Caracterización fisicoquimica del vino

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El pH obtenido se determinó por medio de un pHmetro, tomándose dos medidas para realizar los cálculos estadísticos, presentando una acidez de 3,17 y 3,20. Esta acidez obtenida se comparó con otros análisis realizados a un vino blanco de variedad malvasía en otra investigación (Berrade y col., 2012) donde ellos obtuvieron un pH de 3,40 es decir, con una menor acidez. Estas diferencias entre los pH no son muy significativas, pero se estima que dicha diferencia puede proceder por al proceso de vinificación. La investigación realizada por Berrade y col., trabajo con la misma variedad de uva blanca pero la microvinificación espontánea se realizó a una temperatura controlada de 17ºC, mientras que la microvinifación realizada en el laboratorio no tuvo un control regulado de la temperatura, por lo que se ve afectado la acidez y la calidad del vino.

El pH es uno de los factores más variables del vino. Varía de 2,8 a 4,2 aproximadamente dependiendo del tipo de vino. Ese pH del vino es resultado del equilibrio de los diversos ácidos incluidos en su composición. El pH es un valor que se ve muy influenciado por la calidad organoléptica, la evolución química y microbiológica de los vinos. De aquí la importancia de su análisis.

Los sólidos solubles expresados en °Brix se determinaron usando un refractómetro, se tomaron dos medidas obteniéndose como resultado 6,1 y 6,1. Comparando estos valores, con otros análisis realizados a esta misma variedad de uva Malvasia y de microvinificación espontanea (Berrade y col., 2012), los cuales presentaron una contenido de °Brix de 6,40. Se observa una mínima diferencia entre los resultados obtenidos por Berrade y col., y los obtenidos experimentalmente. La temperatura en el proceso de microvinificación juega un papel importante en la diferenciación de estos valores. Es lógico que el vino analizado muestre menor contenido de °Brix ya que contenía más acidez que los análisis realizados por Berrade y col.

El último análisis realizado a este vino, fue el de acidez titulable el cual se realizó por volumetría, tomando en cuenta el volumen de NaOH estándar necesario para neutralizar el ácido contenido en la muestra. La acidez valorable se determinó como acido tartárico mediante el cálculo descrito por Amerine y Ought (1976). Luego de realizar los respectivos cálculos se obtuvo como resultado 5,64 g.L-1 de ácido tartárico en el vino de fermentación espontánea. Comparando el resultado de acidez obtenido con los análisis realizados por Berrade y col., se observa una mínima deferencia, ellos obtuvieron 5,953 g.L-1 de ácido tartárico en el vino. Estos resultados reflejan concordancia entre ellos, demostrando exactitud entre los análisis realizados.

La estadística realizada a los resultados de los análisis en el vino de fermentación espontánea (Tabla 2.) muestra la exactitud que hubo en la realización de los análisis. La medición del pH fue el único análisis que presento una mínima desviación de 0,02 y un coeficiente de variación de 0,64%. Un coeficiente de variación con un porcentaje de dispersión menor al 5% corrobora la exactitud del tratamiento (Skoog., 2001).

Las Tablas 3, 4 muestran los resultados de la caracterización química y la estadística aplicada a la muestra del vino fermentado con la levadura Sachharomyces cerevisiae. Este vino presento más acidez que el vino de fermentación espontánea con un pH entre 3,15 y 3,14 y a su vez también presento menos cantidad de °Brix con un contenido de 6,0 y 6,0. La cantidad de acidez titulable en este vino fue de 6,24 g.L-1 de ácido tartárico, mayor que la acidez obtenida en el vino de fermentación espontánea. Estas diferencias obtenidas entre los vinos de diferente fermentación como en el caso de la disminución de la acidez se deben al tipo de levadura empleadas en el proceso de fermentación. Es importante considerar que en el caso de la fermentación espontánea estas son llevadas a cabo por cepas de levaduras endémicas residentes en las superficies de las uvas y de los equipos de las bodegas y son de gran importancia ya que con ellas consiguen características organolépticas típicas de la zona, que no estarían presentes si se utilizara un inóculo de cepas foráneas. Sin embargo la calidad del producto puede ser muy variable (Escalante y col., 2007). Además existen estudios en los que se han investigado cultivos iniciadores y levaduras nativas y han demostrado que existen diferencias significativas en la composición química de los vinos resultantes (Vilanova y col., 2005).

En el caso del vino fermentado con la levadura Saccharomyces cerevisiae, es importante resaltar que esta es la especie de levadura más importante en la microbiología del vino. La opinión común coincide en que esta especie es un producto de la domesticación (Gonçalves y col., 2011). En particular se han realizado muchos estudios respecto al comportamiento y características bioquímicas, moleculares y bióticas de esta levadura. Los estudios relacionados con S. cerevisae y su rol en la fermentación han sido, por ejemplo, la caracterización por métodos moleculares, en relación a sus propiedades enzimáticas, modificación genética para producir otras enzimas, detección rápida de los cambios en la población durante los procesos, la detección de otras levaduras que actúan contra S. cerevisae o en sinergia con ella para mejorar el aroma, evaluación de factores nutricionales que afectan su comportamiento o de fracciones celulares que protegen el proceso, etc. (Rojas y col., 2005).

Tiene gran capacidad de crecer en el zumo de uva, que se caracteriza por un alto contenido de azúcares y bajo contenido de sustancias de nitrógeno. La especie produce altas cantidades de etanol a la vez que consume el contenido de azúcares y baja el pH (Tiago y col., 2012) que inhiben el crecimiento de cepas no- Saccharomyces (Cocolin y col., 2004). El diferente comportamiento que ejercen estas levaduras en el vino, son la causa de la diferenciación de los resultados obtenidos en los análisis.

Por ultimo en el caso del vino fermentado por levaduras fusionadas (Tabla 5.) presento una acidez con pH de 3,12 y 3,14 parecida a la acidez obtenida en el vino fermentado con la levadura S. cerevisae. Presento un contenido de °Brix de 5,8 y 6,0 y la acidez titulable obtenida fue de 6,90 g.L-1. Entre los valores obtenidos en los análisis del vino de distintas fermentaciones, el vino de fermentación fusionada presento mayor cantidad de ácido tartárico y un valor de °Brix menor que las otras dos fermentaciones.

El uso de levaduras fusionadas representa una forma viable hacia la mejora de la complejidad y la mejora de las características particulares y específicas de los vinos. Las posibles

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