MEDICIÓN DEL NIVEL DE ACEPTABILIDAD DE GALLETA ENRIQUECIDAS CON HARINA DE KIWICHA.

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- Kiwicha

La kiwicha es una planta amarantácea de rápido crecimiento, con hojas, tallos y flores moradas, rojas y doradas que crece en el Perú y en las regiones altas de Ecuador, Bolivia y Argentina. Alrededor del 1 200 variedades aun se mantienen en los Andes. Sus vistosas flores brotan del tallo principal, en algunos casos las inflorescencias llegan a medir 90 centímetros, creando vistosos campos de cultivo. La kiwicha se adapta fácilmente a distintos ambientes, tiene un tipo eficiente de fotosíntesis, crece rápidamente y no requiere de mucho mantenimiento. Se desarrolla a una altitud entre los 1 400 y los 2 400 m.s.n.m.

- Harina de kiwicha

Harina de kiwicha se obtiene al moler los granos de kiwicha libre de sus envolturas celulósicas.

- Proteína

Son macromoléculas compuestas por carbono, hidrogeno, oxigeno y nitrógeno. También contienen azufre y fosforo. Las mismas están formadas por la unión de varios aminoácidos, unidos mediante enlaces peptídicos. El orden y disposición de los aminoácidos en una proteína depende del código genético, ADN, de la persona. Las proteínas constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no existe proceso biológico alguno que no dependa de la participación de este tipo de sustancia.

- Fibra

La fibra es un conjunto de sustancias presentes en alimentos vegetales, que no pueden ser digeridas por las enzimas del aparato digestivo. Sin embargo existen algunos tipos de fibras que son atacadas por la flora microbiana intestinal y luego absorbidas. La fibra dietética presenta demostrados efectos benéficos sobre la salud y prevención de enfermedades.

- Minerales

Los minerales son, por lo menos, tan importantes como las vitaminas para lograr el mantenimiento del cuerpo en perfecto estado de salud. Pero, como el organismo no puede fabricarlos, debe utilizar las fuentes exteriores de los mismo, como son los alimentos, los suplementos nutritivos, la respiración y la absorción a través de la piel, para poder asegurar un adecuado suministro de ellos. Después de la incorporación al organismo, los minerales no permanecen estáticos, sino que son transportados a todo el cuerpo y eliminados por excreción, al igual que cualquier otro constituyente dinámico.

- Cenizas

Es el conjunto de minerales que no arden ni se evaporan. Después de calcinarlo, es más fácil hacer un análisis detallado de cada mineral.

- Lisina

La lisina es un aminoácido esencial y necesario para la síntesis de proteína así como para el metabolismo de los carbohidratos y los ácidos grasos. Puede mejorar la producción de energía y la utilización del calcio. Además parece que retrasa la replicación y mejora la curación de las lesiones causadas por el herpes simplex. La evidencia sugiere que la complementación con lisina puede mejorar los síntomas de la angina de pecho en algunos individuos. Se requiere para el crecimiento y desarrollo normal. Puede aumentar la absorción de calcio y mejora el depósito de calcio en la matriz ósea. Se requiere para producir acetil CoA, con un componente cítrico en el metabolismo de los carbohidratos para generar energía.

- Calcio

Es un macromineral, es el mineral con mayor presencia en el organismo y el cuarto componente del cuerpo después del agua, proteínas y grasas. El calcio corporal total, se aproxima a los 1200 gramos, lo que es equivalente a decir 1.5 a 2% de nuestro peso corporal. De esto, casi un99% se concentran en los huesos y dientes el 1% restante se distribuye en el torrente sanguíneo, los liquidas intersticiales y las células musculares. Tanto su carencia como su exceso son perjudiciales para la salud, ya que participa en la coagulación, en la correcta permeabilidad de las membranas y a su vez adquiere fundamental importancia como regulador nervioso y neuromuscular, modulando la contracción muscular, la absorción intetinal y la liberación de hormonas.

- Carbohidratos

También llamados glúcidos se pueden encontrar casi de manera exclusiva en alimentos de origen vegetal. Constituyen uno de los tres principales grupos químicos que forman la materia orgánica junto con las grasas y las proteínas. Son compuestos orgánicos mas abundantes de la biosfera y a su vez lo más diversos. Normalmente se los encuentra en la aprtes estructurales de los vegetales y también en los tejidos animales, como glucosa o glucógeno. Estos sirven como fuente de energía para todas las actividades celulares vitales.

- DEFINICIONES DEL FLUJO DE PROCESO

- Cernido

Es la acción de pasar los ingredientes secos y en polvo por un cernidor o tamiz con el fin de hacer más fina su consistencia, eliminar posibles grumos e incorporar aire. Se utiliza para cernir la harina, el polvo para hornear y la sal.

- Pesado

Operación que consiste en pesar determinadas materias primas para poder tener las proporciones adecuadas requeridas en el procesamiento. Estas medidas ya están estandarizadas.

- Mezclado

Este proceso consiste en unir todos los ingredientes que van a ser utilizados en la preparación de la galleta como el huevo, harina, azúcar, mantequilla, polvo para hornear.

- Amasado

Es trabajar los distintos ingredientes para formar o hacer una masa de harina, de cemento o de cualquier otro preparado con el agregado de agua u otro líquido. En este proceso todos los ingredientes ya mezclados vana a hacer amasados alrededor de 10 minutos.

- Moldeado

Esta operación consiste en darle forma a la masa antes de ser llevado al horno, la masa se extiende y luego se le da forma. Este proceso se realiza por lo menos 20 minutos.

- Horneado

Proceso de cocción por medio de calor seco que generalmente se efectúa en un horno. Entre los alimentos que comúnmente son horneados se encuentran el pan, las galletas, los pasteles y los bizcochos. En general se usan como ingredientes la harina, el agua, fermentos como la levadura de panadero, el bicarbonato de sodio y el polvo de hornear; materia grasa como son la manteca y el aceite