CONSERVACIÓN E INDUSTRALIZACIÓN DE FRUTAS.

...

1 bandeja por equipo

2 o 3 cuchillos, tabla para cortar por equipo

2 pelapapas o mondadores

PROCEDIMIENTO

RESULTADOS

Duraznos escaldados:

Inicia 3.71

Volumen gastado de NaOH

pH

9 ml

1 ml

1.2 ml

DISCUSIONES

CONCLUSION

CUESTIONARIO

1. Elabore un diagrama de flujo para cada producto terminado, aplicando los siete puntos básicos del sistema HACCP.

2. ¿Por qué es importante monitorear el pH durante el proceso de elaboración de una mermelada?

En la eliminación de los agentes patógenos indeseados se utilizan bactericidas, que tardan en eliminar los microorganismos, la concentración iónica del hidrógeno afecta a esos microorganismos y también a la acción de los bactericidas, por lo tanto el índice de pH influye de forma directa en el control aplicado para evitar la activación de microorganismos y de bacterias.

3. Explique que prueba tendría que implementarse como control de calidad del proceso térmico en jugos y néctares.

- Determinación de la adición de azúcar de caña o jarabe de maíz empleando la relación Isotópica de Carbono (13C/12C) en azúcares provenientes de jugos de fruta:

Tiene como objeto cuantificar la adición de edulcorantes industriales exógenos como los detallados en la Norma de CODEX para los Azúcares CODEX STAN 212-1999 enmienda 1-2) a las diferentes clasificaciones de jugos de fruta industrializados provenientes de plantas C3, elaborados a partir de frutas sanas y maduras o preparados a partir de concentrados de fruta obtenidos por un proceso industrial de eliminación del agua contenida en los jugos. Este método no es aplicable para el caso de jugo de piña. Método está en la determinación de las relaciones isotópicas de Carbono (13C/12C) por Espectrometría de Masas de Isótopos Estables, la cual se expresa por los cocientes de las abundancias de los átomos estables de carbono 12 y 13 como (13C/12C).

Los azúcares exógenos que se pueden considerar están: El azúcar de caña, jarabes de maíz con alto contenido de fructosa o glucosa.

- Sólidos disueltos mínimos de la fruta correspondiente (°Brix):

Se determina en un Espectrómetro de Masas de Isótopos Estables utilizando el CO2 obtenido de la combustión del material orgánico mayoritario contenido en una muestra de jugo como son los sólidos disueltos y la pulpa.

4. ¿Cuáles son los parámetros físicos y químicos que contempla la norma oficial mexicana para productos conservados con azúcar.

Características Sensoriales

Color: Característico semejante a la variedad empleada.

Olor: Característico del jugo que se trate.

Sabor: Característico del jugo de que se trate, sin sabores extraños.

No debe contener corteza y semillas, ni materia extraña objetable.

Fisicoquímicas:

Los jugos objeto a la norma NOM – 173- SCFI-2009 deben cumplir con las especificaciones físicas y químicas de la siguiente tabla:

Especificaciones para Jugos y Jugos de Concentrados una vez Reconstituidos

Parámetro

Naranja

Mandarina

Manzana

Toronja

Piña

Uva

De frutasMúltiples

Métodos dePrueba

* Sólidos disueltos

mínimos de la fruta

correspondiente

(°Brix)

11,2

11,8

11,5

10

12,8

16

10

Ref. punto 8.1

y NMX-F-103-

1982

Relación Isotópica

de Carbono (13C/

12C), expresada en

d13CVPDB ().

-24 a -28

-24 a -28

-24 a -28

N.A.

-24 a -28

Ref. punto 8.1

* Esta especificación debe cumplirse aunque el producto sea modificado en su composición, conforme a lo dispuesto en la NOM-086-SSA1-1994.

REFERENCIAS

- NORMA Oficial Mexicana NOM-173-SCFI-2009, Jugos de frutas pre envasados- Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba.