Control de calidad de harina panadera, integral, sin preparar y harina de kiwicha (Amaranthus caudatus)

...

En este trabajo se realizó el control de calidad de harinas panadera, sin preparar e integral, asimismo se incluyó para el análisis una harina sucedánea como lo es la de kiwicha, y además se identificó las harinas que contienen gluten. Los parámetros tales como la acidez, el ph, contenido de gluten, la humedad y las cenizas fueron evaluados y se comparó los resultados para cada muestra.

2. Materiales y métodos

2.1. Materiales

Las muestras de harina panadera de la molinería Santa Anita y harina sin preparar “Favorita” producida por Alicorp fueron adquiridas en el Mercado Cooperativa Ciudad de Dios. La harina integral Nutrimix y la harina de kiwicha fueron compradas en el Centro de Ventas de la Universidad Nacional Agraria La Molina. La fenolftaleína y NaOH fueron proporcionados por el laboratorio de fisicoquímica de la Facultad de Industrias Alimentarias de la UNALM. La balanza de humedad, mufla, balanza analítica, potenciómetro, desecador, así como los vasos de precipitado, matraces, crisoles, bureta y soporte universal fueron proporcionados por el mismo laboratorio.

---------------------------------------------------------------

2.2. Acidez titulable y pH

---------------------------------------------------------------

2.3. Contenido de gluten

2.4. Humedad

---------------------------------------------------------------

2.5. Cenizas

3. Resultados y discusiones

3.1. Acidez titulable y pH

---------------------------------------------------------------

3.2. Cenizas

3.3. Contenido de gluten

3.4. Humedad

4. Conclusiones

---------------------------------------------------------------

Referencias

Belitz, H. y W. Grosch. 1997. Química de los alimentos. Segunda edición. Editorial Acribia. España.

Campbell, G. M., Webb, C., Owens, G. W., & Scanlon, M. G. 2012. Milling and flour quality. Bread Making, Improving Quality, 2nd Ed. SP Cauvain, ed. Woodhead: Cambridge, UK, 188-215.

Cuniberti, M.B. y D. Menella, 2004. Requerimientos industriales de trigo en Argentina. IDIA XXI. 6:16-20.

Herschdoerfer, S. 2012. Quality Control in the Food Industry, Volumen 2. Academic Press. Reino Unido.

Otamendi, M. A., 2004. Demandas de calidad de trigo a nivel mundial. IDIA XXI. 6:11-15.

Quaglia, G. 1991. Ciencia y Tecnología de la Panificación. Editorial Acribia, S.A. España.

Rivero, A. 2002. Trigo, harina y pan. Distribución y consumo. 125-133.