Calidad del huevo fresco

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Frescura

Varios factores se ven afectados durante el transcurso del tiempo, los cuales nos aportarán información sobre la frescura del huevo:

- La cámara de aire tiene como función proporcionar aire a la cría. En un huevo fresco (recién puesto) mide 1.5-1.8 mm de longitud y no debe superar los 6 mm mientras que en los conservados, no debe superar los 9 mm.

Nuestros huevos A y B presentan una longitud de cámara de aire de 4 y 3 mm respectivamente, por lo que ambos entran en el rango de huevos frescos.

Se podría decir que el huevo B, que presenta una longitud de la cámara menor que el A, es más fresco, pero según las fechas de caducidad esto no es así. En huevos de 1 a 4 semanas, la cámara de aire presenta una altura comprendida entre 4 y 6 mm. (Lo he encontrado en unos apuntes de una universidad, pero es que no se si pondría que no entran en ese rango... 1 semana me parece poco).

- La calidad de la clara también indica frescura. Las unidades Haugh es una medida de la calidad proteínica del huevo basada en la altura de la parte más densa de la clara o la albúmina densa. Un valor mayor de unidades unidades Haugh (UH) indica más frescura, por lo que la calidad del huevo es mayor. La medición determina el contenido de proteínas y la frescura del huevo, pero no cuantifica otros contenidos de nutrientes como pueden ser los micronutrientes o las vitaminas.

Tabla 1. Relación de las unidades Haugh con la calidad del huevo

Unidades Haugh

Descripción calidad

90

Excelente

80

Muy bueno

70

Aceptable

65

Marginal

60

Resistencia consumidor

55

Pobre

50

Inaceptable

Nuestros huevos presentan unidades Haugh de 79-79,5 en el caso del A y 75-76 en el caso del B. Ambos tienen una calidad aceptable. Es decir, mediante la descripción de calidad de la clara de los huevos, podríamos decir que el huevo A es más fresco, ya que tiene mayor valor de unidades Haugh.

Además, cabe destacar que cuando se hizo la prueba, el huevo B presentaba mayor porcentaje de clara líquida. El huevo fresco presentará más clara densa, como lo hizo el huevo A.

Cáscara

La cáscara debe suponer entre el 9-12% del peso total del huevo. En nuestro caso, el huevo A tiene un porcentaje del 11,2% por lo que sí que cumple este requisito. En cambio el huevo B tiene un porcentaje de cáscara del 8,92% por lo que es inferior al 9%. Aún así, no presenta roturas, por lo que no será síntoma de un problema productivo.

Podemos decir que por esta tabla ambos son frescos. Es una tabla que sale en nuestros apuntes.

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Bibliografía (aunque yo no pondría, pero por si las moscas os pongo de dónde he cogido las cosas)

- Higiene, Inspección y Control de huevos de consumo; Mª Jesus Periago Castón, Universidad de Murcia. Por si queréis mirarlo, es este enlace.

- Wikipedia (Lo sientoooo, era para saber las unidades Haugh como iban)

- Nuestros apuntessss