“Reporte #7: Elaboración Fruta en Almíbar”

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¿Para qué se hacen las conservas?

● Para obtener productos de diferentes características que si se consumieran en crudo o en fresco.

● Para aprovechar momentos de exceso de frutas y hortalizas, que debido a la gran oferta no pueden ser colocadas en el mercado y se perderían. Por ello es recomendable elaborar las conservas en los períodos de abundancia.

● Para tener alimentos procesados de modo de ser consumidos en el momento que uno elija, sobre todo en los momentos en que no se consigue el alimento en fresco, o de obtenerlo éste es muy caro.

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METODOLOGÍA DE LA PRÁCTICA

- Se analiza la materia prima. En nuestro caso el Durazno, y se deja sólo aquél que este apto para el proceso de elaboración. Tomando en cuenta que la fruta debe de tener una textura firme para poder soportar la cocción a la que se somete. [pic 2]

- Los Duraznos se deben de sumergir en agua para realizar su lavado. Eliminar polvo y cualquier agente extraño.

- Después de haberlos lavado. Se realiza el mondado o pelado; en nuestro caso ocupamos un pelado caustico para facilitar la operación. [pic 3]

- Luego de realizar el pelado caustico. Los duraznos se deben neutralizar ocupando una solución de ácido cítrico al 1%, se dejan alrededor de 10 minutos. [pic 4]

- Se puede proseguir con la preparación del almíbar. Midiendo la cantidad de azúcar y agua que se ocuparan. Se deja llevar a ebullición.

- Se deben cortar los Duraznos con la forma deseada. Tomar en cuenta el envase del producto. [pic 5]

- Una vez el jarabe está listo, se pueden agregar los duraznos previamente enjuagados en la solución cítrica. Se dejan en ebullición con la mezcla por 10 minutos. [pic 6]

- Pasado el tiempo se puede empezar a envasar, colocando primero el durazno en el frasco de vidrio. El almíbar de deja llegar a 80°C, cuando llega a esa temperatura se coloca en el frasco de vidrio.

[pic 7][pic 8]

CALCULOS Y FORMULACIONES ESTANDARIZADAS

Cálculos de la cantidad de Azúcar a utilizar partiendo de la cantidad de almíbar que se requiere, con la adición de ácido cítrico.

- Cantidad de Almíbar

15lt Agua-----------------------------5kg Azúcar

3lt Agua --------------------------- X g Azúcar

X = 1kg o 2.2 lb de Azúcar

Agua

3lt

Azúcar

1kg

- Cantidad total de Durazno

905 g

- Cantidad de Ácido Cítrico

1 kg Azúcar -------------------- 1 g Ácido Cítrico

1kg de Azúcar ---------------- X g Ácido Cítrico

X= 1 g de ácido cítrico

RENDIMIENTO Y COSTOS

[pic 9]

[pic 10]

[pic 11]

El costo total fue de $7.75 y para capacidad de 6 botes. Es una producción muy buena considerando el total. Y sale muy poco debido a que no se incluye el precio de los frascos de vidrio, ya que se consiguen de manera casera.

CONCLUSIONES

- Se logró satisfactoriamente elaborar melocotón en almíbar, obteniendo parámetros aceptables de calidad para su posterior consumo.

- Se conocieron los fundamentos científicos y tecnológicos que rigen en la industria de alimentos para la elaboración de melocotón en almíbar.

- El rendimiento del melocotón en almíbar, y rendimiento de la fruta en trozos respecto a la fruta entera tuvo parámetros de valores aceptables para el producto

RECOMENDACIONES

- Es necesario que los grados brix en el producto final queden en aproximadamente 40%, por lo que es importante que los estudiantes previos a la realización del laboratorio realicen pruebas experimentales para conocer la cantidad de azúcar que deben utilizar para poder lograr esta concentración final.

- Se debe considerar fruta fresca y principalmente sana, en posteriores experimentos se puede usar una sola fruta o combinación de varias.

- La cantidad de almíbar a prepararse dependerá de la cantidad de fruta a envasar, puede utilizarse como base la siguiente relación: 0.40 lt de agua para envasar 0.60kg aproximadamente.

- El tipo de empaque dependerá del mercado meta. Hay que tomar en cuenta que los diferentes envases alteran los procesos y por consiguiente el equipo y tecnología a utilizarse.

- Se debe tener mucho cuidado con los frascos de vidrio. Un buen producto almacenado en un envase sucio se deteriora pronto, por ello todos los frascos de vidrio tanto los nuevos como los usados deben limpiarse cuidadosamente antes de ser utilizados

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FUENTES CONSULTADAS

https://clpichardo.files.wordpress.com/.../practica-de-laboratorio-de-frutas-en-almibar....

https://es.scribd.com/document/220653374/Elaboracion-de-Frutas-en-Almibar

http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bib-virtual/bajada/plifruta.pdf

http://www.fao.org/3/a-au168s.pdf