AJI DE GALLINA

...

Es importante, puntualizar que el ají de gallina nace como tal, en base a la gallina que criaban las damas en los corrales de sus casas. Tan es así que las defensoras de este afanado plato, solo la consumen cuando lo sirven con su componente auténtico, la gallina de corral. La gran demanda y la comercialización de este plato, a medida que se hizo más popular y requerido, permitió que el pollo, el infaltable compañero de la mesa popular, sustituyera ese gran requerimiento y como es lógico, el nombre original de ají de gallina se mantiene, aunque sus sustituto se imponga por la fuerza de las nuevas condiciones de la gastronomía peruana.

- MATERIALES E INSUMOS

Insumos

- ½ kg de pechuga de pollo sancochado y desmenuzado

- 4 paquetes de galleta soda

- 1 taza de leche evaporada

- ½ taza de ají amarillo procesado

- 1 cebolla mediana en brunoise

- 2 dientes de ajo en duxelle

- 2 unid. huevos duros

- 100 ml de aceite

- ½ kg. De papa blanca sancochada

- 100 gr. de aceituna negra

- Hojas de lechuga

- 50 gr. de queso parmesano

- 100 gr. de pecanas (opcional)

- 2 tazas de arroz graneado

- 2 tazas de fondo claro (donde se ha cocinado la pechuga)

- Sal y pimienta c.s

Materiales.-

- Ollas

- Tabla

- Cuchillo

- Licuadora

- Cuchara de palo

- Molde de arroz

- PROCEDIMIENTO

- Remojar la galleta con la mitad de leche y licuar brevemente.

- Aparte en una olla calentar el aceite y preparar un aderezo básico luego incorporar el ají amarillo rehogarlo con el fondo claro por unos minutos.

- Incorporar luego la galleta remojada, formando una salsa junto con el resto del fondo, cocer brevemente e incorporar la pechuga desmenuzada. Mover y dar punto con la otra mitad de la leche e incorporar el queso parmesano rallado Las pecanas si desea agregarle. Y por último rectificar sazón.

- En un plato colocar una hoja de lechuga, luego las papas en rodajas y se baña con la salsa decorándolo con huevo duro y aceituna. Se puede acompañar con arroz graneado.

- RESULTADOS Y DISCUCIÓN

- El ají de gallina mencionado por Zapata (1) y el elaborado en clase tiene sus diferencias bien marcadas.

- En este tipo de receta el chef indica mejor licuar la galleta con la leche para obtener mejores resultados en materia de textura y sabor de la salsa.

- Como comenta Velásquez (3) actualmente en las cocinas de nuestro país, se ha reemplazado la gallina por pollo.

- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

- El ají de gallina actual es muy semejante al que mencionan los historiadores.

- El ají de gallina nace en el Perú virreinal de las manos de las esclavas cocineras de las haciendas.

- El aporte de nuevos insumos de los españoles en este plato es importante, porque esos insumos le dan la característica esencial de todo ají de gallina.

- El cambio del ingrediente principal como es la gallina por el pollo es por factor económico.

- BIBLIOGRAFIA

1.- ZAPATA A. S (2006) “Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional”. Editorial Universidad San Marín de Porras”. Lima – Perú. 735pp.

2.- HINOSTROZA R. (2006) “Primicias de Cocina Peruana”. Editorial Everest S.A. León – España. 239 pp.

3.- VELASQUEZ B. O (2012) “Gastronomía e Identidad Nacional”.