Además de ciertos auxiliares de procesamiento importantes tales como bacterias iniciadoras, coagulantes internos y externos, diversos aditivos utilizados en la fabricación de queso sirven como auxiliares de fabricación. Algunos de ellos también previe

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• En el queso Queso Blanco y el vinagre (0,03%) se utiliza ácido acético glacial (12,5% de ácido concentrado, 2,7% de leche) para la fabricación de queso mozzarella.

• El jugo de lima se utiliza en la India para la fabricación de queso Bandal, paneer y channa.

• D-glucono-delta-lactona cuando se calienta produce ácido y se ha utilizado para la producción de ácido en la leche y la cuajada. El queso hecho usando este acidulante es blando y carece de sabor ya que no se forman enzimas en este proceso.

El ácido fosfórico (10%) se diluye a 4 l en 40 l de agua ya continuación se añade a 1000 l de leche con agitación vigorosa.

1.6 Colores y agentes blanqueadores

El color del producto es un factor importante en el atractivo para el consumidor del producto. Es una práctica común para añadir color extra a la leche de color pálido para dar queso un aspecto atractivo y apetitoso. Los colores de importancia en la leche son la riboflavina y los carotenoides. La riboflavina es amarilla en solución con una fluorescencia verde-amarilla y tiende a darle a la cuajada un tinte verdoso. Sin embargo, la mayor parte de este color se pierde en el suero ya que la riboflavina es soluble en agua. Por lo tanto, su efecto como color en el queso es pequeño. El color naranja amarillo profundo debido a los carotenoides es más significativo. Como hay una gran variación estacional en el color de la leche, se agregan colores para obtener un color uniforme en el queso. Annatto es, con mucho, el color más utilizado. Se extrae de semillas de una planta Bixa orellana en hidróxido de sodio. El pigmento en el annatto es la bixina ácida que, en el extracto alcalino se convierte en la norbixina. El color se compone de tintes de unidades amarillas y rojas, y en el queso, se convierte en un tinte de proteína unido a la caseína. El annatto es muy susceptible a la oxidación. Agentes como el H2O2, el aire, los grupos -SH en el queso de maduración y el cobre y el hierro actúan como catalizadores en la oxidación del pigmento de achiote. Por lo tanto, el blanqueo del color rojo en parches en queso se encuentra frecuentemente en cuajada de mala calidad, húmeda o contaminada.

En algún momento se hace deseable para blanquear el color para satisfacer la demanda del mercado, especialmente en los productos tradicionales. Por ejemplo, los clientes esperan que el queso Mozzarella sea blanco ya que está hecho de leche de búfalo. En caso de que se haya utilizado leche de vaca, producirá un producto amarillo. En estos casos se pueden añadir agentes blanqueadores a la leche. El peróxido de benzoilo, H2O2 y otros agentes de enmascaramiento de color se utilizan para este propósito.

1.7 Sabores, Especias y Hierbas

Existen dos grupos de agentes aromatizantes que se añaden al queso: a) los que se añaden para impartir sabor al queso (hierbas y especias), y b) aquellos sabores que son alimentos nutritivos por derecho propio (jamón, carnes Etc), que están encerrados en el queso que sirve simplemente como una base envolvente suave.

Se han utilizado hierbas picadas, o sus jugos, o semi-polvo de corteza seca para impartir sabor y aroma en las cuajadas de queso. Las mezclas de hierbas se incorporan en el queso crudo al tiempo de moldeo antes de prensar, o se mezclan con cuajadas maduras parcialmente o totalmente prensadas en formas o recipientes. Las especias que se han utilizado incluyen anís, semillas de alcaravea, clavo de olor, comino, canela, jengibre, nuez moscada, pimienta, etc hierbas utilizadas en el queso incluyen menta, salvia, lavanda, cebolleta, etc

11.8 Humo

Ciertos quesos están expuestos a una atmósfera cargada de humo para el desarrollo de sabor ahumado. Causa que la grasa se derrita y salga de la superficie del bloque de queso, y no se evapore la humedad. La incorporación de vapores de humo que contienen sustancias fenólicas tiene un efecto conservador y también imparte sabor típico al queso. A veces el queso se sumerge en humo líquido condensado.

1.9 Adición de bebidas

Las bebidas alcohólicas, cervezas, vinos y licores se han añadido a la cuajada de queso crudo o, alternativamente, el queso entero ha sido sumergido en el líquido. La mezcla de sabores, verduras,

Especias, carne, etc parece romper con la tradición para satisfacer el gusto de la sociedad moderna en particular para los bocadillos.

1.10 Bases de Queso

El uso de una base de queso blando junto con un relleno de hierbas, verduras y carnes cocidas picadas es probablemente un derrame del uso de queso procesado de la misma manera. Las mezclas típicas utilizan el queso como base, con la adición de lechuga, cebollino, cebolla, espinaca, patatas, zanahorias, jamón picado, etc.