COMO ES LA EVALUACION DEL USO DE HARINAS DE QUINUA Y KIWICHA EN GALLETAS

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otros tipos de cereales para tener aun mas claro el impacto de estos en las galletas.

Para realizar

V. Plan Experimental

Consta de las siguientes subsecciones:

5.1) Lugar de ejecución:

• Laboratorio de la Universidad San Ignacio de Loyola

• Panadería de la Universidad San Ignacio de Loyola

5.2) Materia prima(s) e insumos:

• harina soft (pastelera)

• harina de quinua y cañigua

• Azúcar

• Manteca

• Sal

• Bicarbonato de sodio

• Leche en polvo descremada

• Cloruro de amonio

• Agua

5.3) Equipos y materiales

• batidora kitchen-aide mixer

• molde de acero con 4 cm de diámetro

• horno tagliavini

• texturometro

• rodillos

• lainetas de 0.6 cm

• balanza analítica

• alveografo

• farinografo

• estufa

• colorímetro de simons

5.4) Proceso

Según el método AACC 10-52 micro sugar snap cookie:

Este método ayuda a predecir la calidad de las harinas de trigo para la producción de galletas y productos de pastelería. La alta calidad de las harinas se asocia directamente con el mayor diámetro de las galletas sugar snap.

El método también se usa para evaluar otros tipos de harina, harina de diversos tratamientos y otros factores tales como los ingredientes que afectan la geometría de las galletas.

a) Formula

Ingredientes Peso en gramos

Harina 14% de humedad 40

Azúcar 24

Leche en polvo descremada 1.2

NaCl (en solución B)** 0.18

Bicarbonato de sodio 0.40

Bicarbonato de sodio (en solución A)* 0.32 ( en 4 ml)

Cloruro de amonio ( en solución B)** 0.2 (en 2 ml)

manteca 12

agua 2.7

*solucion A: disuelta en 79.8 gr. NaHCO3en agua destilada desionisada a 1 L

**solucion B: disuelta en 101.6 gr. NaH4Cl y 88.8gr de NaCl en agua destilada y desionizada a 1L

b) Flujo

Etapa Detalle

Pesado de ingredientes y preparación de soluciones Con ayuda de una balanza analítica e instrumentos de laboratorio

Batido de crema (cremado) Previamente se cirnio 3 veces los ingredientes secos y luego se batió con la manteca en la batidora kitchen a baja velocidad por 5 min. aproximadamente

Segundo batido Se mezcla la masa con el agua y las soluciones por 5 minutos

Agregar las harina A la masa se le agrega la harina y se amasa por 2 minutos aproximadamente

laminado Con un espesor de 0.3 cm

cortado Con un molde especial de 4 cm de diámetro

horneado Hornear en un horno rotativo a 205°C aproximadamente por 10 minutos luego dejar enfriar por 5 minutos para recién sacarlas de las bandejas

enfriado Dejar enfriar por 30 minutos para recién poder realizar las pruebas de análisis

c) Descripción del proceso:

• En primer lugar asegurarse de tener la cantidad de harina necesaria para todo el proyecto, en mi caso calcule un aproximado de 50 kilos de harina de trigo.

• Después de ser molida la harina necesita reposar “maduración” como mínimo 15 días para que la harina adquiera su máximo potencial, después la harina entra en refrigeración durante todo el tiempo que dure la investigación, retirando de a pocos la harina a usar.

• El siguiente paso es analizar la harina con la mayor cantidad de pruebas posibles tanto en la harina de trigo como la de los cereales andinos:

• Humedad

• Análisis químico proximal

• Color

• Acidez y pH

• Análisis reológicos

• una vez analizada las harinas se procede a realizar las galletas con la formulación antes mencionada. Cabe resaltar que tal ves se realicen cambios en la formulación por diferentes motivos como: la humedad de la harina ya que la formula esta establecida para 14 %, la calidad y tl tipo de los diferentes insumos como la grasa. Estos cambios también van ligados con un análisis sensorial previo

• una ves estandarizada la formula con todos los parámetros y fases bien establecidos, como temperatura y tiempo de horneado, tiempo de batido, cantidad añadida de agua, etc. Se procede a realizar las galletas para analizar los resultados.

• Desarrollo de análisis:

• Análisis de perdida de masa, volumen y diámetro

• Análisis de color (no es seguro)

• Análisis de textura

• Análisis sensorial

5.5) Diseño Experimental:

Los cambios realizados en las galletas debe guardar un equilibrio entre la absorción, aumento del valor nutricional (objetivo del estudio) y la aceptación.

Por lo tanto las variables son:

• El porcentaje de harina de quinua y