Evaluación de la calidad de los huevos.

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- Determinación de la viscosidad de la clara del huevo

tiempo

57.32 segundos

DISCUSIÓN:

l peso promedio de los huevos varía según la procedencia, los huevos comerciales que se utilizaron en el estudio tienen mayor peso que los huevos orgánicos y de campo, hay que considerar que entre los huevos comerciales existe una clasificación desde “huevos chicos” que tienen un peso promedio de 47 gramos y los “extra grandes” de 65 gramos. La densidad es mayor en el huevo de campo, siendo el huevo orgánico el que tiene menor densidad. La clara se encontraba transparente y limpia, la consideraremos así cuando ya que estaba libre de colores extraños, turbidez, manchas de sangre otras partículas anormales, al igual que la yema que se encontraba en la parte central por lo que podemos decir que se trataba de un huevo relativamente fresco ya presento más signos de frescura que de una huevo viejo.

CONCLUSIÓN:

De acuerdo a los resultados obtenidos con las muestras analizadas en el presente estudio, se concluye que, es importante para los productores y comercializadores de huevo que sepan los factores que van a contribuir a la calidad interior del huevo como del cascarón. Es importante conocer lo que causa reducción de la calidad del cascarón y del interior de huevo, pero es igualmente importante saber cómo corregir la causa para conservar bien esta calidad.

BIBLIOGRAFIA:

- http://www.elsitioavicola.com/articles/1832/qua-es-la-calidad-del-huevo-y-su-conservacian/ [calidad del huevo y su conservación ] [en línea] [consultado el 24 de mayo de 2016]

- https://blogzamorano.wordpress.com/2015/07/08/calidad-en-la-produccion-de-huevos-de-gallina/ [calidad en la producción de huevos de gallina] [en línea] [consultado el 24 de mayo de 2016]

Actividad # 2 Desnaturalización de las proteínas: Determinación del tiempo de cocción del huevo

Objetivo: A través del proceso de cocción del huevo , se puede observar el fenómeno de desnaturalización proteica.

Introducción

La desnaturalización de proteínas es una desnaturalización bioquímica. Por desnaturalización bioquímica se entiende el cambio estructual de proteínas o ácidos nucleicos que lleva a la perdida de la estructura nativa de la molécula de estas sustancias. Este cambio estructural conlleva a un cambio en el funcionamiento óptimo de las proteínas o ácidos nucleicos pudiendo llegar a la pérdida total de su función biológica.

Una proteína adopta una estructura en el espacio específica que es esencial para el desarrollo de su función biológica. Esta estructura tridimensional es conocida con el nombre de conformación espacial y se caracteriza por un plegamiento determinado de su estructura. La desnaturalización de las proteínas ocurre cuándo se pierde esta conformación espacial específica.

https://curiosoando.com/que-es-la-desnaturalizacion-de-proteinas [que es la desnaturalización de proteínas] [en línea] [consultado el 24 de mayo de 2016]

Procedimiento

1. Coloque un recipiente con agua y caliente hasta ebullición

2. Introduzca los huevos sin golpear. Tome el tiempo

3. Al alcanzar el tiempo establecido , se sacan los huevos , se parten y se le mide la temperatura de la clara y dela yema. Es importante no tocar la cáscara con la varilla del termómetro.

4. Elabore el termograma o gráfico de tiempo/temperatura para la cocción del huevo.

FLUJORAMA: [pic 15]

[pic 16]

[pic 17][pic 18][pic 19]

[pic 20]

[pic 21]

Resultados:

tiempo

Temp. De la yema

Temp. De la clara

Estado de la yema

Estado de la clara

6 minutos

60° C

46°C

Cruda

cruda

10 minutos

67° C

48° C

Semi cocido

cocido

14 minutos

70°C

57°C

cocido

cocido

20 minutos

76°C

64°C

cocido

cocido

Conclusión

La clara del huevo está compuesta en gran parte por agua y albúminas, un tipo de proteínas. Al aumentar la temperatura las proteínas de la clara del huevo se desnaturalizan, pierden su solubilidad y la clara del huevo deja ser líquida y transparente y pasa a ser opaca de color blanco y sólida.

Bibliografía:

https://es.wikipedia.org/wiki/Desnaturalizaci%C3%B3n_(bioqu%C3%ADmica) [desnaturalización de proteínas ] [en línea] [consultado el 24 de mayo de 2015]