ELABORACIÓN DE HARINA DE ÑAME ENRIQUECIDA CON SOYA Y QUINUA.

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POTENCIAL NUTRICIONAL DE HARINAS DE QUINUA Facultad de Ciencias Agropecuarias Vol. 5 No. 2 Agosto 2007)

(Composición de Ñames Frescos Cultivados en Colombia Información Tecnológica-Vol. 19 N°1-2008, pág.: 3-10)

(http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricional-de-los-alimentos/legumbres/derivados-de-legumbres/harina-de-soja.html)

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Fig.1: Viscoamilogramas de almidones nativos: ñame Información Tecnológica – Vol. 19 Nº 1 - 2008

3“En algunas investigaciones se reportó que el contenido de amilosa para almidones nativos de almidones de ñame está entre el 27 a 29 % (Hoover, 2002). Estas diferencias encontradas en el contenido de amilosa, se deben a la fuente biológica de donde provienen los almidones”.3

(Análisis Físico-Químico y Morfológico de Almidones de Ñame, Yuca y Papa y Determinación de la Viscosidad de las Pastas (Información Tecnológica Vol. 19(1), 19-28 (2008)))

Tabla 2: información comparativa del ñame la yuca y la papa con relación a viscosidad gelatinización e índices de estabilidad e inestabilidad.

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Análisis Físico-Químico y Morfológico de Almidones de Ñame, Yuca y Papa y Determinación de la Viscosidad de las Pastas (Información Tecnológica Vol. 19(1), 19-28 (2008))

JUSTIFICACIÓN:

En Colombia tenemos una gran producción de ñame al año de la cual un alto porcentaje (%) se pierde ya que no hay un buen manejo y una buena industrialización del mismo. En gran parte de Colombia no es muy conocido el ñame y no saben su utilización y mucho menos sus posibles derivados y funciones, es esta es una de las principales razones por la cual se quiere realizar este producto. Formular un producto enriquecido es para mejorar la alimentación de la población en Colombia.

Existen varios productos de panadería en donde se utiliza la harina de trigo, harina que se consumen por el contenido de su gluten entre otras propiedades, se pretende implementar el ñame como fuente primaria para su uso como fuente de energía, dado el alto contenido de almidón que posee.

Adecuar un producto enriquecido con soya y quinua que conserve sus características características físicas (actividad de agua, color, pH y viscosidad) y propiedades sensoriales, comparándolo con un alimento que se encuentre actualmente en el mercado

PROBLEMA:

En Colombia tenemos una gran zona, la Costa Atlántica, se cultivan aproximadamente unas 29.757 hectáreas al año, pero este no es muy conocido y tampoco muy comercializado, es por eso que en Colombia al año se pierde más del 30 % por sobre oferta del producto. Más del 78% del ñame es vendido de manera fresca ya que en Colombia no hay una industria que transforme a este tubérculo en sub productos o derivados, y que de este porcentaje que es vendido, más del 50% se pierde por mala manipulación, transporte, tecnificación del proceso de cultivo, etc.

En promedio, tres niños menores de cinco años mueren en Colombia diariamente por desnutrición como causa básica o asociada a otra enfermedad.

Las zona más afectada o que mueren más niños por desnutrición en nuestro país es en el amazonas y en el choco, es difícil creer que en un país tan rico y diverso en frutas, verduras hortalizas peses, etc. Existan regiones donde niños y adultos mueren por qué no tiene que comer o su alimentación no es la adecuada.

Enfermedad célica consiste en una intolerancia a las proteínas del gluten que cursa con una atrofia severa de la mucosa del intestino delgado superior. (http://www.aeped.es/sites/default/files/documentos/5-celiaca.pdf)

No hay tratamiento y tampoco cura, la única solución es suspender de la dieta todo aliento que contenga gluten, como las harinas de cebada, centeno, avena y trigo.

OBJETIVOS:

General:

- Diseñar un alimento funcional a partir de harina de ñame enriquecida con quinua y soya

Específicos:

- Producir un alimento funcional con las caracterizas sensoriales intrínsecas de una colada comercial

- Ofrecer un alimento dirigido a poblaciones vulnerables razonablemente económico en comparación con los productos alimenticios de este tipo que se encuentran en el mercado

- Definir una formulación que responda un adecuado balance nutricional en el alimento con la mezcla de ñame, soya y quinua.

- Evaluar sensorialmente diferentes formulaciones para el balance de componentes y así encontrar la relación optima que brinda una aceptabilidad organoléptica al producto

HIPÓTESIS:

Se puede diseñar un producto funcional y económico a base de ñame, quinua y soya. Que cumpla con las características nutricionales apropiadas de una colada comercial, y que posea diversidad de usos a nivel de elaboración de productos de panadería.

APORTE SOCIAL Y CIENTÍFICO

Este proyecto tiene como fin innovar el uso de la harina de ñame en distintos alimentos de panadería para mejorar las cualidades nutricionales, fisicoquímicas y organolépticas. Además de diseñar un producto con materia prima natural y económica para cualquier tipo de población.

MARCO Y REVISIÓN TEÓRICA

Ñame:

Algunas especies de ñame, son ricos en vitamina C, fibra dietética, vitamina B6, potasio y manganeso; y pobres en grasas saturadas y sodio. El contenido electrolítico bajo en sodio y rico en potasio produce un equilibrio que puede indicarse en trastornos como la osteoporosis y ciertas cardiopatías. La vitamina C, fibra dietética y vitamina B6 pueden promover la buena salud.[] El ñame también contiene un bajo índice glicémico que la papa, motivo por el cual pueden ser usados como parte de la dieta de pacientes con diabetes y para promover protección en contra de la obesidad.

¿Cómo funciona?

Las saponinas esteroides (como la diosgenina) pueden ser las responsables de algunos de los efectos del ñame. En estudios en animales se ha demostrado