A que se debe Mermelada baja en azúcar

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Tabla 4. Formulación de mermelada de piña reducida en calorías.

Formulación 1

Piña

73.9 %

Sucralosa

0.45 %

Pectina

4 %

Benzoato de sodio

0.1 %

Agua

21.55 %

Fuente: PROCBIO/UTVM, 2017.

Tabla 5. Formulación de mermelada de piña reducida en calorías.

Formulación 2

Piña

82.62 %

Sucralosa

0.35 %

Pectina

4 %

Benzoato de sodio

0.1 %

Agua

12.93 %

Fuente: PROCBIO/UTVM, 2017.

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NORMATIVAS APLICABLES AL PRODUCTO.

A continuación se mencionan las normas más importantes relacionadas con el producto realizado (mermelada de piña reducida en calorías) y su impacto sobre este:

Tabla 6. Normas relacionadas con mermelada de piña.

Norma

Importancia

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-086-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. ALIMENTOS Y BEBIDAS NO ALCOHOLICAS CON MODIFICACIONES EN SU COMPOSICION. ESPECIFICACIONES NUTRIMENTALES.

Las ciencias médico-biológicas comprueban día a día la correlación que existe entre la salud y la alimentación; debido a esto en nuestros tiempos se elaboran en grandes cantidades alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición por disminución, eliminación o adición de nutrimentos con la finalidad de contribuir a evitar deficiencias y prevenir excesos perjudiciales para la salud. Como consecuencia se hace necesario establecer las especificaciones nutrimentales a que deben sujetarse dichos productos, unificando sus denominaciones y orientando al consumidor sobre sus características

NMX-F-127-1982. ALIMENTOS PARA HUMANOS. FRUTAS Y DERIVADOS. "MERMELADA DE PIÑA". FOODS FOR HUMANS. FRUITS AND DERIVATIVES. "PINEAPLE MARMALADE". NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.

Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que debe cumplir el producto denominado " Mermelada de Piña”.

Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria.

Esta Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer la información comercial y sanitaria que debe contener el etiquetado de los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados de fabricación nacional o extranjera, así como determinar las características de dicha información.

NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS (CODEX STAN 296-2009).

Esta Norma se aplica a las confituras, jaleas y mermeladas, según se definen, que están destinadas al consumo directo, inclusive para fines de hostelería o para re envasado en caso necesario.

Fuente: PROCBIO/UTVM, 2017.

ESTÁNDARES DE CALIDAD PARA MATERIA PRIMA ENVASE E INSUMOS.

Actualmente los mercados consumidores han establecido estrictos sistemas de control en el sector alimentario, la definición de las características y descripción de cada parámetro de calidad se deben establecer de manera conjunta a fin de obtener información suficiente para emitir el dictamen de cumplimiento o incumplimiento de las especificaciones requeridas.

Piña (Ananascomosus L.): Está constituida en un 80-85% de agua y de 12- 15% de azúcares como: glucosa, fructosa y sacarosa.

Tabla7.Características Organolépticas de la materia prima.

Características.

Especificación de variables y atributos.

Organolépticas Materia prima.

Apariencia Externa.

Enteras (con una sola corona, libre de esquejes),

Frescas,

Limpias,

Forma característica de acuerdo a la variedad,

Color de acuerdo al grado de madurez requerido.

Exentas de humedad anormal, salvo la condensación consiguiente a su remoción de una cámara frigorífica.

Si presenta pedúnculo, su longitud menor o igual a 0.5 cm.

Apariencia

Interna.

Sana (pulpa exenta de daño)

Color característico y uniforme.

Consistencia.

Firme, uniforme.

Sabor.

Característico.

Olor.

Característico.

Fuente: (México Calidad Suprema, 2005)

La calidad de un producto está determinada por sus características, en función de las cuales será más o menos aceptable para el cliente. En el caso de los alimentos, y particularmente para las frutas frescas, existen parámetros específicos que determinan su calidad, como lo son: apariencia, consistencia, aroma y sabor, entre otras; sin embargo, además de lo anterior, se