CLASE 01 CONCEPTOS BASICOS QUE DEBEN CONOCERSE

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ELEMENTOS DEL COSTO:

Siempre que se habla de lo elementos del costo nos referimos a: La materia prima, la mano de obra y los gastos indirectos de fabricación. Y ello es debido a que la mayor y diría que la única información referida a costos en nuestro medio es el aplicable a las empresas industriales, por ello se pretende utilizar el mismo criterio en los negocios de restaurante.

Sin embargo los elementos del costo pueden ser diferente según el tipo de actividad que realicemos:

En el comercio:

Es el más sencillo de determinar, porque no hay procesos de transformación y el único elemento del costo, es el costo del valor de adquisición de la mercadería.

COSTO TOTAL = VALOR DE ADQUISION DE LA MERCADERIA

En la industria:

Que es de donde más información existe, los elementos del costo se resumen en la siguiente formula:

COSTO TOTAL = MAT. PRIMA + MANO DE OBRA + COSTOS IND. FABRIC.

MATERIA PRIMA.

Que son aquellos materiales o insumos de los que finalmente estará constituido el producto final. Puede ser Directa o indirecta.

MANO DE OBRA

Es el costo de la porción de horas utilizadas por los trabajadores en la elaboración de un producto o servicio. También se le define como el factor humano de la producción, sin el cual no hubiese sido posible la elaboración de los productos, sean bienes o servicios. La mano de obra también puede ser: Mano de obra directa o Mano de obra indirecta.

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACION

Son todos aquellos que no pueden ser cuantificados en forma individual dentro de los productos, debido a que incluye todos los costos que se realizan para tener en operación el negocio en general. Ejemplo: La depreciación de local, los servicios como la luz, alquileres etc.

En las empresas de servicios de restauración

En las empresas de restauración, que es un modelo diferente se utiliza el método de Costeo Variable del cual se hablara mas adelante, tiene como elementos del costo a los siguientes:

COSTO TOTAL = COSTO FIJO + COSTO VARIABLE

GASTOS:

Todo lo demás que no haya formado parte del proceso productivo, como ser por ejemplo el sueldo del gerente, de la secretaria, del contador, la parte proporcionable los servicios públicos que han servido para las áreas administrativas, ventas, etc., se consideran como gastos.

CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Toda empresa antes de realizar su apertura debe conocer el costo de sus productos. De igual forma, se debe determinar la utilidad esperada y hacer un análisis de sus gastos para determinar ciertos aspectos básicos de la administración.

El proceso administrativo de una empresa, se verifica a través de las fases de planificación, organización, dirección y control. Es en esta última fase donde aprenderemos uno de los puntos más significativos de la evaluación de la operación de un restaurante.

El objetivo de este curso, es lograr que el participante reconozca que el control de costos de alimentos y bebidas es una herramienta valiosa para determinar las desviaciones de los objetivos propuestos en la planificación de una empresa de servicios alimentarios, y proporcionarle los elementos para poder llevar a la práctica un eficiente sistema de control de los costos.

¿Qué es el control de costos de alimentos y bebidas?

El control de costos de A y B, es una herramienta administrativa de evaluación de la operación de un establecimiento de servicios alimentarios y de bebidas, que permite detectar las desviaciones a los estándares establecidos para medir la eficiencia del negocio en el manejo de los insumos. Este sistema, en la mayoría de los casos, define parámetros de calidad, cantidad, valor de la unidad de producción o venta y servicio adecuado de los insumos. Además contribuye a fijar criterios del manejo higiénico de los productos, almacenamiento, manipulación y conservación.

Determinación del costo de A y B.

La fijación del costo puede definirse como la determinación de los gastos correspondientes a una determinada unidad de producción o venta.

El objetivo de una empresa es lograr beneficios, lo que supone que el valor que cobran a sus clientes debe ser una cantidad que cubra por exceso la totalidad de los costos. Para asegurarse de lo anterior, se debe comprobar que el volumen de sus ventas se mantiene a un nivel lo suficientemente alto y que la relación entre costos y ventas conserva una proporción adecuada.

Todo aquel que se dedique a la venta de productos o servicios deberá hacer tales cálculos aunque sea como mero ejercicio mental. Pero la verdad es que muy pocos son los negocios que con pequeñas conjeturas puedan traducir estos en beneficios.

La fijación del costo es un proceso continuo y las diferentes unidades de medición se hallan relacionadas entre sí. Antes de proceder a iniciar la venta es necesario determinar el costo de los productos y servicios a ofrecer para poder establecer el precio en que se ha de vender y que permita cubrir todos los gastos en los que se va a incurrir y proporcionar además un beneficio.

No puede pensarse que la determinación del valor de los productos servidos sea suficiente. Aunque los costos de alimentos supone una partida importante en un restaurante, existen otros no tan evidentes a primera vista, pero que reunidos pueden significar un montante superior al propio costo de los productos adquiridos. Ahora bien, el costo de alimentos tiene la ventaja de poder determinarse fácilmente y por lo tanto puede considerarse independientemente. Los otros muchos factores que intervienen en el costo de un plato deberán definirse por grupos debido a su dificultad para ser apreciados a una unidad de venta tan pequeña y estos estudiarlos en forma independiente de acuerdo a su similitud.

Unidades de producción o venta.

En un restaurante las unidades pueden ser de producción, como por ejemplo, plato a servir o proveer, unidades de servicio o acontecimiento (como el