CONCEPTOS BASICOS DE NUTRICION Y DIETETICA

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La alimentación es la actividad mediante la cual ingerimos alimentos para el mantenimiento de la vida y la consecuencia es el buen estado de salud

La alimentación es voluntaria y educable. La elección de los alimentos se ve afectada por cuestiones sociales, religiosas, psíquicas, económicas, fobias, etc. Alimento es toda sustancia natural o transformada que por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación puede ser idóneamente utilizada para la nutrición humana o como fruitivo (no tiene valor nutritivo). Y también productos dietéticos en determinadas patologías. Los alimentos se regulan dentro del código alimentario español. Los alimentos pueden ser de origen animal y vegetal. Hay algunos bromatólogos que también clasifican como alimentos los de origen mineral como son la sal y el agua. Según la riqueza en principios inmediatos, los alimentos se clasifican en: carbohidratados, proteicos (fruta, huevo), transformados (queso), preparados (ensalada). En los alimentos se distinguen los componentes minerales y componentes no nutritivos que puede existir en los propios alimentos (por ejemplo pigmentos, algunos pueden ser provitaminas). También hay anti nutrientes (albúmina del huevo), sustancias tóxicas naturales (piel de la batata), aditivos alimentarios ajenos a los alimentos (colorantes, conservantes, antioxidantes), contaminantes bióticos (bacterias, microorganismos, parásitos, insectos), contaminantes abióticos (contaminantes ambientales: Pb, Hg. Fertilizantes, pesticidas)

- TECNOLOGIA ALIMENTARIA

La Tecnología de Alimentos estudia los fundamentos científicos y las aplicaciones de los métodos utilizados para la conservación y diversificación de los alimentos y para la obtención de nuevos productos alimenticios para el hombre.

Tecnología de alimentos y nutrición

Los alimentos son susceptibles de sufrir deterioro con el paso del tiempo. Este deterioro está influenciado mayoritariamente por la cantidad de agua que contenga el alimento, ya que es el medio donde proliferan los microorganismos. También influyen en el deterioro las condiciones ambientales como la temperatura, el pH del alimento y la cantidad de oxígeno en contacto con el mismo. Así, alimentos como la carne, el pescado, la leche y los vegetales perecen en pocos días, mientras que otros con menor contenido en agua, como la harina, legumbres y frutos secos, si se conservan adecuadamente, pueden almacenarse durante más tiempo sin sufrir alteraciones.

El cocinado y el procesado tecnológico, se utilizan para impedir que se origine un deterioro o bien para mejorar las propiedades de los alimentos. Algunos de los tratamientos pueden afectar el valor nutricional y mejorar la biodisponibilidad de algunos nutrientes, así como la calidad del alimento procesado. De esta forma, un alimento tras ser sometido a un proceso tecnológico debe satisfacer las necesidades del consumidor en lo que se refiere a seguridad alimentaria, palatabilidad, vida útil, biodisponibilidad de los nutrientes y en algunas ocasiones, aportar un valor añadido mediante el enriquecimiento con otros ingredientes

Técnicas de conservación de alimentos

Las diversas técnicas de conservación de alimentos lo que hacen es disminuir o detener el proceso de descomposición natural provocado por las enzimas, los hongos, las levaduras y las bacterias. Las enzimas son sustancias que están presentes en las cosas vivas, mientras que los hongos las levaduras y las bacterias son microorganismos que están en el suelo, el aire y el agua. La descomposición de las enzimas se hace muy lenta en el frio y aumenta mucho a temperatura ambiente, es decir, entre los 20°C y los 50°C mientras que de los 55°C en adelante su efecto empieza a desaparecer sus esporas o semillas secas andan en el ambiente y caen en los alimentos y comienzan a crecer produciendo toxinas o venenos, la mayoría de las veces dañinos. Los Hongos: estos no crecen en temperaturas bajo cero y también dejan de ser activos sobre los 50°C pero a temperatura ambiente, es decir, entre los 10°C y los 40°C tienen una gran actividad Los hongos o mohos se comen el ácido natural que hay en los alimentos con lo que baja también la protección de los mismos alimentos contra los venenos más activos y peligrosos. Las Levaduras: hacen que los alimentos se fermenten se nutren del azúcar y almidón y producen gas carbónico y alcohol, al igual que los hongos las levaduras se vuelven inactivas con el frio, y muy activas a temperatura ambiente y comienzan a destruirse arriba de los 50°C. Las Bacterias: estas son por así decirlo más tercas que los hongos algunas solo se destruyen con temperaturas superiores a 116°C que solo se alcanzan en una olla a presión. Si al abrir o hervir un alimento se forma espuma o huele mal hay que destruir lo para que no sea consumido por una persona o un animal. Una de las bacterias más peligrosa es el Colostridum Botulinum que se encuentra en casi todas partes en el suelo, en nuestra ropa y hasta en nuestra piel esta bacteria se destruye fácilmente a más de 100°C, cuando los alimentos empiezan a hervir, existe un problema y es que esta bacteria produce una espora o semilla que solo se destruye a los 116°C estas esporas germinan donde no hay aire y en ambientes muy húmedos todo lo cual existe en un frasco o en una lata de conservas por eso antes de comer cualquier comida enlatada lo aconsejable es hervirla por 30 minutos para destruir cualquier toxina escondida. Al germinar las esporas producen uno de los peores venenos o toxinas que se conocen y que ocasiona el botulismo una enfermedad mortal.

Síntomas del Botulismo: visión borrosa, lenguaje borroso, dificultad al respirar e imposibilidad de mantener la cabeza derecha.

Recomendación importante el Colostridum Botulinum se mantiene inactivo al congelarse

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- CAUSAS DE DESCOMPOSICION

Los microorganismos son seres vivos microscópicos capaces de desarrollarse y multiplicarse en un medio que reúna las condiciones adecuadas. Se hallan en el suelo, en las plantas, en el aire, en los organismos vivos o en el agua. Los alimentos constituyen un medio idóneo porque les proveen de los nutrientes y la humedad que necesitan para crecer. La palabra "microorganismo" hace referencia a su tamaño, que es microscópico y exige el uso de instrumentos adecuados (microscopios) para observarlo. Los microorganismos o microbios son demasiado pequeños para que se perciban de forma clara