Selección y diseño del proceso”

...

ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO

[pic 18]

TRATAMIENTO TERMICO

[pic 19]

SELLADO

[pic 20]

ENFRIADO

[pic 21]

LAVADO

[pic 22]

ALMACENAMIENTO

Fuente: Planta de Conservas.

DESCRIPCION DEL PROCESO:

- Recepción de materia prima.

Generalmente el pescado tiene que estar fresco.

- Lavado.

Para eliminar restos de mucilago, sangre y otros materiales extraños.

- Escamado/descabezado.

Se elimina las escamas que están ubicadas en la parte exterior de la piel del pescado, se corta la cabeza y la cola.

- Envasado.

Se usan envases de hojalata con recubrimiento interiores de C-enamel. (Óxido de zinc o aluminio). La parte interior de las tapas de los envases deberán tener el mismo tipo de recubrimiento, además del compuesto sellador dentro de la pestaña de la tapa.

El producto acupara como entre un 80 y 90% de la capacidad del envase; 70% de la parte del pescado, 20% de líquido de gobierno y 10% del espacio libre.

- Adición de líquido de gobierno.

Salsa de tomate, agua y sal. La cantidad de líquido de gobierno dependerá del tipo de envase usado. Generalmente se agrega el líquido de gobierno caliente a 95°C al cual se puede agregar algunos aditivos para prevenir el struvite, decoloraciones, etc.

Funciones principales del líquido de gobierno son:

- Favorecer la transferencia de calor durante el proceso de esterilizado.

- Ayudar a la formación de vacío en la lata con producto.

- Mejorar el sabor del producto envasado.

- Evacuación.

Se lleva a cabo en un túnel evacuador o exhauster, mediante vapor saturado a 100°C. Al calentar el producto se evacua el aire del interior del producto, saturando el espacio libre con vapor. Al enfriar el envase luego de la esterilización, por condensación del vapor se crea el vacío del envase. El vacío dependerá del tamaño del envase.

- Sellado.

En selladoras automáticas de 60, 120, 180, 240 o 360 latas por minuto que permitan el doble sello de cada envase, a los cuales hay que controlar la cantidad del sellado verificando espesor, altura, profundidad, gancho de tapa, gancho de cuerpo y traslape, así como número y tamaño de arrugas del gancho de tapa, defectos externos del sello, etc.

- Enfriado.

Con agua potable clorinada a 10-12 lb/pulg2 de presión con aire comprimido a fin de evitar la deformación de los envases dentro del autoclave. La temperatura final del enfriado debe ser por debajo de 35°C.

- Almacenamiento.

A temperatura ambiente en lugares frescos, aireados, limpios y secos.

-

VENTAJAS

- Velocidad de la línea es rápida y generalmente continua.

- Poco personal

-

DESVENTAJAS

- Probabilidad de presencia de microorganismos en la lata.

- El producto envasado no es un filete y tiene baja presentación hacia el consumidor.

-

SELECCIÓN DEL PROCESO

Diagrama de Flujo para elaboración de Conserva de filete de tilapia [pic 23][pic 24][pic 25][pic 26][pic 27][pic 28][pic 29][pic 30][pic 31][pic 32][pic 33][pic 34][pic 35]

Fuente: Planta de Conservas.

-

DESCRIPCIÓN DETALLADA DEL PROCESO SELECCIONADO.

El proceso de producción de filetes de tilapia en conserva seguirá el siguiente proceso:

- RECEPCIÓN: La tilapia es recepcionada de los proveedores y debe cumplir con las Siguientes condiciones: debe tener un promedio de 1:30 horas máximo después de haber sido pescado o sacado del agua, durante su transporte debe estar cubierta con hielo; esto se realiza bajo las reglas de control de calidad, para que se lleve a cabo el procesamiento de manera adecuada y se conserve el color característico de la tilapia y de la misma forma no este contaminado ni presente síntomas de ellos.

- LAVADO: El lavado se realiza previo tratamiento del agua para de esta manera no contaminar el producto. Esto se realiza en las pozas mediante chorro continuo de agua clorada.

- COCINADO: Las tilapias llevaran un proceso de cocinado, por un tiempo de 20 minutos a una T 90 °C con el fin de extraer la grasa ,y evaporar parte del agua libre de la composición del pescado y facilitar el eviscerado.

- ENFRIADO: Ni bien termina la cocción se enfría.

- EVISCERADO: Es una de las etapas que se debe tener muy en cuenta ya que el producto está expuesto a la contaminación. En esta etapa se extraen toda la parte del sistema digestivo, la cabeza y las aletas. El rendimiento promedio debe ser es del 85% de carne buena.

- FILETEADO: Es la etapa en la cual se extraen los huesos de la tilapia y se obtiene una carcasa que va a seguir con el proceso, en esta etapa el rendimiento es del 50%.

- ENLATADO: Es el proceso donde se colocan los filetes de la tilapia en la potes de hojalata de dos cuerpos con un peso de 194gr.

- AGREGADO DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO: A los potes con las tilapia cocidas se le agregara el líquido de gobierno, consistente en aceite vegetal y sal.