Elaboración del Diagrama de flujo

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- El Edificio

Los edificios e instalaciones deben ser de construcción sólida y sanitariamente adecuada, esto implica que las estructuras estén construidas con forma y materiales tales que no transmitan contaminantes al té, y eviten la acumulación de suciedad y microorganismos. A la vez deben facilitar la limpieza y desinfección, así como las inspecciones, y minimizar los tiempos que se requieren para ello.

Deben diseñarse con espacio suficiente para realizar correctamente todas las operaciones y permitir la circulación interna del personal y de los materiales. Este espacio debe calcularse previendo flexibilidad en el funcionamiento o ubicación de los diferentes equipos en caso que se requieran cambios en los sistemas de procesado o la incorporación de nuevas tecnologías.

La disposición de la planta, incluyendo los recorridos del personal y la disposición de líneas de elaboración deben estar documentados.

- Pisos

Deben ser de material impermeable, no absorbente, lavable, no tóxico, resistente al tránsito y de fácil limpieza. No debe poseer grietas ni irregularidades.

- Paredes

Deben poseer ventilación adecuada para evitar acumulación de humedad. Las paredes deben ser lisas, sin grietas, con ángulos estancos y cóncavos para facilitar la limpieza. Se recomienda evitar el uso de madera como parte de la construcción en la zona de producción.

- Ventanas

Deben estar construidas de manera tal de minimizar la acumulación de suciedad y permitir una fácil limpieza, contando con malla de protección contra insectos en el caso de que no sean fijas.

- Puertas

Las puertas deben estar construidas en materiales no absorbentes, lisos y de fácil limpieza.

- Techos

Deben estar construidos y/o acabados de manera que sean fáciles de limpiar, eviten la acumulación de suciedad y reduzcan al mínimo la condensación. En los casos necesarios deberán disponer de aberturas o dispositivos que permitan la evacuación del aire caliente y el vapor. Dichos dispositivos o aberturas deben contar con una malla de protección contra el ingreso de animales.

- Iluminación e Instalaciones Eléctricas

Se debe asegurar la buena iluminación de la planta a través de iluminación con luz natural o artificial adecuada para realizar en forma óptima las tareas.

La intensidad debe responder a la Normativa vigente y no deben dar lugar a colores falseados.

Los artefactos de iluminación deben ser preferentemente de material inastillable o, en su defecto, contar con protección contra roturas de lámparas, a fin de evitar la caída de fragmentos de vidrio sobre el té.

Todo el establecimiento estará iluminado ya sea con luz natural o artificial, de forma tal que posibilite la realización de las tareas y no comprometa la higiene de los alimentos.

Las lámparas y todos los accesorios de luz artificial ubicados en las áreas de recibo de materia prima, almacenamiento, preparación, y manejo de los alimentos, deben estar protegidas contra roturas. La iluminación no debe alterar los colores.

Las instalaciones eléctricas en caso de ser exteriores deben estar recubiertas por tubos o caños aislantes, no permitiéndose cables colgantes sobre las zonas de procesamiento de alimentos.

Cuando se usen bandejas para soportar cables, éstas deben tener su tapa protectora a fin de permitir su fácil limpieza.

Los tableros, controles, paneles o centros de distribución deben encontrarse cerrados, con sus protecciones colocadas y con la identificación de llave correspondiente.

- Ventilación

Se deben proveer medios adecuados para la ventilación natural o mecánica, para evitar el calor excesivo y la condensación de humedad.

Pueden utilizarse extractores o aberturas con malla de protección contra plagas.

- Sector Mantenimiento y Equipo sin uso.

Debe existir un área separada a las áreas de producción o un armario destinado exclusivamente para almacenar herramientas o repuestos del equipo y un área destinada a almacenar el equipo que no interviene en los procesos de manufactura.

- Vías de Tránsito internas y Playa de descarga y estacionamiento

Para evitar la contaminación con polvo, tanto vías de circulación internas, como playas de descarga y estacionamiento deben tener una superficie dura y lisa, ya sea compactada, empedrada o pavimentada, que posibilite una fácil limpieza. También debe contar con desagües adecuados.

Estos espacios deben mantenerse ordenados y limpios para que no se constituyan en una fuente de contaminación.

La planta deberá contar, además, con un cerco perimetral a fin de evitar el acceso de cualquier tipo de animal o de personas no autorizadas que puedan poner en riesgo su seguridad por circular dentro de las instalaciones de la planta.

- Suministro de Agua

Se debe asegurar un buen abastecimiento de agua, a presión adecuada, para realizar eficazmente las tareas de limpieza y desinfección.

El agua a proveer deberá ser:

Potable, para bebida e higiene del personal, lavado de los equipos que se encuentren en contacto con el alimento. Se recomienda realizar un análisis que pruebe su potabilidad al comienzo de cada proceso.

Deberá contar con sistemas de conducción bien diferenciados (señalización con colores), los que deben higienizar periódicamente junto con fuentes y depósitos.

- Drenaje y Disposición de Residuos.

Deben estar diseñados y construidos de manera de evitar el riesgo de contaminar el té o el suministro de agua potable. Los drenajes deben ser de tamaño adecuado y no deben permitir el retorno ni estancamiento de líquidos. Deben estar cubiertos y contar con cámaras de inspección estancas que impidan el ingreso de insectos y otros animales.

Además, el establecimiento debe disponer de un sistema eficaz de evacuación de efluentes