseño Factorial 3² con dos variables independientes, codificados como: x₁ (Harina de plátano %), x₂ (Leche en polvo %). Las variables de respuesta son aceptabilidad del producto (color, sabor y olor), los niveles codificados de estas variables se observa en la tabla 1, mientras que en la tabla 2 se muestran los 9 ensayos respectivamente con las variables codificadas.
Tabla 1 – Variables naturales y codificadas.
Factor
Niveles
-1
0
1
x₁ Harina de plátano (%)
10
15
20
x₂ Leche en polvo (%)
10
15
20
Tabla 2– Numero de Ensayos y variables codificadas.
Ensayos
variables codificadas
1
-1
-1
2
-1
0
3
-1
1
4
0
-1
5
0
0
6
0
1
7
1
-1
8
1
0
9
1
1
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Métodos de análisis sensorial
Para la evaluación de presencia en función a la aceptabilidad del producto (color, sabor y olor) se ha utilizado el test sensorial de la escala hedónica en las diferentes críticas entre los totales de ordenación (p
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Resultados y Discusión
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Resultados estadístico
En la tabla 3 se muestran los resultados de la aceptabilidad del pan de plátano de los 9 tratamientos realizados.
Tabla 3 –Aceptabilidad del pan de plátano de los tratamientos.
Sustitución parcial de harina
% Leche en polvo
Aceptabilidad
10
10
6.9
10
15
5.2
10
20
4.5
15
10
8.3
15
15
8
15
20
8.1
20
10
3.2
20
15
4.1
20
20
4.6
3.3.1 Análisis de varianza
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