Aceites Comestibles y Margarina

...

El proceso de refinamiento se concentra en cuatro etapas. La primera [o]de ellas es el desgomado, en cuyo paso el aceite es tratado con ácido fosfórico, para así eliminar los fosfátidos no hidratables presentes que son clorofila, lecitina y calcio, además de los metales como lo son el cobre, magnesio y hierro. La etapa [p]de desgomado consiste en tratar el aceite con agua o vapor para que los fosfátidos se hidraten y precipiten, al hacerse insolubles en la fase grase. Esta etapa de fabricación se realiza en depósitos que cuentan con un agitador donde es mezclada durante 30 minutos, donde es incorporada el agua (aproximadamente un 2%) a una temperatura de 60°C - 70ºC, en efecto,

“el proceso de desgomado consiste, a groso modo, en un calentamiento del Aceite, la adición de una solución de ácido fosfórico, la mezcla por agitación del Aceite y el ácido y su centrifugación para la separación de las gomas, coaguladas de esta forma[q]” [1].[r]

La segunda etapa es la desadificación que se realiza por adición, al aceite se le agrega hidróxido sódico (12-15%). Esta operación se realiza en calderas provistas de agitador y un sistema de calefacción con vapor a alta temperatura. Mediante este sistema se forman unos gránulos de jabón en pasta (unión de los ácidos con el hidróxido) que pueden ser eliminados mediante decantadores o centrífugas. La tercera etapa consiste en el blanqueamiento del aceite neutro y en el lavado se decolora añadiendo tierras absorbentes (arcillas o sillocea) con el objetivo de incrementar su estabilidad al eliminar los productos promotores de oxidación. Las arcillas son tratadas con ácidos ciomidricos o sulfúrico diluidas, el aceite y la tierra se agitan a temperaturas máximas de 90°C. La cantidad de tierra necesaria, depende de la cantidad de color que tiene el aceite y del grado de decoloración que se desea obtener. Una vez finalizada la tercera etapa pasa al último proceso llamado desodorizacion, cuya finalidad es eliminar los compuestos volátiles que imparten olores y sabores indeseables al aceite, como las cetonas y los aldehídos. Se realiza a bajas presiones y altas temperaturas (180-220 °C). En esta etapa se deben agregar un antioxidante para prolongar su duración. Los antioxidantes empleados son aceites minerales derivados del hidrocarburo Tolueno, estos evitan que el aceite se enrancie o cambie de color durante su almacenamiento y comercialización. Los antioxidantes más empleados son: Hidroxi tolueno butilado, Hidroxi anisol butilado y el Terbutil hidroquinona.

La fabricación de los aceites comestibles de origen vegetal va muy entrelazado con la producción de la margarina que consta de tres materias primas esenciales para su realización. La primera de ella son las grasas, las cuales constituyen un aproximadamente un 82% de la margarina; [s]Seguido del agua, en una proporción de 16 a 18% aproximadamente y finalmente los aditivos, que son los emulsionantes, espesante, conservadores, colorantes y aromas para así obtener un producto agradable.

Para la elaboración de la margarina se distinguen varios procesos como la fase acuosa donde se le añaden sales minerales, desadorizantes, leche desnatada, conservadores y cualquier otro componente permitido que sea hidrosoluble para dar pie a la fase grasa, cuyo objetivo es la adición de los aditivos a una temperatura aproximada de 45-60°C para poder fundir la grasa y permitir una correcta mezcla de los ingredientes.[t][u] Una vez finalizada la etapa sigue el proceso de hidrogenación, básicamente, es incorporar un hidrogeno en las insaturaciones (C=C) para transformarla en [v]una isomería trans, lo que incrementa así su resistencia a la oxidación y cambia su punto de fusión. Otra fase en la fabricación de la margarina es el emulsionado que en pocas palabras, es la unión de la lecitina más otro componente para impedir su separación, una vez finalizad[w]a esta etapa se le añaden aromas sintéticos y vitaminas A y D para pasar finalmente por el proceso de enfriamiento, basado principalmente en el intercambio de calor superficial y presión elevada para su solidificación. Una vez finalizada la margarina esta apta para ser envasada, cabe destacar, que en este proceso se verifica que lo anterior este correcto. “Los grandes problemas ambientales asociados al sector aceitero dicen relación con residuos líquidos y sólidos y con los riesgos asociados a gases explosivos”[2] cabe destacar que hay alto contenido de sólido suspendido, como así también de aceites y grasas. “Los otros aspectos ambientales asociados a esta industria dicen relación con la contaminación acústica al interior del proceso productivo, y con la presencia de olores molestos.” [2]. El primero de estos es básicamente por el funcionamiento de las calderas, pero este es un punto que requiere ser analizada con fines viables, en segunda instancia la presencia de malos olores provocados por el refinamientos. Las inversiones para mejorar esto son costosas por lo que privilegia minimizar las fugas.

Para ir finalizando la ingesta de estos aceites contienen tanto efectos positivos como negativos, ya que al ser químicamente triglicéridos con isomería cis son 100% libres de colesterol, además de contener vitaminas E, sus antioxidantes evitan el envejecimiento prematuro, enfermedades cardiovasculares, cáncer, entre otras; Aportan un buen sabor al paladar y un olor agradable. Sin embargo, al ser calentados los aceites se oxidan, como consecuencia tienen pocas propiedades y, por lo tanto, [x]generan un efecto inverso al mencionado anteriormente. En el caso de la margarina es un aspecto muy subjetivo al momento de analizar si es bueno o malo, ya que contienen ácidos grasos trans que son perjudiciales para la salud trayendo consigo enfermedades, pero por otra parte, permite la durabilidad de los alimentos pasteleros que son consumidos.

Conclusión

Para sintetizar acerca de la fabricación de los aceites comestibles y las margarinas, en la elaboración de los productos mencionados anteriormente se presentan diversas reacciones químicas, las cuales fueron detalladas [y][z]en profundidad. De esta forma, tanto los aceites como las margarinas deben ser cuidadosamente tratados para conseguir un adecuado consumo, con el objetivo de no generar efectos negativos sobre la salud humana. Por una parte, en referencia a los aceites comestibles, éstos están compuestos de manera que presentan menor riesgo para el ser humano. Esta estructura, presenta isómeros –cis, es decir, el cuerpo asocia estas moléculas para poder ser degradadas por el intestino. Por otra parte, las margarinas por medio del método de hidrogenación generan isómeros –trans que hacen preservar el alimento. Ahora bien, un excesivo consumo de estas