ANALISIS DE CALIDAD DE GRASA Y ACEITES

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M = Peso molecular del ácido en que se expresa (ácido oleico = 282).

P = Peso en gramos de la muestra utilizada.

Índice de peróxidos.

Es un valor analítico obtenido por el laboratorio que indica cuanto se ha oxidado los aceites y las grasas. Durante la oxidación de la gras, el índice de peróxidos se incrementa lentamente durante un periodo de inducción, luego se acelera hasta alcanzar un pico. Después del pico el índice disminuye. Un alto índice de peróxidos indica oxidación avanzada, pero un índice bajo no indica que la grasa este libre de oxidación.

Índice de Yodo.

Este índice se define como el número de miligramos de yodo que reaccionan como un gramo de gras o aceite, y es una medida del promedio de dobles ligaduras o instauraciones que este contiene. El análisis es un tanto empírico y por lo tanto debe de hacerse en condiciones muy precisas para obtener resultados reproducibles. El índice no ofrece ninguna información concerniente a la distribución y localización de las dobles ligaduras en los diferentes ácidos grasos, por lo que no se puede utilizar para determinar la naturaleza y composición de de la grasa. Este análisis se utiliza mucho en la industria para efectos meramente prácticos, como cuando se requiere conocer rápidamente el grado de instauraciones de la grasa.

Índice de saponificación.

Por definición, este índice es el peso en miligramos de hidróxido de potasio que se requiere para saponificar (hacer jabón) completamente a un gramo de grasa. Los índices de saponificación están intensamente relacionados con el peso molecular promedio de los ácidos grasos de la grasa. Este análisis se utiliza cada vez menos y en su lugar se emplean técnicas cromatograficas.

Punto de fusión

Solamente las grasas puras o las compuestas de muy pocas clases de triglicéridos tienen bien definida la temperatura de su punto de fusión. A medida que aumenta el número de clases de triacilgliceridos, el punto de fusión de la grasa se transforma verdaderamente en un intervalo de temperatura, ya que cada acilgliceridos tiene un punto de fusión diferente. El punto de fusión es una constante física de cada grasa comercial y se debe conocer sobre todo para aquellas que se emplean para elaborar alimentos; en la fabricación de chocolates se requiere una grasa que tenga un punto de fusión ligeramente menor que la temperatura del cuerpo humano, para que pueda derretirse suavemente en la boca. Además la grasa debe fundir preferentemente dentro de un intervalo de temperatura lo más pequeño posible, ya que en algunos casos pueden existir cristales con un punto de fusión alto disueltos en las grasas líquidas de menor punto de fusión, esto acarra muchos problemas ya que los cristales de grasa no fundidos pueden percibirse, provocando una sensación de arenosidad en el producto que los contenga, lo que trae consigo su inmediato rechazo. La manteca de cacao contiene más ácidos palmitito, esteárico y oleico combinados en solo dos triacilgliceridos, y por lo tanto tiene un punto de fusión muy bien definido que es unos grados más abajo que la temperatura del cuerpo humano.

Índice de sólidos grasos.

Las grasas sólidas consisten en una mezcla de diferente triglicéridos en estado sólido que forman un matriz cristalina muy rígida, en la que la porción de aceite líquido queda atrapada de manera semejante a lo que sucede con el agua en una esponja. Si la grasa se enfría a -30°C se produce una solidificación completa, y a medida que se calienta se induce la formación de una mezcla de glicéridos que se encuentran en estado líquido y sólido, cuya relación depende de la temperatura final que se alcance.

Por otra parte, los componentes sólidos de las grasa se expanden de modo muy diferente a los componentes líquidos, de manera que la máxima expansión se alcanza cuando la grasa sólida se vuelve líquida

[pic 1]

Los cambios del volumen especifico (Inverso de la densidad) de una grasa con respecto a la temperatura se muestra en la figura 1 Esta grafica sirve para calcular el porcentaje de sólidos grasos a una cierta temperatura. El porcentaje de sólidos es igual a la fracción de la grasa que se encuentra sin fundirse. La tabla siguiente muestra los valores del índice de sólidos grasos de diferentes grasas a varias temperaturas.

Valores

ISG( %)

Grasa

Punto fusión °C

10°C

21.1°C

26.7°C

33.3°C

37.8°C

Manteca de cacao

29.5

62

48

8

0

0

Aceite de coco

26.1

55

27

0

0

0

Manteca de cerdo

43.3

25

20

12

4

2

Aceite de palma

39.4

34

12

9

6

4

Manteca de becerro

47.8

39

30

28

23

18