ABSORCION DE GRASAS

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∙ Protección mecánica. El tejido adiposo que se encuentran en ciertas zonas del cuerpo humano, evita daños por agresiones mecánicas como golpes.

∙ Protección contra la deshidratación. En vegetales la parte brillante de las hojas posee ceras que impiden la desecación, los insectos poseen ceras que recubren su superficie, en los humanos los lípidos se secretan en toda la piel para evitar la deshidratación.

∙ Transporte. Coenzima Q. Participa como transportador de electrones en la cadena respiratoria. Es un constituyente de los lípidos mitocondriales, con estructura muy semejante a la de las vitaminas K y E, que tienen en común una cadena lateral poli-isoprenoide.

∙ Agentes emulsificantes. Las sales y pigmentos biliares de naturaleza lipídica, disminuyen la tensión superficial durante la digestión.

∙ Estructural. Los lípidos forman todas las membranas celulares y de organelos. Los complejos de lipoproteínas también se forman para transportar los lípidos en la sangre.

∙ Reconocimiento y antigenicidad. Existen células cancerosas que para evitar la respuesta inmunológica cambian la composición de los lípidos de su membrana.

∙ Transductores o segundos mensajeros. El fosfatidilinositol es precursor de segundos mensajeros de varias hormonas. Su acción es mediada por la enzima Fosfolipasa C.

∙ Sabor y aroma. Los lípidos (terpenos y carotenos) que están contenidos en carne y vegetales proporcionan el sabor y aroma a los alimentos.

2.3 Tamaño.

Las propiedades físicas y fisiológicas de los ácidos están determinadas por la longitud de su cadena y su grado de instauración, así que los puntos de fusión de ácidos grasos se elevan con la longitud de la cadena y disminuyen de acuerdo a la instauración. Existen tres grupos [2].

∙ Cadena corta. Este grupo incluye ácidos grasos con 8 carbonos como máximo.

∙ Cadena mediana. Este grupo incluye ácidos grasos con 10 a 14 carbonos en su cadena.

∙ Cadena larga. Los ácidos grasos de este grupo tienen 16 o más carbonos en su cadena.

2.4 Estructura.

Esta clasificación es con base en el grado de saturación, esto significa que posean únicamente enlaces sencillos (saturados) ó enlaces dobles (insaturados) [2].

2.4.1 Ácidos grasos saturados.

Son ácidos grasos poco solubles en agua. Se consideran provenientes del ácido acético, que es el primer miembro de la serie que no es graso, en la cual se adicionan progresivamente dos radicales metenilo (-CH2-) entre los grupos carboxilo (-COOH) y el metilo (-CH3) terminal.

∙ Ácido Láurico (C12). Es uno de los ácidos grasos saturados más ampliamente distribuidos en la naturaleza. Más abundante en los lípidos vegetales que animales. Es muy usado de la fabricación de jabones y detergentes. El monolaureato de glicerol tiene propiedades antimicrobianas.

∙ Ácido Mirístico (C14). Es muy abundante en lípidos vegetales y menos en animales. Constituye el 8 al 12% de los ácidos grasos de la leche.

∙ Ácido Palmítico (C16). Es el uno de los ácidos grasos saturados más comunes. Se encuentra tanto en lípidos vegetales como animales, aunque en pequeña cantidad (5 a 10% de los ácidos grasos).

∙ Ácido Esteárico (C18). Es abundante en todas las grasas vegetales y animales, semisólido. Representa el 60% de los ácidos grasos saturados.

∙ Ácido Araquídico (C20). Se encuentra en pequeñas cantidades en el aceite de cacahuate y otros vegetales. También se encuentra en los lípidos de reserva de origen animal.

∙ Ácido Lignosérico (C24). Se encuentra en pequeñas cantidades en aceite de pescado, fosfolí- pidos de cerebro (cerebrósidos) y lignina vegetal.

2.4.2 Ácidos grasos insaturados.

Contienen uno ó más dobles enlaces, casi todos en forma cis y no conjugados (no alternados, significa que existen de menos dos enlaces simples y uno doble), se pueden dividir según el grado de instauración, en dos grupos (Velázquez & Ordorica, 2006):

Ácidos monoinsaturados (monoetenoide, monoenoico). Contienen un doble enlace.

Ácidos poli-insaturados (polietenoide, polienoico). Poseen dos o más dobles enlaces.

Ácido Palmitoléico (C16Δ9 ). A pesar de su nombre, está ampliamente distribuido, y es más abundante en las grasas animales que vegetales.

∙ Ácido Oleico (C18Δ9 ). Es ácido graso más común y abundante en todos los aceites (40 a 45%) y también en lípidos de animales.

∙ Ácido Linoléico (C18Δ9,12). Es el ácido graso poliinsaturado más común tanto en plantas como animales. Es esencial en los animales porque no lo pueden sintetizar; su abundancia en los vegetales hace que su carencia sea muy rara.

∙ Ácido Linolénico (C18Δ9,12,15). Tiene distribución igual que el linoléico (aceite de pescado), pero es menos abundante. Es esencial para los humanos. Es el ácido graso más abundante en las hojas, tallos y raíces de muchas plantas. Se le considera cardioprotector porque pertenece al grupo de los ácidos grasos omega 3.

∙ Ácido Araquidónico (C20Δ5, 8, 11,14). Está presente en los fosfolípidos de membrana de células animales, y es raro en vegetales. En los animales, además es importante porque es precursor de las prostaglandinas. Los humanos pueden sintetizarlo a partir del ácido linoléico.

∙ Ácido Nervónico (C24Δ15). Es un ácido graso raro, presente en pequeña cantidad en el aceite de cacahuate y otros vegetales, y en los cerebrósidos del tejido cerebral.

2.5 Digestión de los lípidos

Los triacilgliceroles o triacilglicéridos (grasas) (TAG) constituyen como promedio 90% de los lípidos que se ingieren en la dieta (60 a 150 g/día); el otro 10% corresponde a fosfolípidos, colesterol, ésteres de colesterol , ácidos grasos libres y pequeñas cantidades de vitaminas liposolubles(A, D, E, K). Además por la bilis se segrega colesterol (1 a 2 g) y lecitina (7 a 22 g). Las enzimas digestivas de los diferentes lípidos complejos son proteínas hidrosolubles, y la digestión