Almidón modificado es el almidón que ha sufrido una de las variedades de tratamiento para alterar sus propiedades físicas y / o funcionalidad (Furcsik y Mauro 1991, Mauro et al. 1991).

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Estudios de residuo esterificado en pectina indican que son al azar (De Vries et al. 1986, Garnier et al 1993) o distnbuted (Mont et al. 1993) Sin embargo, ion co no aleatoria mostró una distribución aleatoria de cambio sy cromatografía de intercambio en pectina cítrica que se habían sometido a esterificación catalizada por ácido de- (Garnier et al. 1993). Tales hallazgos dispares 01 de mayo. en parte. ser debido a la longitud de galacturonato residuos al ser examinado o debido a diferencias en fuente de pectina (Baker TH et al 1996) ácido poligalacturónico podría ser considerado como una varilla en solu- ción. Mientras que las pectinas son barras segmentadas con flexibilidad a las ramnosa tees (Fry 1986). El tamaño, la densidad de carga, carga la distribución de las Naciones Unidas. y el grado de sustitución de moléculas de pectina se puede cambiar biológicamente o químicamente (Kerstez 1951, a Kratz 1993) La propiedad más única y excepcional de la pectina está en su capacidad para formar gel en presencia de iones Ca2 + en el azúcar y la solución de ácido (Gordon et al., 2000). Grado de esterificación ficación. d cadena de azúcares neutros, acetilación, y la reticulación de las moléculas de pectina también afecta a la textura de los geles de estaño pr (Guichard et al. 1991). Cadenas de pectina llevan neg carga tan ative y la densidad de carga es mayor a pH alto y más bajo grado de ación metho (DM, Gross et al. 1980) Conformación de las moléculas de pectina no se ve afectada por el f ramificación, pero ramificación en pectina pueden resultar en soluciones sig (Anillo y el entrelazamiento significa- en concentrado Oxford 1985. Hwang y Kokini 1992)