Triacilglicéridos, Grasas o Acidos grasis.

...

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Propiedades físicas y características de los ácidos grasos

- Los puntos de fusión de los "ácidos grasos saturados" aumentan con el incremento de la masa molecular porque hay más interacciones de Van der Waals entre las moléculas.

- Los puntos de fusión de los "ácidos grasos insaturados" aumentan también al incrementarse sus masas moleculares (fuerzas de Van der Waals), pero en grado menor al de los ácidos grasos saturados con masa molecular similar.

Los enlaces dobles en los "ácidos grasos naturales" tienen la configuración Z (cis) y siempre están separados por un grupo metileno (-CH2-). El enlace doble cis produce una flexión en la molécula lo que evitan que se "empaquetentanto como los ácidos grasos saturados.

El resultado es que los ácidos grasos insaturados tienen menos interacciones intermoleculares y en consecuencia menores puntos de fusión que los ácidos grasos saturados de moléculas comparables.[pic 2]

- De acuerdo a lo dicho anteriormente, los puntos de fusión de los ácidos grasos insaturados disminuye al aumentar la cantidad de dobles enlaces.[pic 3]

[pic 4][pic 5]

Podemos observar en esta ilustración de una molécula de grasa la "flexión" que experimenta el Ácido Oleico donde se encuentra el doble enlace o insaturación. Que provocará un menor empaquetamiento y por lo tanto una disminución en el punto de fusión de las grasas.[pic 6]

Tabla de comparación, en puntos de fusión, de ácidos grasos saturados e insaturados.

Nº de carbo-

Nos

Nombre

común

Nombre

Sistemá-tico

Estructura

Punto

de

fusión

ºC

Saturados

16

Ácido pal

mítico

Ácido

hexade-canoico

[pic 7]

63

18

Ácido es-

teárico

Ácido

octade-

noico

[pic 8]

69

20

Ácido a-

raquídico

Ácido

eicosa-

noico

[pic 9]

77

Insaturados

16

Ácido

palmito-

leico

Ácido

(9Z)-he-

xadece-

noico

[pic 10]

0

18

Ácido

oleico

Ácido

(9Z)-oc-

tadece-

noico

[pic 11]

13

20

Ácido

Araqui-

dónico

Ácido(5Z,8Z,11Z,14Z)-ei-

cosate-

traenoi-co

[pic 12]

-50

En el cuadro anterior observamos: que los tres ácidos grasos insaturados tienen menor punto de fusión comparados con los saturados de igual peso molecular por tener dobles enlaces, que causan una flexión, y en consecuencia menor empaquetamiento y atracción de fuerzas de Van der Waals entre los carbonos de cadenas carbonadas vecinas en la molécula de grasa. Ahora los dos primeros (ácido palmitoleico y oleico), a pesar de estar igualmente insaturados, es mayor el punto de fusión para el que tiene más larga la cadena carbonada (el ácido oleico) ya que en él hay mayores fuerzas de atracción de Van der Waals, por tener mayor superficie de contacto entre las cadenas carbonadas.

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Tipo de ácidos grasos

- Ácidos Grasos Saturados: Son aquellos ácidos grasos carboxílicos de cadena hidrocarbonada larga y lineal, que no presentan dobles enlaces C-C.

- Ácidos Grasos Insaturados: Son aquellos ácidos carboxílicos de cadena hidrocarbonada larga y lineal, que presentan al menos un doble enlace C-C.[pic 13]

Podemos observar en que en la cadena carbonada del

Ácido Graso Saturado no presenta dobles enlaces C-C a diferencia

del Ácido Graso Insaturado que presenta un doble enlace C-C-

- Ácidos Grasos Omegas: “Omega” es un término que se usa para indicar la posición del primer enlace doble a partir del extremo metilo en un ácido graso insaturado. Por ejemplo:[pic 14]

El ácido linolénico es un ácido graso "omega 3" porque el primer enlace doble, a partir del extremo metilo, se localiza después del tercer carbono; y el ácido linoleico es un "omega