CARACTERIZACION Y PROCESAMIENTO DEL CHOCOLATE

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alternativas sugiere para la Etapa de Fermentación y lograr mejores resultados en el grano?

R/ pues le explicaría que el proceso del fermentación se debe llevarse acabo de 5 a 6 días en un tambor rotario, es el más adecuado ya que permite mezclar la masa más homogénea para que se den todas las reacciones bioquímicas

2. Cuál es el porcentaje mínimo de Fermentación del grano para ser procesado y cómo se determina éste porcentaje en la recepción del Grano?

R/ El porcentaje mínimo de fermentación del grano para ser procesado es de 8%

Y este porcentaje es determinado en la recepción del grano como fermentación interna.

3. Qué acción implementaría para que el tostado sea homogéneo y se obtenga el grado de tostado requerido?

R/ clasificar el grano en 3 tamaños diferentes grandes, medianos y pequeños para tener un tostado homogéneo y que este no se nos valla a quemar o quedar crudo el grano.

4. Qué solución sugiere para que la etapa de Trillado tenga éxito separando completamente la cascarilla de los nibs?

R/ para esta etapa es muy importante enfríalo puesto de que el grano tiene una manteca que va por dentro y si no lo enfriamos cuando se haga el partido del trillado esa manteca se va a fundir y vamos a tener perdidas además parte del grano no se va a trillar sino que se va a moler por lo que la masa obtenida no va a presentar el tamaño de micras requeridas.

5. Cuál es el tamaño mínimo de micras que debe tener el licor de Cacao para su transformación en Chocolate y cómo se obtiene este resultado?

R/ El tamaño mínimo que debe tener el licor de cacao para su transformación en chocolate es de aproximadamente 20 micras. Este resultado se obtiene de refinar la masa de chocolate, que consiste en moler la masa de cacao hasta llegar a una contextura que se componga de partículas más finas.

6. Qué alternativas sugiere para procesar el Licor de Cacao no apto para la elaboración de Chocolates y cuales etapas de transformación se deben implementar para este proceso?

R/ Las alternativas sugeridas para procesar el licor de cacao no apto para la elaboración de chocolate y las etapas de transformación que se deben implementar para este proceso son:

El proceso de filtración al cual es sometido el licor de cacao en el cual se separa las tortas o solidos de cacao de la manteca de cacao (liquido). Donde en promedio con 1.000 kilos de cacao en grano se obtienen 800 de licor de cacao.

Es un procedimiento que debe ser realizado con el mayor cuidado, orden y disposición posible ya que este proceso representa la primera fase donde ya se obtiene el licor de cacao como tal, dando fin a esta fase primera que corresponde a la transformación del cacao hacia el chocolate. Y continuando con la segunda fase donde se realizan los procesos de conchado, refinación y atemperado.

Se deben implementar medidas seguras y confiables que ratifiquen el proceso de licor de cacao de forma eficaz de manera que no haya la necesidad de proporcionar medidas de transformación que se deban implementar a este proceso.

Para que se pueda dar finalmente la obtención después del desarrollo de este largo proceso el producto final de la cadena que es el chocolate, el cual se presenta en forma de bloques, tabletas, barras barritas, pastillas, croquetas, granulados, polvo o bien como productos consistentes con bombones rellenos de cremas, frutos licores, entre otros.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/fd/FermentaciondeCacao.pdf0

https://sena.blackboard.com/webapps/blackboard/content/listContent.jsp?course_id=_285067_1&content_id=_11311515_