Introducción al Chocolate

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El proceso de fermentación del cacao, aporte maya.

Sabemos, sin lugar a duda que el cacao ocupo un lugar preeminente en la dieta de los antiguos mayas, aunque su consumo estaba reservado solo para las clases privilegiadas.

Y dentro de este rubro, imposible seria olvidar que fueron los mayas quienes descubrieron el proceso de fermentación del grano del cacao, lo que se acostumbraba hacer de dos maneras; en la primera, se acomodaban las mazorcas al interior de ciertos troncos huecos donde se dejaban reposar a la sombra durante cierto tiempo, lo que alteraba las características originales del grano, ya que al estar en contacto los granos con la pulpa de las vainas, el cacao cambiaba de color, de blanco, gris o café claro a café obscuro, purpura o marrón; además, se hacía más acido y desarrollaba un aroma especial. Otra manera de fermentar era la que se hacía en seco, al mezclar cacao con maíz molido, con lo que formaba unas bolas de dicha masa que dejaban fermentar hasta que se hacían agrias.

XOCOLATL

De la etimología del término “chocolate”, se han escrito infinidad de propuestas algunas de las cuales resultan sumamente disparatadas, otras empero, más aceptables.

Según el Diccionario de mejicanismos de Francisco J. Santamaría, el termino podría venir del maya Chokol=caliente y a=agua y se definiría como una pasta alimenticia hecha con cacao, como principal componente, y a la cual se añade, por lo general, azúcar, canela y aun vainilla.

Mientras que José Avilés Solares opina que el termino deriva de la palabra náhuatl Xocolatl, formada por xocolia=acedar o agriar y atl=agua, es decir, bebida agriada o fermentada, lo que tiene sentido sobre todo tomando en cuenta el uso que de ella hace Sahagún, cuando lo describe como un agua de cacao un tanto avinagrado o con especies.

El cacao en la poesía del México Antiguo

En la poesía náhuatl, se usaba el termino cacao para simbolizar lo precioso, lo excelente, lo perfecto, lo primoroso, así, cacahuaxóchitl significaba no solamente flor de cacao, como lo indicaría su etimología cacáhuatl-xóchitl si no además, flor encantadora, flor preciosa, flor exquisita.

LOS MEXICAS

El chocolate en las fiestas y acontecimientos importantes.

En las grandes ceremonias de coronación de un nuevo Tecuhtli, se acostumbraba a obsequiar a los invitados con ropa, gallinas y cacao; de la misma manera, se servía chocolate para beber, a manera de gran lujo, lo que también se hacía en los matrimonios y fiestas de compromiso. Por otro lado durante los grandes solemnidades religiosas que se celebraban en el templo mayor de Tenochtitlán, se acostumbraba beber chocolate e incluso dar a los esclavos destinados al sacrificio un calabazo de chocolate para tranquilizarlos frente al drama de la muerte que estaban a punto de sufrir, por eso, les daban un último gusto que se consideraba placentero y honroso.

El cacao, símbolo de lujo y grandiosidad.

Según Torquemada, era tan grande el lujo en el que vivía Nezahualcóyotl en Texcoco, que se gastaban en la corte 2 740 000 granos de cacao. Mientras que el almacén de la capital mexicana, contenía 960 000 000 de granos, lo que indica la extremada riqueza de la corte tenochca; solamente para los soldados de la guardia personal de Moctezuma se usaban diario más de dos mil recipientes de chocolate “con espuma”. Por otro lado, se dice que Tlaxcala era tan pobre, porque no tenía cacao para beber. Mientras que al Soconusco, se le consideraba tan rico precisamente porque era donde se cogía gran cosecha de Cacao.

Como preparar el cacao para hacer un buen chocolate.

Según lo que nos cuenta el padre Sahagún, para preparar un buen chocolate era necesario moler tres veces las almendras del cacao para que se quedaran muy bien trituradas antes de colarlas, luego, para espesarlo un poquito se le podía añadir unos granos de maíz, cocidos y lavados y así bien revuelto todo, le echaban un poco de agua, para que quedara un “lindo cacao con mucha espuma”.

El punto importante era que el chocolate no tuviera ni mucha masa ni mucha agua, pues no le saldría bien su espuma si no que solo que solo se conseguirían “unos espumarajos”

BIOLOGIA DEL CACAO.

El cacao es un árbol pequeño, de copa baja y extendida. Cultivado, tiene una altura de entre cuatro a siete metros. En forma silvestre, llega a alcanzar hasta 20 metros. Su copa es baja y extendida. Sus ramas crecen en abanico, terminando en tres a seis ramillas llamadas “molinillo”.

El fruto, llamado mazorca, es una baya grande, de 15 a 30 centímetros de largo por 7 a 10 centímetros de grueso. Su color exterior va desde el amarillo hasta el anaranjado, rojo o purpura, dependiendo del tipo de cacao.

Las flores crecen directamente del tronco y de las ramas más viejas, una forma particular llamada cauliflora. Son pequeñas y finas, en forma de estrella, de uno a dos centímetros de largo, de color blanco, rosas o purpura.

Las semillas, conocidas como “habas” “granos o “almendras” de cacao, son de color chocolate o purpura, dependiendo de la especie, de dos a tres centímetros de largo.

Con cascara gruesa, contiene de 30 a 40 semillas, llamadas almendras, incrustadas de forma axial en una jugosa pulpa blanca dulce.

Tipos de cacao.

CRIOLLO

Origen: México, Centroamérica.

Árbol: Es de bajo rendimiento y susceptible a plaga.

Fruto: Alargado, de punta pronunciada, superficie rugosa y delgada, marcada con surcos longitudinales. El color exterior va del amarillo al verde, con tonos rojos a naranjas.

Almendra: Pequeña a mediana, blanca o color crema (Cacao almendra blanca o porcelana)

Sabor: Delicado, dulce y poco amargo. Del cacao Criollo se obtiene el chocolate más fino por su sabor.

Producción: 10% de la producción mundial, máxima calidad.

Países productores: México, Nicaragua, Venezuela, Colombia, Madagascar.

TRINITARIO

Origen: Isla de Trinidad